Способ приготовления белых столовых вин кахетинского типа Советский патент 1977 года по МПК C12G1/02 

«

сусло направлякуг в последующие б одиль- , иые резервуары и проводят далы1ейшее срра-- . живание сусла с одновременкьш skcrpapupbванием из ферментированных твердых частей винограда веществ, необходимых для форми- j5 рования свойств кехаттюких вин. Брожение в батарее бродильных резервуаров и экстракцию можно осуществлять как переодическим методом, так и в непрерывном потоке, Сбро)1вбнный до необходимых кондиций виномате- ю риап отделяют от выжимки (мезги) и подвергают дальнейшей обработке известным

путем.

. Пример. Вшограа сорта, например. Ркацители, Мцйаие, с сахарястостыо 19-24%|5 1 титруемой К1 слотиостыо 5,5-6,5 г/л дробят без отделения гребней, отделяют сок от мезги, сульфит1фуют сок сернистым ангидридом в количестве 80 мг/п. Твердые ча- . сти виноград предварительно ферментй- 20 рутот в слое О,ОО5 м в термоизолированной камере, внутри которой путем аэрации создают и поддерживают микроклимат ( при температуре 35°С и относительной влажности 80), что содействует ускорению дей- 25 ствия окислительных ({юрментов. Ферментацию осуществляют в течение 2 ч., затем ферментированные твердые части винограда помешают в условиях аэрации в корзины из дубовых планок, которые направляют в бро- Q дилыше peзepBJ/apы

Аэрация ферментированных твердых частей винограда и свободный доступ кислорода воздуха способствует активации окислителшых ферментов и возникновению легко акстраги- 35 руемых образований, ускоряющих формирование специфических свойств кахетинских вин, .Батарея содержит 10-15 резервуаров со .съемными крыщками; в первых трех резервуарах осчтдествлйют брожение сусла на чистых/Ю культурах дрожжей без твердых частей виноГрада до содеожания спирта 5,5% об., затем это сусло непрерывнонаправляют в послеауюшие резервуары, в которых размешены с ферментированными твердыми чатями винограда, при этом процесс брожения в Hte совмещают с экстрагированием из твердых частей веществ, не обходимых для формирования свойств кахетинских вин, используя в качестве экстрагента частично сброженное сусло из головных резервуаров, сброженный до необходимых кондиций виноматериал остветляют и направляют на дальнейшую обработку, предусмотренную известным способом.

Экономический эффект от переработки 5О тыс, т винограда предложенным способом составит 815,0 тыс. руб.

Формула изобретения

Способ приготовления белых столовых вин кахетинского типа, предусматривающий дробление винограда, отделение сока от мезги, сульфитацию сока, предварительную ферментацию твердых частей винограда, сбраживание сусла в батарее бродильных резервуаров, экстрагирование из ферментированнда твердых частей винограда веществ, необходимых для формирования свойств кахетинских вин и интенсификации осветления виноматериалов, отличающийся тем, что, с целью подавления жизнедеятельности активированных при предварительной ферментации диких микроорганизмов и улучшения качества готового вина, сбраживание сусла ведут в две стадии, на первой из которых осуществляют его в головных бродильных резервуарах до содержания спирта 5,5-7,Ооб.%, а на второй - в последующих резервуарах совместно с екстрагированием, используя в качестве экстрагёнта частично сброженное сусло с первой стадии.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Валуйко Г. М. ,:-Валуйко Г, Г. Технология столовых вин, М., 1969, с. 173-174,