Установка для выпечки тонкого армянского лаваша Советский патент 1992 года по МПК A21B5/00 

3

(Л

С

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а именно к выпечке тонкого армянского лаваша. Установка для выпечки тонкого армянского лаваша содержит валковое формующее приспособление с подогревом ИК-излучателями тестовой ленты перед парой формующих валков, ближайших к пекарной камере, и обдувом ее струей воздуха в процессе формования с помощью щелевых сопл, вертикальную пекарную камеру с установленными внутри нее высокотемпературными инфракрасными излучателями с отражателями, которые расположены по обе стороны относительно ее продольной оси в шахматном порядке, систему экранов внутри пекарной камеры, тепловую изоляцию и привод установки, 1 ил.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, а именно к выпечке тонкого армянского лаваша.

Известна печь для выпечки тонкого армянского лаваша, содержащая пекарную камеру с установленными внутри нее цилиндрическим подом с внутренними электронагревателями и внешними поперечно расположенными высокотемпературными ИК-излучателями. При этом внешние высокотемпературные ПК-излучатели выполнены в виде галогенных ламп, размещенных в фокусах цилиндрических отражателей, а внутренние выполнены в виде ТЭНов.

Недостатком данной печи является повышенный упек вследствие постоянства теплового потока сверху от эквидистантно расположенных кварцевых излучателей и снизу от разогретого пода печи. Повышение упека приводит к ухудшению качества готового лаваша вследствие повышения его хрупкости, к увеличению энергозатрат, уменьшению выхода готовой продукции и производительности печи.

Наиболее близкой к предлагаемой является печь для выпечки тонкого армянского лаваша, содержащая пекарную камеру с установленными внутри нее приводимым во вращение цилиндрическим подом с внутренними электронагревателями и внешними высокотемпературными инфракрасными излучателями, снабженными отражателем. Тестовая заготовка подается в пекарную камеру с помощью бесконечного сетчатого транспортера, охватывающего под печи. Высокотемпературные излучатели, установленные в начальной зоне пекарной камеры над прямолинейным участком бесконечной ленты, расположены с переменным шагом от 0,15 до 0,20 их длины перпендикулярно к образующей цилиндриN ел

о

ON Ь

чес кого пода. Высокотемпературные излучатели, установленные во второй зоне пекарной камеры, расположены параллельно образующим цилиндрического пода с постоянным угловым шагом по логарифмической спирали. Отражатель выполнен общим и расположен эксидистантно над всеми высокотемпературными излучателями.

Недостатком данной установки для выпечки тонкого армянского лаваша является повышенные энергозатраты, повышенный упек. Это связано с тем, что подвод тепла сверху тестовой заготовки осуществляется от кварцевых излучателей, а снизу от нагретого пода. Вследствие проникновения инфракрасного излучения внутрь тестовой заготовки она прогревается более интенсивно сверху, чем снизу, где теплопередача осуществляется с помощью кондукции. Интенсивность теплопередачи при этом зависит оттеплопроводности теста и перепада температуры между поверхностными и центральными слоями тестовой заготовки. Вследствие малой теплопроводности теста и ограничения максимальной температуры поверхности, обусловленной биохимическими превращениями в тесте, передача тепла внутрь тестовой заготовки производится менее интенсивно, чем при инфракрасном нагреве, что и приводит к несимметричному прогреву по толщине тестовой заготовки, повышенному упеку, снижению качества готового лаваша и, следовательно, к уменьшению выхода готовой продукции. В установке необходим специальный привод для вращения массивного цилиндрического пода печи, что вызывает увеличение энергозатрат. Повышенные потери тепла вызваны наличием бесконечного сетчатого пода, который нагреваясь в пекарной камере, выходит из печи для перемещения тестовой заготовки и отдает тепло окружающей среде, Наличие бесконечного движущегося сетчатого пода также усложняет конструкцию печи. К недостаткам также относится трудоёмкость изготовления сложного по конструкции цилиндрического пода печи с размещенными в нем электронагревателями. В данную печь поступают готовые тестовые заготовки, сформованные в дополнительном обору- довании по формованию и посадке тестовых заготовок на под печи, что связано с материальными и энергетическими затратами, а также необходимостью производственных площадей для их размещения.

