Способ получения мезги при производстве вин кахетинского типа и устройство для его осуществления Советский патент 1988 года по МПК C12G1/02 

4 Is3

«vj

О5

а

Фиг.1

Изобретение относится к пищевой промьшшенности к винодельческой ее отрасли,- а именно к спрсобам и устройствам для производства вин кахетинского типа.

Цель изобретения - ускорение процесса брожения мезги и улучшение качества вин путем .повышения интенсивности и равномерности дробления ягод и интенсификация ферментативных процессов в мезге при брожении.

На фиг. схематично изображено устройство для получения мезги при производстве вин кахетинского типа; на фиг.2 измельчитель гребней; на фиг.З - то же, вид сверху; на фиг.А технологическая схема заполнения ем.

костей для сбраживания при использовании гибкого мезгопррвода с переносным наконечником.

УстройЛво состоит из корпуса 1 с загрузочным бункером 2 для винограда, гибкого мезгопровода 3 с переносным наконечником А, воздуходувки 5 с электрокалорифером 6, камеры 7 смешивания и мезгоулавливателя 8.

Внутри корпуса 1 размещена валковая дробилка 9 для винограда, а под ней - измельчитель 10 гребней, состоящий из пары вращающихся валков 11 и 12 с укрепленными на них режущими элементами в виде съемных радиальных ножей 13 и опорной решетки 14, образованной щарнирно укрепленными на общей оси 15 подпружиненными пластинами 16 с прорезями 17. Радиальные ножи 13 расположены в прорезях 17, а над шарнирным креплением пластин расположен кожух-рассекатель 18, одновременно выполняющий функции опоры для пластин 16.

Под измельчителем 10 гребней ниже направляющих щиткав 19.размещена камера 7 для смещивания мезги с воздухом, совмещенная с воздуходувкой 5 чарез электрокалорифер 6 ,и мезго- улавливатель 8, а также с гибким мез гопроводом 3 с переносным наконечником 4.

Переносной наконечник А состоит из корпуса с патрубками 20-22, один из которых предназначен для приема смеси мезги с гребнями, второй для загрузки мезги в бродильную емкость 23, а третий с регулирутощим вентилем 24 - для отвода излишнего вЬздуха в атмосферу. Внутри корпуса наконечника А смонтирована перфорированная

421

-

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

7662

перегородка 25, шарнирно установленная в корпусе с возможностью изменения угла наклона элементом 26 по отношению к оси патрубка 20 для приема смеси мезги с гребнями с целью регулирования соотношения потоков воздуха в патрубках наконечника.

Способ получения мезги при производстве вин кахетинского типа осуще-- ствляется следующим образом.

Через приемный бункер 2 виноград Поступает на дробильные валки дробилки 9. Дробленный виноград и гребни, проходя в зоне расположения кожуха-рассекателя 18, подаются одно-, временно на обе половины решетки 1А, т.е. на плоскости, составленные подпружиненными пластинами 16. Смесь дробленных ягод и сока, пройдя прорези 18 пластин 16 и свободное пространство между валками ножей 13 и торцами пластин 16, направляется в ка- меру 7 смешивания, а гребни после резки ножами 13 также поступают в камеру 7 смешивания, и под действием воздуха, подаваемого воздуходувкой 5 через электрокалорифер 6, смешанная с воздухом и измельченными гребнями мезга транспортируется по гибкому мезгопроводу 3 и при помощи наконечника А, переставляемого от бродильной емкости в емкость, загружается в них.

Из камеры 7 смешивания измен енный поток воздуха, препятствующий измельчению гребней и смешиванию их с мез- гой, вьшодится из корпуса 1 устройства через мезгоулавливатель 8, где, теряя скорость, освобождается от ; частиц мезги и вьгоодйтся наружу, а частицы мезги возвращаются в камеру 7 смешивания.

Пример. Поступающий в приемный бункер 2 виноград без отделения гребней проходит через дробильные валки дробилки 9. Поток смеси дробленного винограда и сока, т.е. мезги, с гребнями направляется в зону расположения измельчителя гргбней. I

На измельчителе гребней последние

изм ьчаются непосредственно после дробления в потоке мезги и поступают в камеру смешивания. В камере 7 мезга смешивается с измельченными гребнями потоком воздуха, подаваемым через калорифер 6 в камеру смешивания при 8° и расходе 2,5 м на 1 т мезги. Смешанная с воздухом и измельченными

гребнями мезга при средней скорости подачи воздуха 2,0 м в, секунду транспортируется по гибкому меэгопроводу 3, а излишки воздуха удаляются из установки через мезгоулавливатель 8 и патрубок 22 наконечника 4.

П р и м е р 2. Обработку винограда и мезги с гребнями осуществляют как в примере 1, При.обработке мезги с гребнями в камере смешивания с воздухом и при транспортировании смеси воздух используют при 25°С и расходе его 1,5 м на 1 т мезги при средней скорости подачи воздуха 2,0 м в секунду.

