Способ производства безалкогольного коктейля Советский патент 1988 года по МПК A23L2/38 

Изобретение относится к безалкогольной прЬмыштенности,

Целью изобретения яштяется повышение стабильности и органолептических свойств напитка.

Способ заключается в следующем. Пряно-ароматическое сьтрье заливают водно-спиртовым раствором крепостью

15-16% в соотношении 1:20, вьщержива-to точный алкоголь и растворяют вкусовые

ют 8-12.сут для извлечения спирторас- творимьгх веществ, сливают первый слив настоя, а оставшееся сьфье заливают горячей .водой с температурой 75-85 С5, вьщерживают 10-16 ч для извлечения 15 водорастворимых веществ, затем сливают второй слив настоя, который купажируют с первым сливом. Купаж вьщерживают при 95-100 С в течение 1,52,0 ч при постоянном перемешивании 20 для деалкоголизагщи настоя, уничтожения бактериальной флоры и выпадения пектиновых и дубильных осадков. . В полученный купаж вводят плодово- ягодные соки, морсы, экстракты с до- 25 бавлением к ним сахара, меда, лимонной кислоты и разл гчных вкусовых и I ароматических добавок Купаж выдержи- 1 вают при 95 и перемешивании 2-3 ч с целью деалког.олизации оста- зо

точного спирта, выпадения осадков ; пектинового, дубильного и коллоидного : характера, а для уничтожения j микрйфлоры, вьщерживают еще 2--3 ч и I направляют на розлив ,в нагретые до : температуры не ниже 70 бутылки. На месте употребления коктейли разбавляют минеральной i-ши газирован- :ной водой с добавлением 2-3 кусочков льда, лимона или апельсина, 4Q

Проведение экстракции на первой стадии водно-спиртовым ра.створом обе- спечивает извлечение спиртораствори- мых и ароматических веществj а на второй стадии при экстракции горячей дд водой происходит извлечение водорастворимых экстрактивных веществ и пастеризация полуфабриката с целью его деалкоголизации, так как cni-ipT вьтол- НИЛ свою функцию на цервой стадии как „ экстрагент и в дальнейшем его присутствие в растворе нецелесообразно, поэтому его можно удалить без измене™ ния органолецтических и аналитических показателей раствора,

В данном случае горячая вода применяется также для деалкоголизации напитка. Термическая обработка в две стадии проводится для.деалкоголизации

35

55

компоненты, на второй окончательно удаляют алкоголь и стабипизируют против пектиновых и дубильных помут- нений.

Пример 1. Приготавливают водно-спиртовой и водный настои растительного сырья для коктейля Балтийский следующего состава, кг/1000 дал коктейля:

Зверобой

Имбирь

Гвоздика

Корица

Кардамон

Кориандр

Мускатный орех

Можжевельник

Тмин

Итого

20 5

7

5 12

5 12

5

15 86

В .таблице приведены все технологические параметры для получения настоев I и II сливов на 1000 дал кок- тейпя. На первой стадии полученный настой имел крепость 15%. При экстрагировании горячей водой из сырья на второй стадии извлекали водорастворимые вещества: углеводы, органические кислоты, минеральные соли и др. Крепость снизилась до 7%. Настои I и II сливов купажировали купаж выдерживали при в течение 15 ч. Крепость снизияи до 5%,

К полученному настою I и II сли- воп в количестве 240,8 дал добавляли яблочньй, вишневьй, клубничный соки, сахарньш песок, мед и лимонную кислоту, тщательно перемешивали и нагревали до температуры при которой купаж вьщерживали в течение 1,5 ч для более полного растворения вкусовых компонентов и удаления остаточного спирта до 0,5% Затем купаж коктейля охлаждали, доводили умягченной водой до определенного объема с содержанием экстрактивных веществ 34,2 г/ /100 мл. Купаж фильтровали и направляли на розлив в нагретые бутылки.

с одновременной стабилиза11;ией (удалением в основном дубильньк и пектиновых веществ) и растворением вкусовых компонентов, т.к. сахар задают не в виде сиропа, а в виде кристаллов.

