Способ обработки творожной сыворотки Советский патент 1989 года по МПК A23C21/00 C12N1/20 C12N1/20 C12R1/07 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения концентратов из творожной сьюоротки.

Цель изобретения - повьшгение качества конечного продукта.

Способ заключается в следующем.

Творожную сыворотку пастеризуют при 70-74 С с выдержкой 15-20 с , охлаждают до 37-40 1; и вносят ферментирующую добавку, содержащую смесь закваски, состоящей из штаммов бактерий Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846, Streptococcus thermo- philus ВКПМ В-2406 и одного из штаммов Lactobacillus acidophilus неслизистый ВКТТМ B-4G9S, ВКПМ В-4105 или ВКПМ В-4106 Б соотношении 1:1-1 в количестве 3-8% и ферменты прото- субтилин из расчета 7-35 ед. на 1 кг сьюоротки и jb -галактозвдазу в количестве 1450-4350 ед. на 1 кг сьшорот- ки.

Сьшоротку ферментируют в течение 3-4 ч, затем сепарируют и проводят ультрафильтрацию. Полученный фильтрат собирают, сгушают в вакуум-аппарате при 55-65 С до содержания сухих веществ 20-60%. Сгущенный фильтрат подвергают тепловой обработке при 90-95 С с вьщержкой 10-15 мин, охлаждают, отстаивают и пропускают

(

О5 ГчЭ

00

через молокоочиститель. При необходимости в концентрат в качестве кон- :серванта вносят О,,1-0,20% 40%-ного раствора формалш1а.

За счет использования для ферментации сыворотки состава, включающего jl-галактозидазу, протосубтилин и заква ску, обеспеч1гоается комплексное воздействие на составные части сыво- Кротки, что позволяет повысить в ко- нечном продукте содержание низкомо- лекулярнь1х веществ: аминокислот , органических кислот, низкомолекулярных пеатидов и т.д.

Одновременное внесение в сьшорот- ку до выделения белков закваски, про тосубтилина и j -галактозвдазы поз- ;воляет активизировать процесс молочнокислого брожения за счет повы- ; щения доступных факторов роста atifn Нокислот, моносахаридов и др. и в целом- процесс ферментации.

Б качестве ферментных препаратов могут быть использованы любые. пре параты протосубтилина и ji- галакто- зидазы, действие которьк проявляет- ;ся в указанной ферментирующей комби- нации при рН 4-5, характерном для .творожной сыворотки, при этом коли- чество вносимых препаратов рассчи- тывается исходя из их активности таким образом, чтобы на 1 .кг сьшоротки приходилось 7-35 ед. протосубтилина и 14.50-4350 ед, Ь галактозидазы.

; Входящие в состав закваски штам- : мы бактерий Lactobacillus acidophi- jlus ЦМПМ В-2846, Str, termophilus ;ЦМПМ В-2406 и Lact. acidophilus не слизистый (ВКПМ В-4098 или ВКПМ

В-4105 или ВКПМ В-4106) подобраны по протеолитической и кислотообразующей активности и взяты в соотношении 1:1:1. Характеристика закваски приведена в табл. 1 .

Внесение в сыворотку закваски в количестве 3-8%, протосубтилина из расчета 7-35 ед. и Ь-галактозидазы из расчета 1450-4350 ед, на 1 кг сьшротки обеспечивает повьшение содер- жания в конечном продукте растворимых веществ на 10%, и аминного азота на 50%.

Пример 1,1000 кг творожной сыворотки пастеризуют в пластинчатом пастеризаторе при 72°С с вьщержкой 15 с, охлаждают до и направляют в емкость, снабженную мешалкой и системой подогрева и охлаждения.

Затем в сьгооротку вносят 5U кг закваски, приготовленной на обезжиренном молоке с использованием штаммов бактерий Lact. acidophilus ЦМПМ В-2846, Str, termophilus ЦМПМ В-2406 и Lact, acidophilus неслизистый В1ШМ В-4098 в соотношении 1:1:1, 2 кг препарата Ji-галактозидаза- лактоконесцин Г20Х активностью 1450 ед,/г и 0,3 кг протосубтилина Г20Х активностью 70 ед,/г (в пересчете на 1 кг сьюоротки активность вносимых ферментных препаратов соответственно составляет 2900 ед. и 21 ед,).

