Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания Советский патент 1980 года по МПК A23C9/12 

37 кнслык бакт&рий в 1к«1, имеет нзлишшою кислотнсють ()с Клиническая апробация кисломолочных продуктов показьшает что дети грудного возраста (до 1 года), особенно новорожденньЮа находящиеся на искусственном и смешанном вскармпиваниИе шюхо перено сят продукт с taxofl высокой титруемой кислотностью. Цель изобретения - повышение биопо™ гической ценности продукта и возмож™ иость использование его для питаНня грудных детей возраста (до 1 года), Поставленная цель достигается тем« что для сквашивания молочных смесей используют закваску, приготовленную на чистых культурах Latiofeacie r«ium ium штаммов Lactobac-er furw ac«clophi u WfKl и Ldc.tobtxrtcrium ас1аор 1 Уг тМоК5 ил штаммов boc-Vobacte г urn ооЗорЫСит МзК №К1 в количестве 1% от массы готового продукта при этом сквашивание смеси осуществляют сначала до 40-50 Т, а затем процесс сквашивания ведут одновременно с охлаждением в течение 1-2 ч до 15-25 С и достижения кислотности 60-65 Т( после него продукт доохлаждают до С за 1О-ЗО мин, кроме того в молоко перед вьюокотемпературной обработкой вносят или декстринмапьтозу или муку для детского и диетического питания.

дукта 6О-65 Т.

Затем продукт за 1О-ЗО мин доохлаждают до 6-8 С,

Полученный продукт имеет чистый кисломолочный вкус, кислотность в 5О-70Т,. содержание ацидофильных бактерий в 1 мл клеток. Динамика развития ацидофильных

бактерий (штаммы № К1, №К5, № К10) представлена в табл. 1. 6 Предлагаемый способ прокйводства кисломолочных продуктов детского и диетического питания осуществляют следующим образом, В исходное нормализованное по жиру молоко вносят растворы компонентов (источников углеводов и микроэлементов), смесь пастеризуют при 90-92°С с вьщержхой до 10 мин или стерилизух т при 135 С с вьщержкой с, охлаждают до 37-4СРс, вносят 1% закваски. приготовленной на чистых культурах ЬасЛоьас1егшш QciapphtS-um (штаммы NsKlj N9 К5 и №К10), взятые раздельно или в сочетании и водорастворимые в тaмины, сквашивают до кислотности 4О-50 Г, после чего сквашивание совмещают с ахла кдэнием и ведут этот процесс 1-2 ч от начальной температуры 37-4 О С до конечной температуры и конечной кислотности про

