Способ определения качества гомогенизации молочных продуктов Советский патент 1988 года по МПК G01N33/04 

; Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к способу определения качества гомогенизации

молочных продуктов.

Цель изобретения - повьшение точности способа и его упрощение,

Сущность изобретения заключается в том, что смеси мороженого перед на- :грвванием нормализуют дистиллирован- :ной водой до массовой доли жира 11:5%, после чего готовят 2 пробы, одну из которых разводят в соотношении 1:1 рабочим раствором красителя, не содержащим эмульгатора, другую - с эмульгатором По объему вспльшшего при центрифугировании жирового слоя непосредственно по делениям жиромера Iсудят о качестве гомогензиации сме- сей. При этом в пробе, не содержащей Iэмульгатора (второй), величина

Таблица I

Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к способу определения качества гомогенизации молочных продуктов. Для определения качества гомогенизации молочных продуктов исходный продукт нормализуют до массовой доли жира 1,5% дистиллированной водой, готовят первую пробу с внесением в нее рабочего раствора красителя с змульгатором, вносят ее в жиромер с последующим проведением подготовительных операций нагревания и центрифугирования. Затем готовят вторую пробу с внесением в нее раствора красителя без эмульгатора с проведением тех же подготовительных операций, определением количества -. вспльшшей жировой фазы в первой про бе по делениям жиромера и определением наличия скоплений по разнице показаний жиромера второй и первой проб. При этом соотношение проб и рабочих растворов красителя устанавливают равным 1:1. 2 табл. о 5 W С

Iвсплывшего жирового слоя обусловлена jприсутствующими крупными жировыми ша- |риками и скоплениями; с эмульгатором Опервой) - крупными жировыми шарика- |ми. Разность показаний второй и первой праб позволяет судить о наличии скоплений.

I Эфс ективность гомогенизации раз- I личных смесей мороженого оценивают :непосредственно по делениям шкалы :молочного жиромера, что повьшает точ- ность контроля. При этом отпадает {необходимость проведения расчетных I операций, при которых используются I приближенные коэффициенты. Упрощение I способа заключается в том, что отпа- ; дает необходимость определения объе- :ма жировой фазы, выделившейся при центрифугировании негомогенизирован- ных смесей. Для определения качества гомогенизации смесей мороженого с массовой долей жира менее 2,5%, нормализацию исходных смесей мороженого ведут до массовой доли жира 1,5%. До более низкой массовой- доли жира проводить нормализацию нецелесообраз но с учетом рецептуры мороженого.

Пример. Анализируемые смеси

мороженого в зависимости от массовой доли жира формализуют дистиллированной водой до массовой доли жира в них 1,3% в соответствии с табл.1, в которой приведен состав проб для нормализации смесей мороженого в зависимости от массовой доли жира в них.

5

Q ,

5

0

Примечание. Объем мороженого Vc определяется в соответствии с Аормулой

V - i

Ж

где ж - массовая доля жира в смеси,%; 16,4 постоянный коэффициент.

Объем воды добавляется в соответствии с формулой: .

Vg 11 - V,, где 11 - постоянньш коэффициент.

Для каждой смеси готовят по 2 про- б.ы, в одну из которых добавляют 11 мл рабочего раствора первого красителя, в другую - рабочего раствора второго красителя. Рабочие растворы красителей готовят путем растворения 1 г метиленовой сини в 100 см 95%-ного этилового спирта при нагре- вании в воз душном термостате при 40- 50°С в течение 1 сут, фильтрования и разведения в соотношении 1:30 дистиллированной водой (раствор 2) или дистиллированной водой, содержащей 0,2% ОП-7 или ОП-10 (раствор 1). Полученную смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой и переносят в молочный жиромер.

Жиромеры со смесью выдерживают в водяной бане 10 мин при 65°С и центрифугируют в молочной центрифуге 5 мин. После центрифугирования производят. отсГчет объема всплывшей жировой фазы по делениям жиромера. При использовании рабочего раствора второго красителя {не содержащего эмульгатор) объем всплывшей после центрифугирования жировой фазы К зависит от количества присутствующих в смеси крупных жировых шариков и скоплений. При использовании рабочего раствора красителя с эмульгатором объем всплывшей жировой фазы К обусловлен крупными жировыми шариками, так как эмульгатор разбивает имеющиеся в смеси скопления на отдельные жировые шарики. По разнице показаний К и К j можно судить о наличии скоплений в смеси.

Проведенные исследования по изучению качества диспергирования жира в различных смесях мороженого путем

Пломбирная смесь с массовой долей жира 15% имеет показатель ,5 делений жиромера, ,2 делений жиромера. Согласно табл.2 качество гомогенизации этой смеси неудовлетвори- тельное за счет наличия большого числа скоплений, так как К - Kg 5,3.

Применение предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволяет количественно оценить качество гомог генизации -смесей, повысить эффективность контроля, установить причину плохого качества гомогенизации и свовременно регулировать процесс гомогенизации. Обеспечение хорошего качества гомогенизации смесей мороженого дает возможность выпускать продук цию более высокого качества, предотвращать потери жира в процессе выработки мороженого.

визуального наблюдения под микроскопом и параллельное определение объема всплывшей при центрифугировании жировой фазы К и Kg, позволяют получить количественную оценку качества гомогенизации.

Зависимость между качеством гомо генизации смесей мороженого и показаниями жиромера приведена в табл.2. Таким образом, определив по жиромеру показания К и Kj, получают количественную оценку (в делениях жиромера) качества гомогенизации смесей. Так для сливочной смеси с плодово-ягодным наполнителем ,7 делений жиромера. Согласно табл.2 эта смесь имеет хорошее качество гомогенизаттии

: т а б л и ц а 2

40

45

50

55

Формула изобретения

Способ определения качества гомогенизации молочных продуктов, предпочтительно смесей мороженого, предусматривающий нормализацию исходного продукта дистиллированной водой, приготовление первой пробы с добавлением в нее рабочего раствора красителя с эмульгатором, проведение подготовительных операций - внесение пробы в жиромер, нагревание ее и центрифугирование, определение количества всплывшей жировой фазы в первой пробе по делениям жиромера, отличающийся тем, что, с целью повьш1ения точности способа и его упрощение, перед приготовлением первой --пробы готовят вторую пробу с добавлением в нее рабочего раствора красителя без эмульгатора с проведением тех же подготовительных операциГ, а пос514064746

Ле определения количества всплывшей при этом нормализацию продукта ведут Жировой фазы в первой пробе опред гля до массовой доли жира 1,5%, а соот- ют наличие скоплений по разнице пока- ношение проб и рабочих растворов эаний жиромеров второй и первой проб, красителя устанавливают 1:1,

У