Цель изобретения - повышение производительности печи, повышение качества выпечки и снижение энергозатрат.

Поставленная цель достигается тем, что установка для выпечки тонкого армянского

лаваша, содержащая пекарную камеру с установленными внутри нее высокотемпературными излучателями с отражателями, снабжена формующим приспособлением,

состоящим из последовательно установленных перед пекарной камерой пар валков, кинематически связанных между собой, и дополнительными высокотемпературными излучателями, при этом последние смонти0 рованы над парой валков, ближайших к пекарной камере, а высокотемпературные излучатели - по обе стороны относительно продольной оси пекарной камеры в шахматном порядке.

5 Формующее приспособление, расположенное над вертикальной инфракрасной печью, представляет собой известное валковое тестоформующее устройство, состоящее из трех пар формующих валков

0 диаметром 100 мм (покрытых антиадгезионным фторопластовым покрытием). Регулируемый зазор между формующими валками каждой пары постепенно уменьшается от 3,0 - 4,5 до 1,0 - 1,5 мм. Наибольший зазор

5 имеет верхняя формующая пара валков для обеспечения захвата теста из питающего бункера с тестом (или специального питателя). Окружная скорость вращения валков увеличивается соответственно уменьшению

0 зазора между валками во избежание разрыва тестовой заготовки или образования складок на ней. Изменение числа оборотов валков происходит с помощью сменного набора звездочек с разным числом зубьев.

5 Скорости вращения средней и нижней пар формующих валков в 1,5 и 3,0 раза больше скорости вращения верхней пары формующих валков. Для снижения адгезии тестовой ленты к поверхности формующих валков ис0 пользуется двусторонний сопловый обдув тестовой ленты в процессе формования тестовой заготовки. Перед парой формующих валков, ближайшей к пекарной камере, тестовая лента подвергается двустороннему

5 инфракрасному облучению от линейных кварцевых инфракрасных излучателей с параболическими отражателями. Это позволяет улучшить реологические свойства теста (пластичность) и получить тестовую заготов0 ку более тонкой, избежав при этом разрывов и трещин в ней, что позволяет повысить качество готового лаваша. Использование параболических отражателей позволяет обеспечить тепловой удар тестовой заготов5 ки, в десятки раз превышающий обычно применяемую в промышленных печах плотность теплового потока. Благодаря мощному тепловому удару достаточно нескольких секунд для изменения реологических свойств теста. Совмещение в одной установке формующего приспособления и ИК- печи позволяет использовать привод формующего приспособления для перемещения тестовой заготовки внутри пекарной камеры под действием собственного веса, что экономит электроэнергию, удешевляет и упрощает конструкцию установки,

После формования тестовая заготовка поподает в вертикальную инфракрасную печь, где выпекается с помощью двустороннего инфракрасного энергоподвода от линейных высокотемпературных кварцевых излучателей типа КГ-220-1000. Излучатели в пекарной камере расположены по Обе стороны относительно продольной ее оси в шахматном порядке с шагом по вертикали равным 20 - 25 мм. Сами излучатели расположены горизонтально. При таком размещении излучателей максимальная плотность теплового потока с одной стороны тестовой заготовки соответствует минимальному тепловому потоку с другой ее стороны. Это необходимо для того, чтобы не было встречных потоков влаги внутри тестовой заготовки. В этом случае влага перемещается не только в центр, но и в противоположную сторону тестовой заготовки. Частично влага может испаряться с обеих поверхностей тестовой заготовки. Исследования показали, что при симметричном нагреве кварцевыми излучателями влага с обеих сторон тестовой заготовки перемещается к ее центру и образовавшийся пар разрывает тестовую заготовку на две части, что приводит к браку готовой продукции. Инфракрасные излучатели расположены с одинаковым шагом, но расстояние от излучателей до тестовой заготовки меняется. На первой стадии выпечки оно равно 20 - 30 мм, на второй стадии выпечки - 45 - 55 мм. Это необходимо для создания требуемого режима выпечки тонкого армянского лаваша. Вертикальное перемещение тестовой заготовки в пекарной камере способствует снижению упека и повышению производительности установки, в результате того, что испаряющаяся с поверхности тестовой заготовки влага в виде пара поднимается вверх и конденсируется на более холодных ее слоях. Объем пекарной камеры ограничивается плоскими отра- жателями из нержавеющей стали, позволяющими использовать для выпечки отраженное излучение. Использование в пекарной камере двустороннего инфракрасного нагрева от высокотемпературных кварцевых излучателей позволяет за счет интенсивного и равнозначного, а обеих сторон тестовой заготовки энергоподвода снизить упек, повысить выход готовой продукции и производительность установки, а также улучшить качество выпечки, так как обе стороны лаваша имеют поверхности с одинэковой стандартной окраской.

