Способ обработки шампанизированного в бутылке вина перед дегоржажем Советский патент 1988 года по МПК C12G1/06 

ю

О)

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Цель изобретения - снижение потерь и улучшение качества готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Бутылки с шампанизированным вином погружают горльшком вниз до начала ее цилиндрической части в рассол с температурой (-7) - (-10)°С, скорость погружения поддерживают 0,07-0,05 см/ /с путем изменения угла наклона бу- : тылки по отношению к поверхности рассола. Вьщерживают бутьшку в рассоле до появления ледяной шубы на внутренней поверхности горльш1ка. За тем бутылку погружают в рассол с температурой (-12) - ( до крайке- го уровня шампанизированного вина в ;бутьшке, скорость погружения поддерживают О, 15-0,3 см/с путем изменения угла наклона бутьшки по отношению к поверхнЬсти рассолав Вьщерживают бутьшку до замораживания осадка и ох- лалсдения вина до 0-4 с.

Использование двух стадий обработки шампанизированного в бутылке вина предусматривает следующее.

Первая стадия обработки обеспечивает образование на внутренней по- рерхности горльш1ка ледяной шубы. Которая фиксирует Осадок на внутренней поверхности пробки и предохраняteT его от взмучивания при дальнейшей Обработке при более жестких температурных условиях на второй стадии. Ис- йользование на первой стадии рассола е температурой (-7) - (-10)°С и погружение в рассол бутьшки до начала Фе цилиндрической части при скорости погружения 0,02-0,05 см/с позволяет Значительно снизить перепад темпера - ТУР на внутренней и внешней поверхности горлышка бутылки, в результате Цего снижается бой бутьшок и потерь сырья. Кроме того, предотвращается Появление внутри бутьток конвективных токов вина, которые взмучивают осадок и увеличивают потери вина и диокс ща за счет повьш1енного вспени- в-ания при дегоржаже.

Вторая стадия обработки предусмат- р|ивает не только замораживание осадка нЬ и необходимое охлаждение шампанизйрованного вина. Отличительной особенностью этой стадии обработки является то, что замораживание осадка

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

осуществляют ,на стадии погружения в рассол бутылки до крайнего уровня вина, т.е. до начала донной части . бутылки. Погружение донной части бутьшки в рассол приводит к увеличению боя бутылок при отсутствии какого-либо положительного эффекта, в связи с этим является нецелесообразным . При расположении бутылки горлышком вниз.донная часть бутылки заполнена углекислотой, а не вином.

Принятые технологичес кие параметры для осуществления второй стадии обработки шампанизированного в бутылке вина, в частности температура рассола (-12) - (-14)°С, скорость погружения 0,15-0,3 см/с, обеспечивают минимальные потери сырья и материалов при достижении заморажива- , ния осадка и охлаждения шампанизированного вина до 0-А°С.

Охлаждение шампанизированного вина до указанных температур предотвращает появление конвективных токов от начала зоны цилиндрической части бутылки до крайнего уровня вина в бутылке при расположении ее горльш - ком вниз В вертикальном положении.

Кроме того, обеспечивается выпадение избытка солей винной кислоты в осадок, что повьш1ает стойкость вина против кристаллических помутнений и увеличивает гарантийный срок хране- , ния готового шампанского. Повьшгает- ся также растворимость углекислоты в виноматериале и снижаются потери при дегоржаже.

Регулирование скорости погружения бутылки в рассол изменением угла наклона траектории перемещения бутылки по отношению цоверхности рассола обеспечивает возможность установле- . ния необходимой скорости погружения бутылки в рассол в зависимости от стадии обработки шампанизированного вина. На первой стадии обработки скорость погружения меньше, чем на второй, так как толщина стенок горлышка бутылки превышает толщину стенок цилиндрической части бутьшки. Чем больше толщина стенок, тем хуже теплообмен между внутренней и внешней поверхностями бутылок, тем труднее снизить перепад температур между этими поверхностями.

