Способ ремюажа при производстве игристых вин Советский патент 1988 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства игристых вин - бутылочным методом.

Цель изобретения - сокращение продолжительности и улучшение качества ремюажа.

Способ осуществ/жют предпочтительно на механических ремюажных уста- новках следующим образом.

Поступающие из отделения выдержки бутылки кюве моют, тщательно взбалтывают и укладывают в контейнеры . горлышками в одну сторону. После ос- ветления контейнеры устанавливают в механические устройства и колебательными движениями контейнера осадок собирают в узкую полоску с одновременным отрывом его от поверхности стекла бутылки, при исходндм угле возвышения бутылок О- (-5 ). Этот прие осуществляют в течение 2-6 дней. Затем осуществляют сведение осадка на пробку в три этапа: на первом изменение угла от исходного положения 0-(-5 до 40-50 в течение 3-6 дней с суточным убывающим приращением угла на 5-10°, на втором этапе без изменения угла наклона и на третьем с изменением угла наклона от 40-50 до 80-90 с суточным возрастающим приращением угла на 5-15°.

Применение предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет сократить общую продолжительность механизированного ремюажа за счет получения однородного осадка в виде узкой полоски на первой стадии при угле возвышения О-(-5)° и препятст- вования его фракционирования по ходу скольжения на пробку вследствие указанных режимов подъема бутылок.

Одновременно улучшается качество ремюажа за счет более полного уда- ления легкой фракции и дымки со стенок бутылок и повышаются технологические возможности механических устройств по ремюажу кюве с более широким спектром осадков различной дисперсности - от зернистых, песочных до пыльных, легковзмучиваемых.

Проведение сбора осадка и отрыва его от поверхности стекла при исходном угле наклона О-(-5)° в течение 2-6 дней позволяет получить однородный осадок без фракционирования его на легкую и тяжелую фракции. Часть тяжелой фракции скапливается в дон

0

5

Е 0

5 0

5

(

ной части бутылки и служит впоследствии для механического и адсорбционного захвата легкой фракции при скольжении на пробку. Применение угла наклона вьш1е 0° приводит к преждевременному скольжению тяжелой фракции к пробке, отставанию хвостовой (легкой) фракции на поверхности стекла, что удлиняет продолжительность ремюажа и снижает его качество. При исходном угле наклона бутылок ниже -5 продолжительность технологического процесса увеличивается за счет значительного накопления тяжелой фракции в донной части бутылок без существенного увеличения качества.

Осуществление сбора и отрыва осадка от поверхности стекла менее 2 дней не позволяет получить однородную полоску осадка с незначительным утолщением в донной части и собрать остатки пыльной фракции с боковых стенок в общую массу, что затрудняет сведение всего осадка на пробку. Экспериментальным путем установлено, что максимальная продолжительность составляет 6 дней. Проведение процесса в течение более

6 дней нерационально вследствие увеличения времени проведения, процесса без улучшения качества ремюажа.

Сведение осадка на пробку в три этапа позволяет сократить продолжительность и регулировать качество ремюажа вследствие того, что на 1 этапе при угле от 0-(-5)°до 40-50° в течение 3-6 дней происходит быстрое скольжение основного количества осадка на плечики бутылки. Увелич ение угла более 50° приводит к перебросу основной части тяжелой фракции с плечиков бутылки на горлышко без захвата легкой фракции, что осложняет процесс ремюажа. Оптимальная продолжительность этапа определена для осадков различной структуры 3-6 дней.Проведение процесса менее 3 дней приводит к повторному фракционированию осадка, а csbmie 6 дней к нерациональным затратам времени без улучшения качества ремюажа.

Суточное убывающее приращение угла вызвано характером движения осадка, который имеет спосвбность фракционироваться во времени, что влияет на качество сведения осадка.

Проведение второго этапа без изменения угла наклона приводит к сбо

ру оставшейся хвостовой фракции с к основной массе осадка, собранного на плечиках бутылки.

Переход к третьему этапу с изменением угла наклона от 40-50 до 80- 90° осуществляют после сбора всего осадка на плечиках бутылок, что позволяет в минимальное время перебросить однородный осадок с плечиков на пробку. Суточное возрастающее приращение угла необходимо на данном этапе для мягкого сброса осадка с плечиков бутылки к горлышку с одновременным сокращением продолжительности всего процесса.

Пример 1. Тираж Криковского игристого.

Осадок разнородный с преобладанием тяжелой фракции, с многочисленными кристалликами винного камня.

Отрыв осадка от стекла, сведение его в узкую полоску осуществляли путем колебательного движения контейнера с бутылками при угле возвьпиения 0 О 1/8 :;г х2 с интервалом в 2 с. Операцию повторяли 4 раза через каждые 16 ч.

Сведение осадка на пробку осуществляли путем вращения контейнера вправо на 1/16 (в течение 3-5 дней), 1/8 (в течение 6-8 дн) и на 1/4 (9- 10 день) с интервалом в 8 ч. На 5 и 7 день осуществили реверсивные движения на 1/8. Угол возвышения контейнера по дням, град: 1-2-0; 3-20; 4-35 5-45; 6-45; 7-48; 8-55; 9-65; 10-80.

Продолжительность ремюажа 10 сут.

Ремюаж закончен с отличным качеством сведения осадка на пробку.

Пример 2. Тираж Криковского игристого.

Осадок разнородный, пыльный,легко взмучиваемый, незначительное количество кристаллов винного камня.

