Штамм бактерий SтRертососсUS LастIS SUвSр.сRемаRIS, используемый в составе заквасок для производства творога Советский патент 1992 года по МПК C12N1/20 A23C19/32 

Изобретение относится к микробиологии и может найти применение в производстве творога.

Известен штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus cremorls ВКПМ В-3966, используемый в трехштаммовых заквасках для творога, сметаны и простокваши 1.

Штамм сквашивает молоко за 4-4,5 ч при оптимальной температуре 27-30°С, мало чувстоителен к качеству молока, характеризуется устойчивой морфологией клеток.

Недостатком штамма является невысокая малосвертывающая активность, слизе- обраэующая способность штамма, препятствующая синеретической способности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является штамм Streptococcus cremorls (BH-5) ВКПМ В-3963, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов 3.

Штамм активно развивается при температуре , свертывает молоко в течение 5,0-5,5 ч, дает высокую урожайность клеток в молоке.

Однако штамм Streptococcus cremorls ВН-5 отличается высокой слизеобразующей способностью, что затрудняет синерезис в процессе получения творожного сгустка. Кроме того, низкая молокосвертывающая активность штамма препятствует получению высокоактивной закваски.

Целью изобретения является получение нового штамма Streptococcus lactls subsp. cremorls ВКПМ В-4999 (ZK-2), обладающего высокой молокосвертывающей активностью, хорошей влагоотделяющей способноVJ

О

ел

00

О

стью и низким пределом кислотонакопле- ния.

Штамм Streptococcus lactls ssp. cremorls ZK-2 является мутантом штамма Streptococcus lactls ssp. cremorls (H-1) ЦМПМ B-3389 2, и получен путем многократного чередования процессов высушивания клеток исходного штамма методом сублимации с последующей реактивацией клеток в стерильном молоке.

Идентификацию штамма проводили согласно определителю Берги.

Морфологические признаки. Клетки неподвижные, грамположительные, располагаются в виде диплококков и коротких цепочек, размер клеток в диаметре 0,6-0,7 мкм, спор и капсул не образуют.

Культуральные признаки. На агаре с гидролизованным молоком 48-часовая культура образует S-колонии белого цвета с ровными краями диаметром 1-2 мм.

На глюкозо-пептонном агаре 48-часовые колонии гладкие, белого цвета, капле- видной формы, диаметром 1-2 мм,

На MRS-arape через 48 ч образуются S-колонии диаметром 1,5-2,5 мм,

При развитии в гидролизованном молоке, глюкозопептонной среде, среде MRS при оптимальной температуре развития через 6-12 ч штамм образует густое равномерное помутнение.

При развитии в молоке штамм образует ровный плотный сгусток колющейся консистенции, легко отделяющий влагу.

Оптимальная температура для развития .штамма 30-40°С, минимальная 8°С, максимальная 47°С,

Физиологические признаки. Штамм сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу.

Не усваивает рибоэу, ксилозу, арабино- зу, рафинозу. маннит, декстрин, крахмал.

Биохимические признаки. Штамм свертывает молоко при температуре 37°С за 3,5- 4,0 ч при использовании 3% инокулята.

Предельная кислотность, образуемая штаммом в молоке 95°Т.

Лакмусовое молоко и молоко с 0,3% ме- тиленовой сини восстанавливает и свертывает.

Не образует аммиак из аргинина.

Желатину не разжижает.

Штамм фагоустойчив.

Сравнительная характеристика предлагаемого штамма Streptococcus lectls subsp. cremorls ZK-2 и известных штаммов Streptococcus cremorls BH-5 и Streptococcus cremoris ВКПМ В-3966 в идентичных условиях приведена в табл. 1.

Морфологию клеток, кислотность, про- теолитическую активность, слизеобразова- ние, синеретические свойства определяли при развитии штаммов в молоке при температуре37°С. .

Из приведенных данных следует, что предлагаемый штамм Streptococcus lactls subsp. cremorls ZK-2 по сравнению с известным штаммом Streptococcus cremorls BH-5

0 обладает более высикими синеретическими свойствами, способностью активно размножаться при более высоких температурах, характеризуетсяповышенноймолокосвертывающей активностью, отсут5 ствием слизеобразования, снижением потери белковых веществ с безказеиновой сывороткой.

Предлагаемый штамм Streptococcus lactls ssp. cremorls ZK-2 может быть исполь0 зован в составе заквасок для производства творога.

П р и м е р 1. Производство творога с массовой долей жира 9% с использованием закваски, в состав которой входит предлага5 емый штамм Streptococcus lactis subsp. cremorls ZK-2.

Готовят закваску следующего состава: Str. thermophllus 15 (ЦМПМ В-2406) и Streptococcus lactls subsp. cremorls ZK-2.