На чертеже изображена установка для 5 выпечки тонкого армянского лаваша, общий вид.

Установка для выпечки тонкого армянского лаваша содержит бункер 1 с тестом 2, формующее приспособление 3, состоящее 10 из трех пар формующих валков 4, которые приводятся во вращение с помощью цепной передачи 5 и сменных звездочек 6. Сопло- вый обдув тестовой ленты 7 осуществляют с помощью сопл 8, общих вентиляционных

5 коробков 9 и вентиляторов 10. Облучение тестовой ленты 7 осуществляют с помощью симметричных кварцевых излучателей 11 с параболическими отражателями 12. Над вертикальной инфракрасной печью

0 13 расположен теплоизоляционный экран 14 для отвода горячего воздуха от формующего приспособления 3. Вертикальная ИК-печь 13 представляет собой вертикальную пекарную камеру 15с тепло5 изоляцией 16 по ее контуру. В пекарной камере 15 расположены в шахматном порядке относительно ее продольной оси кварцевые излучатели 17 в пораболических отражателях 18, По всему внутреннему кон0 туру пекарной камеры 15 расположены плоские отражатели 19 из нержавеющей стали. Кроме того, пекарная камера 15 разделена на две части с помощью плоских горизонтальных экранов 20 в соответствии со стади5 ями технологического процесса выпечки лаваша. Для того, чтобы тестовая заготовка 7 находилась в пекарной камере 15 строго вертикально и на одинаковом расстоянии от излучателей 17, непосредственно под пе0 кармой камерой 15 предусмотрена направляющая пара валков 21, подающая выпеченный лаваш на ленточный транспортер 22.

Установка работает следующим обра5 зом.

Из бункера 1 тесто 2 подается в формующее приспособление 3, где оно раскатывается до начальной толщины первой парой формующих валков 4, приводимой во вра0 щение с помощью цепной передачи 5 и сменных звездочек 6, После первой пары формующих валков 4 тестовую ленту 7 для снижения ее адгезии к поверхности формующих валков 4 подвергают сопловому обду5 ву с помощью сопл 8, соединяющих через общие короба 9 с вентиляторами 10. Далее тестовую ленту 7 захватывает вторая пара формирующих валков 4, имеющая меньший зазор между форму.ощими валками. После второй пары формующих валков тестовую

ленту 7 подвергают симметричному облучению от кварцевых излучателей 11с параболическими отражателями 12. При этом улучшаются реологические свойства тестовой ленты 7. Последняя пара формующих валков 4 формует тестовую заготовку заданной толщины. Затем тестовую заготовку 7 подают в вертикальную инфракрасную печь 13, над которой расположены тепловые экраны 14 для отвода горячих уходящих газов из пекарной камеры 15. Пекарная ка- мера имеет тепловую изоляцию 16 для снижения потерь тепла в окружающую среду. В пекарной камере 15 тестовую заготовку 7 подвергают двустороннему инфракрасному нагреву от кварцерых излучателей 17 с параболическими отражателями 18, расположенных в шахматном порядке относительно продольной оси пекарной камеры. Вся внутренняя поверхность пекарной камеры 15 имеет плоские экраны 19 из нержавеющей стали для использования отраженного излучения для выпечки лаваша. Для обеспечения заданного технологического режима выпечки тонкого армянского лаваша пекар- ная камера 15 разделена на две зоны с помощью двух плоских горизонтальных экранов 20 из нержавеющей стали. Необходимое вертикальное перемещение тестовой заготовки 7 в пекарной камере 15 обеспёчи- вают с помощью направляющих валков 21. После выпечки готовый лаваш подают на ленточный транспортер 22 для дальнейшей его обработки.