На первой стадии термической обработки купажа коктейля удаляют остакомпоненты, на второй окончательн удаляют алкоголь и стабипизируют тив пектиновых и дубильных помут- нений.

Пример 1. Приготавливают но-спиртовой и водный настои растельного сырья для коктейля Балтский следующего состава, кг/1000 коктейля:

Зверобой

Имбирь

Гвоздика

Корица

Кардамон

Кориандр

Мускатный орех

Можжевельник

Тмин

Итого

20 5

7

5 12

5 12

5

15 86

Q

д „

5

5

В .таблице приведены все технологические параметры для получения настоев I и II сливов на 1000 дал кок- тейпя. На первой стадии полученный настой имел крепость 15%. При экстрагировании горячей водой из сырья на второй стадии извлекали водорастворимые вещества: углеводы, органические кислоты, минеральные соли и др. Крепость снизилась до 7%. Настои I и II сливов купажировали купаж выдерживали при в течение 15 ч. Крепость снизияи до 5%,

К полученному настою I и II сли- воп в количестве 240,8 дал добавляли яблочньй, вишневьй, клубничный соки, сахарньш песок, мед и лимонную кислоту, тщательно перемешивали и нагревали до температуры при которой купаж вьщерживали в течение 1,5 ч для более полного растворения вкусовых компонентов и удаления остаточного спирта до 0,5% Затем купаж коктейля охлаждали, доводили умягченной водой до определенного объема с содержанием экстрактивных веществ 34,2 г/ /100 мл. Купаж фильтровали и направляли на розлив в нагретые бутылки.

Полученньй коктейль Балтийский имел следующие физико-химические показатели, .г/100 МП: Содержание общего экстракта34,2

Содержание сахара 32,0 Кислотность1 54

Органолептические показатели: цве темно-рубиновьй, вкус кисло-сладкий, аромат сложньй с выделением пряных тонов.

Способ употребления коктейля Балтийский, В бокал налить 50 см коктейля Балтийский, затем 75-100 см охлажденной минеральной или газированной воды и добавить 2-3 кусочка льда, дольку лимона или апельсина.

П р и м е р 2, Способ приготовления коктейля Черри,

Коктейль Черри имеет следующий состав, кг/1000 дал коктейля;

й

12 6 3 2 6 6

10 5

50

Приготовление настоев ведут по таблице. Термическую обработку и деалкоголизацию купажа на стадиях веду при 96 с. Коктейль Черри имеет следующие аналитические показатели, г/100 мл:

Содержание общего экстракта -« 40,6 Содержание сахара 38,0 Кислотность 0,90 Органолептические показатели: цве от темно-вишневого до вишневого, вку кисло-сладкий с легкой горчинкой, аромат пряный с вишневой косточкой. Употребление коктейля Черри по примеру 1.

П р и м е р 3. Способ приготовления коктейля Северное сияние.

Для приготовления коктейля берут следующее сырье, кг:

Зубровка .10

Зверобой10

Листья груш15

Ромашка3

Мята2

Дубовая кора5

Полынь2

Тьюячелистник3

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Кориандр5

Душица5

Итого60

Приготовление настоев и расход ингредиентов приведены в таблице.

Наряду с настоями готовили клюк- венньш морс, используя в качестве эк- страге.нта горячую воду с температурой 70 с..

Параметры получения клюквенного морса для коктейля Северное сияние следующие:

Соотношение сырья

в жидкости1:0,6

Количество сырья, кг 2700

Iзалив (вода)

Количество, дал 162 . Температ фа, с 70 Срок настаивания, ч 18 Количество морса

Iслива, дал243 Отношение к залитой жидкости, %150

IIзалив (вода) Количество, дат 162 Температура, С 85 Отношение к залитой

1-й раз жидкости, % 100 Срок настаивания, ч 5 Количество морса

IIслива, дал 162 Отношение к залитой

2-й раз жидкости, % 100 Морс 1-го и 3-го сливов

Количество, дал 405 Извлечено экстрактивных веществ к исход- HOMJ содержанию в сырье, %70