Отрыв осадка от стекла и группировку его в узкую полоску осуществляли при угле возвышения о -5 путем колебательного движения контейнера с бутылками 1/1бх 2 с интервалом 2 с. Операцию повторили 6 раз через 16 сут Сведение осадка на пробку осуществляли путем вращения контейнера вправо на 1/16 (в течение 1-8 дней) с интервалом в 12 ч (3 по 6 день), 8ч (7-8 день) и 1/8 (в течение 8-13 дней с интервалом 8ч. На 6 и 8 день осуществляли реверсивные движения на 1/16. Угол возвышения по дням, град:

0

5

0

1-4 день -5; 5-20; 6-35; 7-45; 8-50; 9-50; 10-53; 11-57; 12-65; 13-80.

Ремюаж закончен с хорошим качеством сведения осадка на пробку. Продолжительность ремюажа 13 сут.

Пример 3. Тираж Криковского игристого. Осадок разнородный, без преобладания каких-либо фракций, хорошо пристающих к стеклу.

Отрыв осадка от стекла и группировку его в узкую полосу осуществляли при угле возвышения -З путем колебательного движения контейнера с бутылками 1/8 ; х4 с интервалом 2 с. Операцию повторили 4 раза через 16 ч. Сведение осадка на пробку осуществляли путем вращения контейнера вправо на 1/8 (в течение 3-6 дней) с интервалом в 12 ч и с интервалом 8 ч (7-9 день), на 5 и 6 сут осуществляли реверсивные движения на 1/8 оборота. Угол возвьш1ения по дням, град: 1-3 день -3; 4-20; 5-35; 6-45; 7-45; 5 8-55; 9-70; 10-90. Ремюаж закончен с хорошим качеством сведения осадка на пробку. Продолжительность ремюажа 10 сут.

Пример 4, Тираж Советского шампанского.

Осадок разнородный с преобладанием тяжелой хорошо прилипающей к стеклу фракции, без кристаллов винного камня.

Отрыв осадка от стекла и группировка его в узкую полоску осуществлялась при угле возвышения О путем колебательных движений контейнеров с бутылками 1/8 гг х4 с интервалом 2 сут, операцию повторили три раза через каждые 16 ч. Сведение осадка на пробку осуществляли путем вращения контейнеров на 1/16 (в течение 3-8 дней) с интервалом 12 ч, 1/8 (в течение 9-11 дней) с интервалом 8 ч и 1/4 (в течение 12-14 дней) с интервалом в 8 ч. На 5, 7 и 10 день осуществляли реверсивные движения на 1/8. Угол возвьш1ения контейнера по дням, град: 1-2 день О, 3-20; 4-35; 5-45; 6-50; 7-50; 8-50; 9-50; 10-55; 11-62; 12-70;13-80; 14-90.Ремюаж закончен с хорошим качеством сведения осадка на пробку. Прололжительность ремюажа 14 сут.

Предлагаемый способ ремюажа позволяет сократить на 8-12 дней продолжительность ручного ремюажа на пюпитрах (с 30-40 дней до 20-30 дней). Продол0

5

0

5

жительность механизированного ремюажа сокращена более чем в 1,5 раза (для кюве Советского шампанского с 18-26 сут до 12-18 сут, для кюве красных игристых вин с 18-25 с:, т

266

на 9-13 сут при лучшем качестве сведения нелипких осадков на пробку.

Кроме того, предлагаемый способ позволяет улучшить качество ремюажа (см. таблицу).

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при ремюаже (сведении осадка на пробку) при производстве игристых вин бутылочным способом. Целью изобретения является сокращение продолжительности и улучшение качества ремюажа. Способ ремюажа предусматривает установку бутылок в ремюажные устройства, сбор осадка, отрыв его от поверхности стекла и сведение осадка на пробку. Сбор осадка осуществляют в течение 2-6 сут при исходном угле бутылок О-(-5) с одновременным отрывом осадка от поверхности стекла, а сведение осадка на пробку проводят в три этапа: первый - с изменением угла наклона бутылок от исходного до 40-50, второй - без изменения угла, третий - с изменением угла от 40-50 до 80-90°.Продолжительность первого зтапа устанавливают в пределах 3-6 сут, при этом суточное приращение угла наклона бутылок на первом этапе убывающее на 5-10°, а на третьем возрастающее на 5-15°. 1 табл. I (Л

Продолжительность, сут

Характеристика сремюированного кюве

осадка

24

14

Вино прозрачное с блес- Вино прозрачное с ком, при вращении газо- блеском, на стенках вого пузырька со стенок бутылок отсутствуют бутылки отделяется легкая следы осадка дымка, которая не нарушает прозрачность вина

Осадок в пробке, на гор- Осадок в пробке,от- лышке бутылки следы осад- сутствуют следы ка 2-3 см, которые под- легкой фракции осад- падают в зону заморажива- ка на горльшке бу- ния перед дегоржажом тылки

Мутность дегоржированного кюве (пефелометрически)

1,3 10-з см

Формула изобретения Способ ремюажа при производстве игристых вин, включающий установку бутылок в ремюажные устройства, сбор осадка, отрыв его от поверхности стекла и сведение на пробку с изменением угла наклона бытулки, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности и улучшения качества ремюажа, сбор осадка осуществляют с одновременным отрывом

24

14

0,5 X 10-5 см

его от поверхности стекла при исходном угле наклона бутылки О-(-5°) в течение 2-6 сут, а сведение осадка на пробку проводят в три этапа, на первом из которых изменяют угол наклона бутылки от исходного до 40-50 в течение 3-6 сут, а на третьем изменяют угол наклона от 40-50 до 8090

при этом на первом этапе сутбчное приращение угла наклона уменьшают на 5-10°, а на третьем увеличивают на 5-15°.