0 Приготовление закваски проводят в два этапа.

Для приготовления лабораторной закваски в 2 л стерильного обезжиренного молока вносят 1 порцию закваски указанно5 го состава. Заквашенное молоко перемешивают и выдерживают при температуре 37°С до образования сгустка.

Для полученичя производственной закваски в 100 кг стерильного обезжиренного

0 молока вносят 2 кг лабораторной закваски. Смесь тщетельно перемешивают и выдерживают при температуре 37°С в течение 4 ч до образования сгустка.

Характеристика закваски приведена в

5 табл. 2.

Для получения творога в 6 т молока с массовой долей жира 1,95%, пастеризованного при температуре 78°С с выдержкой 30 с и охлажденного до температуры скваши0 вания (37°С) вносят 100 кг производственной закваски, смесь молока с закваской перемешивают и выдерживают при температуре 37°С в течение 4 ч до образования сгустка кислотностью 65°Т. Готовый сгусток

5 разрезают, сыворотку сливают, а творог прессуют и охлаждают до температуры 6°С. Характеристика творога приведена в табл. 3.

П р и м е р 2. Производство творога с массовой долей жира 9% с использованием

закваски, в состав которой входит известный штамм Streptococcus cremorls BH-5.

Способ осуществляют согласно примеру 1 с заменой предлагаемого штамма известным.

Процесс сквашивания длится 5,5 ч. Готовый продукт содержит повышенное количество влаги. Наблюдается значительная потеря белковых веществ с сывороткой.

Характеристика продукта приведена в табл. 3.

В табл. 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок для производства творога, приготовленных с использованием предлагаемого и известного штаммов.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что использование в составе закваски закваски предлагаемого штамма позволяет

0

5

0

повысить молокосвертывающую активность закваски, еесинеретические свойства и снизить потери белка с сывороткой.

В табл. 3 приведена сравнительная характеристика творога с массовой долей жира 9%, приготовленного с использованием заквасок, включающих штамм Streptococcus lactls subsp. cremoris ZK-2 и штамм Streptococcus cremorls BH-5.

Из приведенных данных следует, что использование закваски, включающей штамм Str. lactls subep cremorls ZK-2, позволяет повысить выход творога, улучшить его вкусовые качества и хранимоспособность.

Формула изобретения

Штамм бактерий Streptococcus lactls subsp. cremorls ВКПМ B-4999, используемый в составе заквасок для производства творога.

Таблица 1

Штамм (Ш) Streptococcus lactls subsp. cremorls ВКПМ В-4999 является мутантом и получен путем многократного чередования процессов высушивания клеток штамма Streptococcus lactls subsp. cremorls ЦМПМ B-3389 методом сублимации с последующей реактивацией в обезжиренном молоке. Ш обладает высокими синеретическими свойствами, при внесении 3% культуры свертывает молоко за 3.5-4,0 ч с образованием плотного сгустка с колющейся консистенцией. Оптимальная температура роста Ш 30-40°С, максимальная 47°С, минимальная 8°С. Предельная кислотность, образуемая в молоке 95°Т. Ш фагоусто.йчив. 3 табл. Ё

Показатели

Str. lactls ssp. cremorls

LK 2

ВКПМ B-4999 (пред- лагаемый)

Морфология клеток

Клетки в виде диплококков и коротких цепочек

Молокосвертываю- щая активность при внесении 3 % культуры, ч

5 % культуры

Температура роста, °С

оптимальная

максимальная

минимальная

Предельная кислотность

в молоке, °Т

Слизеобразование в молоке

Синеретические свойства (количество сыворотки, отделяющейся при центрифугировании 50 мл сквашенного молока в течение 10 мин при

1000 об/мин), мл

Прот эолитическая активнось, мг % аминного

азота в безказеи новой

сыворотке через 12 ч

культивирования при

37°С

Штаммы

Str. cremorls ВКПМ В-3966 (аналог)

Клетки в виде длинных цепочек разной длины, реже цепочек средней длины

5,0 - 5.5

4,0-4,5 27-30

90

8-10

Показатели

Бактериальная закваска для творога с использованием

штамма

Вкус и запах

Молокосквашивающая активность, ч

Протеолитическая активность (прирост аминного азота в безказеиновой сыворотке), мг % Предельная кислотность в

молоке. °Т

Синеретические свойства (количество сыворотки, отделившейся при

центрифугировании закваски в течение 10 мин при 1000 об/мин), мл

Таблица 2

LK 2

ВН -5

Чистый кисломолочный с выраженной кислотностью

5,0 - 5.5

0,2-0,5 95

5,0 - 7,5 120

36-40

8-10

Таблица 3