Смесь ферментируют при в течение 3,5 4j затем сепарируют и подвергают ультрафильтрации. Полученный в процессе ультрафильтрации белковый концентрат используют по назначению, а фильтрат сгущают в вакуум-аппарате, при 60 с до содержания сухих веществ 30%,

Сгущенный фильтрат нагревают до 95 С, выдерживают в течение 10 мин, охлаждают до 25°С, а затем пропускают через молокоочиститель и разливают в молочные фляги,

В готовом фильтрате количество водорастворимых веществ и аминного азота составляет соответственно 6,8% и 37,8 мг % .

П р и м е р : 2, Способ осуществляют, как указано в примере 1, за исключением того, что в состав закваски вместо штамма Lact, acidophilus неслизистый ВКПМ В-4098 вводят штамм Lact, acidophilus неслизистый ВКПМ ,

Пример 3, Способ осуществляют, как указано в примере- I,за исключением того, что в состав закваски вместо штамма Lact. acidophilus неслизистый ВКПМ В-4098 вводят штамм Lact, acidophilus неслизистый ВКПМ В-4106,

Примеры осуществления способа обработки творожной сьшоротки ферментирующим составом, включающим закваску, /i -галактозидазу и протосубтилин, взятых в предлагаемом количестве, и физико-химические показатели получаемого фильтрата приведены в табл, 2,

Предлагаемый способ позволяет получить депротеинизированный концентрат с повышенным содержанием низко:молекулярных биологически активных .веществ.

Формула из обре те ни

1 . Способ обработки творожной сьшоротки, предусматривающий пастеризацию сьшоротки, охлазедение, добавление ( -галактоэидазы, отделение белков путем ультрафильтрации и сгущение фильтрата, отличающийся тем, что, с целью цовы- шения.качества конечного продукта.

4632086

в охлажденную сьшоротку дополнительно вводят протосубтйлин и закваску, содержащую штаммы бактерий Lactobag cillus acidophilus ВКПМ В-2846 Streptococcus thennophilus ВКПМ В-2406 и один из штаммов Lactbbacillus acidophilus ВКПМ В-4098, ВКПМ B-4I05, ВКПМ В-4106 в соотношении 1:1:1, 102. Способ по п. I, отличающийся тем, что протосубтклин вводят из расчета 7-35 ед., а галактозидазу 1450-4350 ед. на кг сыворотки.

Т а б л и ц а I

Изобретение относится к молочкой промьшленности, а m-ieHHo к способам получения концентратов из творожной сьюоротки. Целью изобретения является повышение качества продукта. Способ обработки творожной сьшоротки заключается в следующем: творожнз ю сьгооротку пастеризуют, охлаждают, вносят ферментирующую добавку, содержащую смесь закваски, состоящей из штаммов бактерий Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846, Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2406 и одного из штаммов Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-4098, ВКПМ В-4105 или ВКПМ В-4106 в соотношении 1:1:1, и ферменты прото- субтилин и галактозгщазу в количестве 7-35 и 1450-4350 ед. на 1 кг сьшоротки соответственно. Сьшорот- ку ферментируют, сепарируют и сгу- щают. 1 з.п.ф-лы, 2 табл. а (О

Показатели

Вкус и запах Микроскопический препарат

Энергия кислотообразования, Г

Молокосвертьшающая активность при внесении 3% закваски, ч

Протеолитическая активность, мг% (азот с-вободньгх аминогрупп при контроле 8,3 мг%) Вязкость сгустка Па-с Количество синтезируемых внеклеточных УБК, %

Характеристика закваски

Чистый, кисломолочный Клетки палочковидной формы, кокки, соединенные в пары и длинные цепочки

82

4,8

20 1,5

0,8

Таблица 2