Оптимальный режим выпечки при наи- большей производительности установки и высоком качестве выпечки лаваша зависит от количества установленных в пекарной камере инфракрасных излучателей, их расположения относительно тестовой заготовки и регулирования скорости движения тестовой заготовки в пекарной камере. Нагрев тестовой заготовки инфракрасными лучами от кварцевых излучателей не требует монтажа трубопроводов для подвода газа и уда- ления продуктов сгорания. Поэтому предлагаемая установка может быть передвижной и монтироваться не только на крупных специализированных хлебопекарных предприятиях, но и в минипекар- нях в небольших населенных пунктах и при магазинах, столовых, кафе и ресторанах на любом этаже и в помещении без специального покрытия и фундамента.

Использование предлагаемой установки по сравнению с прототипом позволяет сократить энергозатраты на 18% от 384 кВт ч/т до 315 кВт ч/т, за счет повышения эффективности двустороннего инфракрасного нагрева и исключения смачивания поверхности тестовой заготовки непосредственно перед выпечкой, увеличить выход готового продукта на 4% за счет снижения упека на 11 % и за счет уменьшения брака, который был обусловлен разрывами тестовой заготовки и трещин в ней. Предлагаемая установка позволяет также повысить качество выпечки лаваша (эластичность, пропечен- ность, состояние поверхности с равномерными пузырьками, равномерная двусторонняя окраска, толщина).

Проведенные исследования показали, что плотность теплового потока перед парой формующих валков, ближайшей к пекарной камере, должна быть равна 70 - 75 кВт/м2, в результате тестовая лента прогревается до температуры поверхности 55 - 60°С. При этом повышается пластичность теста, что позволяет получить тестовую заготовку меньшей толщины с одновременным уменьшением процента бракованной продукции, которая получается вследствие разрывов тестовой ленты и трещин в ней без подогрева тестовой ленты. Повышение качества выпечки лаваша достигается также за счет того, что тестовая заготовка поступает в пекарную камеру сразу же после формующих валков. При этом сокращается время релаксационных процессов в тестовой заготовке и готовый лаваш можно получить более тонким. Согласно исследованиям процесс выпечки тонкого армянского лаваша происходит в две стадии. На первой стадии выпечки плотность теплового потока составляет 66 - 69 кВт/м2, Эта энергия расходуется на биохимические и коллоидные процессы, протекающие в тестовой заготовке во время выпечки. При большей плотности теплового потока происходит разрыв тестовой заготовки вследствие интенсивного испарения влаги внутри тестовой заготовки, что приводит к браку. При меньшей плотности теплового потока увеличивается продолжительность процесса выпечки и падает производительность установки, увеличивается упек, снижается качество выпечки. На второй стадии выпечки необходимо поддерживать плотность теплового потока в пределах 30 - 36 кВт/м2 для того, чтобы на поверхности готового лаваша получилась стандартная светло-коричневая окраска с пузырьками на ней коричневого цвета. При большей интенсивности теплового потока происходит разрыв тестовой заготовки вследствие того, что образующаяся корочка на поверхности тестовой заготовки замедляет выход образующихся газов. Это приводит к браку готового продукта из-за образования больших вздутостей и разрыBOB лаваша. При меньшей интенсивности нагрева, увеличивается продолжительность выпечки, поверхность лаваша имеет бледный вид, повышается упекг что снижает качество выпечки лаваша. .

Формула изобретения Установка для выпечки тонкого армянского лаваша, содержащая пекарную камеру с установленными внутри нее высокотемпературными излучателями с отражателями, о т- личающаяся тем, что, с целью повышения производительности, качества выпечки

16

0

и снижения энергозатрат, она снабжена формующим приспособлением, состоящим из последовательно установленных перед пекарной камерой пар валков, кинематически связанных между собой и дополнительными высокотемпературными излучателями, при этом последние смонти- рованы над парой валков, ближайших к пекарной камере, а высокотемпературные излучатели - по обе стороны относительно продольной оси пекарной камеры в шахматном порядке.