Общий экстракт, г/100 МП3,7

Кислотность, г/100 мл 1,8 Полученный морс купажировали с настоями I и II сливов, вкусовыми и ароматическими веществами и мятным , маслом в количестве 50 г на 1000 дал, сахарным песком, медом по примеру 1. Термическую обработку купажа на стадии вели при 97 С. Полученный коктейль имеет следукщие аналитические показатели, г/100 мл: Содержание общег о экстракта36,7 Содержание сахара 33,5 Кислотность1,2 Органолептические показатели: цвет красный, вкус кисло-сладкий., аромат клюквы с легким оттенком мяты.

5

П р и м е р 4. Способ приготовления коктейля Тульский сбитень.

Для коктейля Тульский сбитень берут 5 кг липы (цветы) и 20 кг ме- лиЬсь лимонной.

Приготовление настоев приведено в таблице.

I Наряду с настоями готовят отвар изiпряно-ароматического сырья, ис- в качестве экстрагента горя- чу|о;-БодУ|.

Параметры приготовления отвара дл

ко:

щи

стейля Тульский сб итень следую15

Содержание экстракта 42,3 Содержание сахара 40,0 Кислотность0,2

Органолептические показатели:

Органолептические показатели: цвет золотисто-желтый, вкус сладкий, аромат пряно-медовый.

При употреблении 50 мл коктейля Тульский сбитень смешивают с горячим чаем или другими напитками, добавляют лимон.

Изобретение относится к безалкогольной промьшшенности. Цель изобретения - повышение стабильности и ор- ганолептических свойств. Способ производства коктейлей предусматривает экстракцию растительного сырья в две (стадии, при этом на второй стадии экстракцию ведут горячей водой с тем|пературой 75-85°С, осуществляя одновременно деалкоголизацию и пастеризацию полученного раствора. Пос.ле экстракции настои купажируют с необходимыми рецептурными компонентами и купаж подвергают термической обработке в две стадии .при температуре 95-100 С: первую про-§ I водят перед введением вкусовых компонентов, а вторую - после фильтрации купажа. 1 табл. (Л С

Iзалив

Количество воды, л 1-500

Тег-шература нагрева,

С85

Время вьщержки, мин 40 Количество отвара

Iслива., л1050 Отношение к залитой жидкости, %70

IIзалив

Количество воды, л 1050. Температура,.с78

Время вьщержкиэ ч16

Количество отвара

IIслива, л1000 Отношение к залитой

; жидкости, %95

Всего отвара I и II сливов, л2050

В готовый насыщенньй ароматическими; веществами и пряностями купаж вво- дя|г мед и сахарньш сироп, доводят до содержания экстракта 42,3 г/100 мл, Тейпературу термической обработки и де коголизации купажа на стадиях по|щержива1от равной 98 С. Режимы и па заметры аналогичны примеру 1.

Готовьй коктейль Тульский сби- Tetib имеет следующие .аналитические показатели, г/100 мп;

Предлагаемый способ позволяет повысить стабильность коктейлей при хранении по сравнению с базовыми с 20 .10-15 сут до 30 сут и повысить дегустационный балл с 9,6 до 9,7.

Формула изобретения

25 Способ производства безалкогольного коктейля, предусматривающий экстракцию растительного сырья экстра- гентом в две стадии, на первой из которых экстрагируют водно-спиртовым

30 раствором, купажирование полученных экстрактов, введение в купаж вкусовых веществ, выдержку купажа, фильтрацию, отличающийся тем, что, с целью повьшения стабильности и орга„д нолептических свойств готового продукта, в качестве экстрагента на второй стадии экстрагирования используют воду при 75-85°С, осуществляя одновременно деалкоголизацию и пастеризад0 цию раствора, купаж подвергают термической обработке при 95-100 с в две стадии, пд)йчем первую проводят перед введением вкусовых компонентов при перемешивании, а вторзто - после филь4g- тра1.щи купажа.