Таким образом, при смешивании с мезгой и гребнями и при транспортировке смеси в бродильные емкости температуру воздуха необходимо подцер- живать в пределах от 18 до 25t, а расход воздуха - от 1,5 до 2,5 м ;на тонну мезги при средней скорости потока воздуха 2,0 м в секунду.

Расход воздуха ниже 1,5 м- не обеспечивает необходимую скорость транспортировки мезги с гребнями по мезгопроводу и необходимую концентрацию кислорода воздуха в смеси для интенсивного протекания ферментатив- но-окислительных процессов, влияющих на скорость брожения и качество мезги. Расход воздуха вьш1е 2,5 м отрицательно влияет на процесс дробления винограда и измельчение гребней и может привести к переокислению виноматериалов.

При температуре воздуха и ниже появляется опасность возникновени в бродящей массе плесени и различных нежелательных микроорганизмов, что приводит к ухудшению качества вино- материалов и к дальнейшей их порче. При температуре воздуха 26 С и выше виномате1)иалы теряют сортовой аромат, вина склонны к помутнениям, болезням, подвергаются переокисленик Предложенные способ получения мезги при производстве вин кахетинского типа и устройство для его осуществле ния обеспечивают возможности ускаре- ния процесса брожения мезги и улучшения качества вин путем псвьшгения

Особенно интенсивно происходит поглощение кислорода в первые минуты после дробления винограда. Причем чем вьш1е степень разрушения клеточной структуры, тем интенсивнее протекают окислительные процессы за счет фенольных соединений, аскорбиновой и диоксенфумаровой кислот и других веществ, скорость и равномерность процессов окисления зависят от интенсивности дробления винограда, обогащения сусла соответствующими ферментами, температуры среды и про интенсивности и равномерности дробления ягод и .интенсификации фермента-gg должительности контакта мезги с кис- тивных процессов в мезге при броже- лородом воздуха. НИИ, поскольку обеспечивается проникновение кислорода воздуха в мезгу.

Ф.ормула изобретения /.Способ получения мезги при произ г водстве вин кахетинского типа, пре- I

0

5

5

0

п

0

5 .

0

5

Проникновение кислорода воздуха в мезгу и наличие в ней самой мойной ферментативно-окислительной сие-, темы (0-дифенолоксидаза) вызьшают первичные окислительные процессы, в результате чего ускоряется окисление фенольных веществ в хиноны, которые катализируют вторичные окислительные процессы, сопровождающиеся преобразованием хинонов в полифенолы, которые затем вновь подвергаются действию 0-дифенолоксидазы и т.д. до тех пор, пока не израсходуете ся аскорбинопая кислота Поспе этого : йноны в присутствии воды превращаются в коксиполифенолы, которые вступают в реакцию с новой молекулой хинона и превращаются в оксихино- ны, которые, конденсируясь, образуют окрашенные продукты.

Дпя полного извлечения технологического запаса фенольных соединений, находящихся в винограде (в количестве 20-30% от общего их содержания), и, следовательно, получения высококачественных вин кахетинского типа необходима интенсификация окислительных процессов в мезге путем повышения степени и полноты дробления ягод, продления продолжительности контакта мезги с кислородом воздуха и периодическое перемешивание мезги.

При раздавливании ягоды с выделением сока кардинированная связь между отдельными ч астицами мякоти . разрушается, кислород воздуха проникает вглубь таких зон и вступает в контакт с соком и твердыми структурными эл-ементами грозди.

Особенно интенсивно происходит поглощение кислорода в первые минуты после дробления винограда. Причем чем вьш1е степень разрушения клеточной структуры, тем интенсивнее протекают окислительные процессы за счет фенольных соединений, аскорбиновой и диоксенфумаровой кислот и других веществ, скорость и равномерность процессов окисления зависят от интенсивности дробления винограда, обогащения сусла соответствующими ферментами, температуры среды и должительности контакта мезги с кис- лородом воздуха.

должительности контакта мезги с кис- лородом воздуха.

Ф.ормула изобретения /.Способ получения мезги при произ г водстве вин кахетинского типа, пре- I

12

Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой отрасли, а именно к способам и устройствам для производства вин кахетинского типа. Цель изобретения - ускорение процесса брожения мезги и улучшение качества вин путем повьшения интенсивности и равномерности дробления ягод и интенсификации ферментативных процессов в мезге при брожении. Через приемный бункер 2 виноград поступает на дробилку 9. Поток мезги с гребнями непосредствен- но после дробления поступает в зону измельчителя гребней, где последние измельчаются в потоке мезги. Смесь мезги с измельченными гребнями направляется в камеру 7 смешивания. В камере 7 мезга смешивается с измельченными гребнями потоком воздуха, подаваемым через калорифер 6, транспортируется по гибкому мезгопроводу 3 и через наконечник 4 подается в бродильную емкость-. Смешивание мезги с гргбнями и транспортирование ее в бродильную емкость осуществляется при температуре воздуха 18-25°С и его расходе 1,5-2,5 м на тонну мезги при средней скорости подачи воздуха 2 м/с. 2 с. и 2 з.п,ф-лы, 4 ил. (Л с:

е.