Способ производства алкогольного напитка Советский патент 1988 года по МПК C12G1/02 

4

О 9д

СЛ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для интенсификации процесса брожения в бродильном производстве.

Целью изобретения является ускорение процесса брожения и повышение стабильности готового продукта.

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

Винные дрожжи иммобилизуют на титановом пористом порошке со степенью дисперсности 0,25-1,0 мм путем нанесения их и выдержки при остаточном давлении 0,02-0,07 МПА в течение 10-60 мин. После этого осветленное виноградное сусло сбраживают на иммобилизованных дрожжах при соотношении титанового порошка к суслу 1:4- 1:4,5, при этом в процессе сбражива- нля проходит осветление и стабилизация готового продукта.

Пример 1. В качестве сбражи- .ваемой среды используют виноградное су ело. Брожение проводят дрожжами расы Шампанская ШС, предварительно иммобилизованными на титановом порошке со степенью дисперсности 0,50 мм, Иммобил;изацию дрожжей осуществляют в течение 30 мин при остаточном давЛенин 0,05 МПа. Для этого дрожжевую г ущу с концентрацией клеток 2 млн./мл смешивают с титаном и выдерживают в вакууме 30 мино Иммобилизованные таким образом клетки вносят в сусло, предназначенное для сбраживания, Соо но щение объемов титан:сусло составляет 1:4, т.е. на 100 мл титановой наг садки взято 400 мл сусла.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только иммобилизацию проводят .на титановом пористом порошке со степенью дисперсноти 0,25 мл при остаточном давлении 0,02 МПа в течение 10 мин, а сбраживание осуществляют при соотношении титанового порошка к суслу 1:4,3.

Пример 3. Способ осуществляю аналогично примеру 1, только иммобилзацию проводят на титановом пористом порошке со степенью дисперсности 1,0 мм при остаточном давлении 0,07 МПа в течение 60 мин, а сбраживание осуществляют при соотношении титанового порошка к суслу 1:4,5,

Параллельно проводили сбраживание того же субстрата на дрожжах, иммобилизованных на махарадзевском бентоните.

5

0

Зависимость концентрации биомассы, прозрачности и продолжительности брожения от степени дисперсности и соотношения титанового порошка и сусла представлены в табл.1.

На основании проведенных опытов лучшие результаты дает титановой по- рощок со степенью дисперсности 0,25- 1,0 мм. Уменьшение размера частиц титанового порошка до 0,2 мм или увеличение до 1,1 мм ведет к ухудшению прозрачности готового продукта. Оптимальное соотношение титан:среда сосг тавляет 1:4 - 1:4,5, Уменьшение соотношения способствует накоплению биомассы дрожжей, а увеличение приводит к ингибированию дрожжевых клеток.

Зависимость накопления биомассы и продолжительности, брожения от давления и длительности иммоби :изации представлена в табл.2.

Данные табл,2 показывают, что применение вакуума позволяет ускорить, брожение и накопление биомассы в сравнении с известным способом. Снижение остаточного давления до ати удпйняет продолжительность брожения в сравнении с оптимальным режимом (0,2-0,7 ати). Увеличение вакуума ингибирует дрожжевые клетки и уменьшает их накопление в среде.

Оптимальное время иммобилизации дрожжей 10-60 мин, при более продолжительной обработке клетки дрожжей ингибируются, а при менее продолжительном контакте клетки не полностью иммобилизуются на поверхности носителя.

Характеристика продукта по известному и предлагаемому способам дана в табл,3..

Анализ данных, приведенных в табл,3, показьшает преимущества предлагаемого способа в сравнении с известным: улучшается прозрачность готового продукта, снижается уровень его окисленности, увеличивается продолжительность стабильности к помутнениям различной природы, снижается концентрация катионов металлов, от- ветственных за возникновение помутнений.

Таким образом, при использовании предлагаемого способа улучшается качество готов.ого продукта - прозрачность, уровень окисленности; появляется возможность многократного использования дрожжей, иммобилизованных

на титановом порошке, в бродильном процессе; осуществляется параллельно с брожением деметаллизация среды - удаляются катионы кальция и железа; увеличивается стабильность готового продукта к биологическим и физико- химическим помутнениям; ускоряется процесс брожения.

Формула изоб. ретения

Способ производства алкогольного напитка, предусматривающий приготовление сусла, иммобилизацию дрожжей на носителе, сбра сивание сусла и1Ф1о

билизированнь1ми дрожжами, осветление и стабилизацию напитка, о т л и - чающийся тем, что, с целью ускорение процесса брожения и повы- щения стабильности готового продукта, в качестве носителя используют титановый пористый порошок со степенью дисперсности 0,25-1,0 мм, иммобилизацию дрожжей на носителе проводят при остаточном давлении 0,02-0,07 МПа в течение 10-60 мин, а сбраживаните вё.,, дут при соотношении титанового порошка к суслу, равном 1:4 - 1:4,5, при этом осветление и стабилизацию осуществляют в процессе сбраживания. Таблица 1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для интенсификации процесса брожения в бродильном производстве. Цель изобретения - ускорение процесса, брожения и повышение стабильности готового продукта. Винные дрожжи иммобилизируют на титановом пористом носителе со степенью дисперсности 0,25-1,0 мм при .остаточном давлении 0,02-0,07 МПа в течение 10-60 мин, виноградное сусло смешивают при соотношении титан-среда 1 4-1:4,5 и сбраживают. 3 табл.с (О

4-6 86-88

о .

6-8 88-89

0,25 1,.0

Соотношеиие титановый порошок : сусло 1:3

1:4 .

1:4,5

1:5

4-8

5-6

16 93 - 96 16 91 - 93 15 86 - 88

2 - 2,5 2 - 2,5 4-6

7-8 2 - 3 2-3 3-4

таблица 2