Способ определения стабильности жировой молочной эмуьльсии Советский патент 1978 года по МПК G01N33/04 

Изобретение относится к молочной промышленности,а именно к Мйтодам технохимическото контроля молока и молочных npx дуктов.

Известен способ определения стабильности жировой молочной эмульсии, заключающися в том, что в бутирометре Бебкока сме.чивается 17,5 мл молока с красителем Суданом 111, добавляется 20 мл дистиллированной воды и смесь центрифугируется 10 мин. при 43,3 С, затем путем прямого отсчета определяются объем выделившегося жира в бутирометре и стабильность эмульсии 11.

Недостатком этого способа $голяется то, 41 о он не обеспечивает полного разделения фаз при центрифугировании, особенно cryшенгюго стерилизованного молока, что значительно снижает- точность определення стабильности эмульсии. Кроме того он требует для определения свободного жира мало распростра}генный в молочной промышленности бутирометр Бебкока и дорогостояишй краситель Судан II). .

Целью изобретения является попыпение точности определения стабильности жировой молочной эмульсии.

Поставленная цель достигается тем, что послесмешивания исходной проби стерилизованного сгущенного молока с дистиллированной водой и красителем, перед И .игтрифугированием осуществляют выдержку г:м(си в течение 25-30 мин, при этом нагрев и центрифигурование проводят при температуре 6О - 70°С в течение 25 - ЗО мин. Длительное воздействие высоких температур не молоко обеспечивает более полное разделение фаз и точное определение стабильности эмульсии.

Кроме того для окраски жирового слоя вместо красителя Судан IU кспот зуют раствор метиленовой сини, который более рпространен в молочной п юмьгшленности и мнее дорогостоящий.

Стабильность жировой эмульсии определяют вместо бутирометра Бебкока жиромером для молока и молочных продуктов.

Способ осуществляют следуюшим образом. В жиромер для молока вливают от ниьтрованный раствор красиаепя - метиленоьую синь и определенное количество цельного или разведенного огущенного стерилизованного молока при 2О С-. -Смесь неремешиваю добавляют дистилированную воду, вновь перемешивают, нагревают до температуры 6 0-7 О G и выдерживают при этой температуре в водяной бане в течение 25-3О мин. и, не охлаждая, смесь центрифугируют U5-3O мин, используя центрифугу с обогреЬом. Затем отсчитывают по шкале объем .выделившегося окрашенного слоя жира. П р и ме р , В молочный жиромер . вливали 0,5 мл раствора метиленовой сини (Зг Ь 1ОО мл 95% -ного алкоголя) и 10 Мл разведенного сгущенного стерилизова ного молока (4О г на 100 мл дистиллированной воды), перемешивали, добавляли 11 дистиллированной воды, снова перемешивали. Жиромер пробкой вниз ставили в водяну бйНюпри температуре 65 С, нагревали до этой температуры и выдерживали в течении ЗО мин. не охлаждая, центрифугировали в течение ЗО мин в центрифуге с обогревом, поддерживая температуру центрифугирования на уровне 60 - 70 С. Затем отсчитывали по шкале объем выделившегося слоя жира. Данные об определении стабильности жирЬвой молочной эмульсии при разных УСЛОВИЯХ сведены в табл. 1. Из таблицы видно, что стабильность жировой эмульсии, выраженная в процентах, пр использовании предложенного способа превышает те же показатели, определенные по. известному способу., Уменьшение продолжительности выдержки пробы и центрифугирования при температуре 70°С с 30 до 25 мин мало влияет на точность определения стабильности жировой S8 эмульсин, так же как и снижение темпера70 до . туры выдержки с Использование предлагаемого сйоСоба бпредеПеняй стабильности жировой молочной эмульсии обеспечивает: а)более гочное определение стабильHOCTIJ 1жировой эмульсии; б)возможность более надежнойютбраковгки продуктов с нестабильной жировой эмульсией;в)сохранение без изменения первоначальных свойств консистенции продуктов в процессе хранения за счет своевременной отбраковки .продуктов с нестабильной эмульсией и более быстрой реализации. Сравнительная оценка стабильности жировой эмульсии, определенная по известному и предложенному способу в свежем сгущённом и стерилизованном молоке и в процессе хранения при 30 С гфиведена в табл. 2. Из приведенных данных видно, во всех случаях при хранении продукта (сгущенного Стерилизованного молока), стабильность жировой э лульсии кртброго определялась по предлагаемому способу и составила О,1 - 0,4 %, в течение 3-х меС5шев при 30 С не набпюдапрсь изменения лонсистенции йройукта, при показаниях стабильности эмульсии выше- V0,5% изменение консисте ции (отстой жщювой фазы ) наблюдалось через 1 месяц хранения сгущенного стерилиэованнсго молока что свидетельствует о недостаточном эффекте гомогенизации и несабильности эмульсий. Отсчет показаний стабильности по предложенному способу произодится точнее вследствие более четкого азделения фаз. Кроме того данный способ позволит прогнозировать стойкость продукта, частности сгущенного стерилизованного молока, в процессе хранения.

Т а б л и и л 1

У h л о в и я

ГТо известному способу, %

По предложенному способу, % (нродолжительность выдержки гфобы и центрифугирования при 70°С 30 мин)

По предложенному способу, % продолжительность выдержки пробы и центрифугировайня при 701: 25 мин)

По предложенному способу, % (продолжительность выдержки пробы. и центрифугирования при 65°С 30 мин) стойкое стойкое

Стабильность жировой эмульсии, %

Сгущенное Стернлк-

IJenbfJoe зоваяное молпкп молоко

0,5- 0,62,2 1,8

границы разделения, нечеткие 1,07-1,12,8 - 2,9

границы разделения четкие

1,О7 - 1,0 .2,8 - 2,6

границы разделения четкие

1,О - 1,2, 2,8 - 2,7

границы разделения четкие

Таблица 2 стойкое нестойкое стойкое нестойкое нестойкое нестойкое Консистенция ровная то же то же то же кон-начало небольсистен- рассло- шой отцияениястой жировнаяРОБОЙотстой жировой фазы 7 Формула изобретет и я Способ определения стабильности жировой молочной эмульсии,- .предусматривающий смешивание исходной пробы с дистил-j лированной водой и красителем, нагрев .и центрифугирование смеси с последующим отсчетом количества вЫдепившегося слоя жира, отличаюшийс ятем, что, г целью повышения точности Лгредепения,ю .перед центрифугированием осуществляют 7 Я выдержку смеси п темрипр 25-ЗО мии, при этом нагрев к центрифугировяние проводят при темпертуре 6О-7О С п течение 25-ЗО мин. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что в качестве красителя испольаугот иетиленовую синь. Исто1Ники информации, тфинятые во внимание при экспертизе: 1 . tlournaE Of Dairy Sctctice , 1958, и, w4t, р. 509.