Смесь молока с компонентами (Малютка)Таблица 1

10

10

1010

10

,д

Антибиотическая активность ацидофил ной смеси Малютка по отношеншо к различным бактериям кишечной группы представлена в табл. 2. Таблица Клиническая апробация ацидофильной смеси Малютка, приготовленной предлагаемым способом, показала, что дети, получающие ее с первых часов жизни, хорошо переносили этот продукт, средне суточная прибавка веса детей, КЭБ,су точная экскреция азотистых веществ ма ло отличалась от эти.х показателей на естественном вскармливании, Теб. на женском молоке, обеспеченной витамина ми С, В , В-, РР бьиа удовлетворитель ной, показатели имунной реактивности соответствуют возрастным нормам. Данные по изучению микроэкологичес кого пейзажа кишечника новорожденных позволяют отметить положительное влияние ЖИДКИ.Х ацидофильных смесей на состав микрофлоры. Пример. Для приготовления ..100 кг ацидофильной смеси Малютка 47,5 кг обезжиренного молока смеши- ;Вают с 37,5 кг водного раствора углеводных компонентов, содержащего к дикстринмальтозы и 3,14 кг сахара-пес ка. Смесь пастеризуют при 9О С с вы;держкой 10 мин, охлаждают до 40 С, вносят 1 кг обезжиренной закваски, при готовленной на чистых культурах адидофильных бактерий штаммов iNsKlj KS, сквашивают до кислотности 40, внося в сквашенную смесь при перемешивании . - 14 кг мопочнорастит У1Ьных сливок жир нсхл-ью 25%j витамины А 15 мг, 1 м Е {токоферол ацетат) 660 мг, С 6,5 г Bg (пиридоксин гидрахлорид) 9 мг, РР {кислота никотиновая, никотинамид) 330 мг Смесь вначале медленно в течение 1 ч охлаждают до 2О С и скв&шивают при этом до кислотности 5О, затем охлаждают более интенсивно за 20 мин до раат ивают и хранят при этой же температуре. Готовый продукт имеет однородную, в меру густую консист енцию, чистый сладковатый кисломолочный вкус с легким запахом и вкусом декстрин-мальтозы, кислотность 60°Т, Содержание ацидофильных, клеток в 1 г продукта 10 . Титр ат-ибиотической активност и по отношению е. coC,i 1:32 SchigeHea.-sonnei Is 128. П р и м е р 2, Для приготовления 10О кг ацидофильной смеси Мальш в 615 кг молока, нормализованного молочным к растительным жиром до жирности 5,6%, вносят 37,5 кг отвара углеводорюдных компонентов, содержащего 3,14 кг сахара-песка и 1,67 кг рисоцой муки для детского и диетического питания. Смесь пастеризуют при с вьшержкой 2О мин, охлаждают до 37 С, вносят 1 кг закваски, приготовленной на чистьк культурах ацидофильных бактерий штаммов NK5 VIК10, сквашиваютдо кислотности 50°Т, вносят при постоянном перемешивании 3,3 г глицерофосфата железа и витамины А 15 мг, Д 2 мг, Е {токоферол ацетат) 6ОО мг, С 6,5 г. В (пиридоксин гидрохлорид) 9 мг, РР {кислота никотиновая) ЗЗО мг. Смесь с температурой 37 С сквашивают и одновременно охлаждают в течение 1-2 ч дс и кислотнсх:ти 60°Т. Затем продукт охлаждают интенсивно в течение 1О мин до 8 разливают и хранят при этой температуре. Готовый продукт имеет однородную, в меру густую консистенцию, чистый сладковатый кисломолочный вкус с легким привкусом рисовой муки, кислотность 65 Т; содержащие ацидофильных бактерий в 1 г продукта 1О клеток, титр антибиотической активности по отно щенню к escVierbhlo toeV 1:64, SeWtgeWo sonne i 1:256. П p и M e p 3. Для приготовления 2OO кг ацидофильной смеси Малыш смешивают 88 кг обезжиренного молока с 75 кг водного раствора углеводных KoivfiioHeHTOB, содержащего 3,3 кг гречневой муки и 6,3 кг сахара-песка Смесь стерилизуют при 135°С с вьщержкой 5 с , охлаждают до 37 С, вносят 1 кг закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильньрс бактерий штамма N К1, сквашивают до кислотности 45Гр охлаждают смесь до и.сквашивают . 7 при этой температуре в течение 2 ч д6 кислотности . В сквашенную смесь вносят при постоянном перемешивании 35 кг молочнорастительных сливок жирностью 20%, витамины А ЗО мг, Д 2 2 мг, Е (токоферол аце тат) 1320 мг, С 13 г, В (пиридоксин гидрохлорид) 18 г, РР (кислота никотиновая, никотинамид) 66О мг, охлаждают в течение 30 мин до 6 С, разливают и хранят при этой температуре, Готовый продукт имеет однородную в меру густую консистенцию, чистый, кисломолочный с легким привкусом гречневой муки вкус, кислотность 65 Содержание клеток ацидофильных бакте рий в 1 г продукта 10 титр антибио тической активности по отношению к tacbericVvia ooW 1:64, tnterobac er a K ogene«, 1:32л . Предлагаемый способ производства кисломолочных смесей для детского и диетического питания заложен в проек нормативно-технической документации на ацидофильные смеси Малютка и Малыш. Экономический эффект от выработк ацидофильной смеси Малютка и Мал составляет в среднем 38,5 р, Формула изобрет-ен 1. Способ производства кисломоло продуктов для детского и диетическог питания, предусматривающий внесение в молоко источника углеводов, предпо тительно сахара, витаминов и микро6элементов, высокотомпоратурную обработку, охлаждение до.температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и сквашивание смеси с последующим охлаждением, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта и возможности использования его для питания грудных.детей возраста до 1 года, для сквашивания используют закваску, приготовленную на чистык культурах Lacto ,e iurT Qciaoobieum штаммов Lacfobaciefiiurri atidophifturn Ш1 и ladpbftcteriom wdaopb wn)lK5 или штаммов ЬасЪЬас егш л cvcJao phiRuinnf|g 5 и UQciobQc ev tom odaopVi«C.urr WK lO или Uaoioboc eirioim aciaopHiHurn A К1 в кол ичестве 1% от массы готового продукта, приэтом сквашивание смесносушествляютсвачала до 40-50 Т, а затем процесс сквашивания ведутодновременно с охлажде1-2 ч до температуры нием в течение 15-25 С и достижения кислотности 6О-65 Т, после 4его продукт доохлаждают до 6-8 С за .10-ЗО мин, 2; Способ по п, 1, о т л и ч а юШ и и с я тем, что в молоко перед высокотемпературной обработкой вносят или декстрин-мальтозу или муку для детского и диетического питания. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1,Авторское свидетельство СССР № 401337, кл. А 23 С 9/12, 1973. 2,Авторское свидетельство СССР № 431857, кл. В 23 С 9/12, 1974 (прототип).