Пример 1. С помощью цепного транспортера, движущегося с постоянной скоростью на роликах по монорельсу и бутьшконосителей, шарнирно закрепленных на цепном транспортере, перемещали и погружали в рассольные ванны 1000 бутылок шампанизированного вина, прошедшего ремюаж (сведение осадка на пробку), Бутьшки с вином размещали в бутьшкЬнбсителях горлышком вниз в вертикальном положении. Скорость погружения бутьшки в рассол регулировали путем изменения угла наклона траектории перемещения бутьшки по отношению к поверхности рассола а траекторию перемещения бутылки соответственно регулировали углом нак- лона монорельса по отношению к поверхности .рассола.

На первой стадии обработки бутьт- ки погружали в рассол до начала ее цилиндрической части со скоростью 0,05 см/с. Температуру рассола поддеживали . Выдержку бутылки в рассоле осуществляли до появления ледяной шубы на внутренней поверхности горльш1ка. После этого бутылки выг ружали из первой рассольной ва нны и погружали во вторую рассольную ванну

где они подвергались второй стадии

обработки. Температура рассола во второй ванне составляла . Бутылки погружали до крайнего уровня вина со скоростью 0,3 м/с и выдерживали в рассоле до замораживания осадка и охлаждения шампанизированного вина до 4°С.

После этого бутылки выгружали из второй рассольной ванны и направляли на дегоржаж.

П р и м е р 2, Способ осуществлял аналогично примеру 1, только погружали бутылки на первой стадии в рассол с температурой -7°С со скорость 0,02 см/с, на второй - со скоростью 0,15 см/с, температура рассола -12 с вино охлаждали до 0°С.

Фиксировали потери в рассольных ваннах, а также потери и- отходы при дегоржаже.

Параллельно осуществляли обработку шампанизированного вина по прототипу и определяли эти же показатели.

Сравнительные показатели предлагаемого способа и прототипа приведе

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является снижение потерь и улучшение качества готового продукта. Погружение и вьщержку бутылки с шампанизированным вином в рассоле осуществляют в две стадии. На первой стадии погружение бутылки в рассол проводят до начала ее цилиндри- ческой части и выдерживают до появления ледяной шубы на внутренней поверхности горльш1ка, на второй стадии погружение проводят до крайнего уров-- .ня вина и вьщерживают в рассоле до замораживания осадка и охлаждения вина до 0-4°С. Температуру рассола и скорость -погружения бутылки поддерживают соответственно на первой стадии (-7) - (-10)Си 0,02-0,05 см/с, , на второй стадии (-12) - (-14) С и 0,15-0,3 см/с,а регулирование скорости погружения бутылки в рассол ociraiectB- ляют путем изменения траектории перемещения бутылки по отношению к по верхности рассола. 1 табл. S (Л

Как видно из таблицы, предлагаемый способ обработки шампанизированного в бутылке вина перед дегоржа-- жем имеет существенные преимущества с прототипом. Снижаются более чем в 3 раза потери сырья в рассольной ванне, резко сокращаются отходы производства при дегоржаже и значительн улучшаются качественные показатели готового продукта, в основном, за счет более лучших пенистых и игристых свойств Советского шампанского.

Формула изобретения Способ обработки шампанизированного в бутылке вина перед дегоржажем, предусматривающий погружение горльш - ка бутылки в рассол и выдержку ее в

5 Q

5

вертикальном положении при непрерью- ном перемещении, о тличающий- с я тем, что, с целью снижения потерь и улучшения качества готового продукта, погружение и выдержку бутылок в рассоле осуществляют в две стадии, на первой из которых погру-- жение проводят до начала цилиндрической части бутьтки и выдерживают в . рассоле до появления ледяной шубы на внутренней поверхности горльшка, а на второй стадии погружение проводят до крайнего уровня шампанизированного вина в бутылке и выдерживают до замораживания осадка и охлаждения вина до , при этом температуру рассола поддерживают на первой и второй стадиях соответственно (-7) -140261

j6

.(-10)C и (-12) - (-I4)°C, a скорость днях 0,02-0,05 и 0,15-0,3 см/с пу- погружения бутылки в рассол у станав- тем изменения угла накл она бутылки Ливают равной соответственно на ста- по отношению к поверхности рассола.