Способ получения вина типа мадеры Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к виноделию, в частности к способам производства крепких вин.

Цель изобретения - повышение качества и снижение его себестоимости.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, мезгу прессуют, все фракции объединяют и направляют на отстой и брожение в бродильный резервуар, туда же до забраживания вводят экстракт из семянвиноградной выжимки из

расчета доведения фенольных веществ 1,0-1,2 г/дмЗ. При достижении нужного уровня по сахару бродящее сусло спиртуют, вводят экстракт из семян из расчета доведения содержания фенольных веществ до 0,5 - 0,6 г/дм3.

Готовый купаж подвергают тепловой обработке в течение 70 - 80 ч при 70 - 80°С с одновременной подачей кислорода в количестве 10 мг/дм3-ч в течение 35 - 40 ч в первой половине процесса.

П р и м е р 1. Виноград сорта Алиготе с сахаристост&ю 17% дробят, мезгу прессуют, все фракции объединяют в количестве 1000 дал и направляют на отстой и брожение в бродильный резервуар, туда же до забраживания вносят экстракт из семян винограда (концентрацией фенольных веществ 30 мг/дм3) в количестве 3,3 дал с доведением содержания фенольных веществ в сусле до 1,0 г/дм3.

При достижении необходимой сахаристости проводят спиртование. Перед термообработкой вводят экстракт из семян

{ь.

винограда в количестве 0.4 дал из расчета доведения содержания фенольных веществ до 0,5 г/дм3. Полученный купаж подвергают тепловой обработке при 70°С с подачей кислорода в поток 10 мг/дм3 ч в течение 35 ч.

Полученное вино полное, мягкое, с тонами коленного орешка.

П р и м е р 2. Виноград сорта Ркацители с сахаристостью 20% дробят, мезгу прессуют, все фракции объединяют в количестве 1000 дал и направляют на отстой и брожение в бродильный резервуар, туда же до забраживания вносят экстракт из виноградных семян (концентрацией фенольных веществ 20 r/дм в количестве 6,0 дал с доведением содержания фенольных веществ в еусле до 1,2 г/дм . При достижении необходимой сахаристости проводят спиртование. Перед термообработкой вводят экстракт из семян винограда в количестве 1,0 дал из расчета доведения содержания фенольных веществ до 0,6 г/дм ,

Полученный купаж подвергают тепловой обработке с распылом при 80°С и подачей кислорода в потоке 10 мг/дм3-час в течение 40 ч.

Полученное вино полное, мягкое, с тонами коленного орешка.

Формула изобретения Способ получения вина типа мадеры, предусматривающий приготовление сусла, сбраживание его, спиртование, введение экстракта фенольных веществ и тепловую обработку виноматериала с его распылением в присутствии кислорода, отличающийся тем, что, с целью повышения качества вина и снижения его себестоимости, в качестве источника фенольных веществ используют виноградные семена, экстракт из виноградных семян вводят перед сбраживанием сусла из расчета доведения содержания фенольных веществ до 1,0 - 1,2 г/дм сусла и перед тепловой обработкой виноматериала - из расчета доведения содержания фенольных веществ до 0,5 - 0,6 г/дм3, а тепловую обработку виноматериала осуществляют в течение 70 - 80 ч, при этом распыление виноматериала проводят в первые 35 - 40 ч тепловой обработки.

Использование: в винодельческой промышленности при производстве крепких вин. Сущность изобретения: приготавливают сусло, сбраживают его, спиртуют.вводят экстракт фенольных веществ и осуществляют тепловую обработку виноматериала с распылением его в присутствии кислорода В качестве источника фенольных веществ используют экстракт виноградных семян, который вводят в два приема: до сбраживания сусла с доведением содержания фенольных веществ до 1,0 - 1,2 г/дм3 и перед тепловой обработкой с доведением содержания фенольных веществ до 0,5 - 0,6 г/дм Процесс тепловой обработки ведут при 70 - 80°С в течение 70 - 80 ч, при этом распыление виноматериала проводят в присутствии кислорода в первой половине процесса в течение 35 - 40 ч