Способ охмеления пивного сусла Советский патент 1989 года по МПК C12C7/00 C12C7/20 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к спосо- . бам производства пивобезалкогольных напитков.

Целью изобретения является повышение степени использования ценных веществ хмеля и стойкости готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят затирание зернового сьфья настойным или отварочным способом, фильтрование затвора, промьша.ше пивной дробины, сусло и промьшание воды собирают в сусловарочном котле, в который вносят отходы машиной уборки хмеля - листья, стебельки и лепестки шишек в количестве, обеспечиванщем

внесение от 60 до 100 мг/л полифенр- лов ( в сумме с хмелевыми), кипятят в течение 20-40 t-oin, затем добавляют хмель и/или хмелевые препараты из рас- расчета достижения в пиве необходимой величины горечи, кипятят в течение 90 мин, готовое сусло охлаждают и осветляют. В сусло вносят пивные дрожжи, проводят брожение, дображи- вание и вьщержку пива, готовое пиво фильтруют и разливают.

Пример 1. В пивное сусло концентрацией 11 мас.% вносят отходы машиной уборки хмеля - листья, стебельки и лепестки шишек в количестве, обеспечивающем содержание в сусле полифенолов (в сумме с хмелевыми) 44,2; 60,0; 80,0; 100,0; 120,0 мг/л (соот4

;о сд

оо

Oi О5

ветственно образцы I, II, III, IV. и V),

В образец 1 вносят полифенолы (ПФ) только с хмелем и он является контрольным. Все образцы кипятят 30 мин, затем вносят расчетную дозу хмеля и кипятят еще в течение 90 мин. Таким образом, общая продолжительность кипячения составляет 120 мин.,

Результаты анализа влажности, альфа-кислот (АК) и ПФ хмеля, хмелепро- дуктов и отходов приведены в табл.1.

Расчет доз хмеля, хмелепродуктов и отходов выполняют по следующей методике.

Доза хмеля для всех образцов сус

Н

км

13,0 г/дал или

Таким образом, количество ПФ, вно-20 составляют: для I образца Н

симых с такой дозой хмеля, составляет 0,0442 г или 44,2 мг/л.

Дозы отходов для II-V образцов составляют: для II образца Нртл 0,63 г/л, для III образца HOTK 1;40 г/л, для IV образца 2,20 г/л, для V образца Нд 3,03 г/л.

После окончания кипячения образцы сусла охлаждают и фильтруют. В - профильтрованном сусле определяют спектрофотометрическую.величину горечи (ВГ) и MgS04N..

Результаты влияния количества ПФ вносимых в. сусло, на ВГ и приведены в табл.2.

, Кроме того, для установления ВГ, вносимой в сусло с отходами, кипятя 2 ч сусло с соответствующими дозами отходов. ВГ сусла с отходами составляет соответственно ед. ЕВС: II обрзец 2,0; III образец 2,5; IV образе 2,9; V образец 3,2.

С увеличением количества вносимы с отходами ПФ в сусло увеличивается ВГ на 12-44%, а снижается на 17-30%. При внесении в сусло ПФ в количестве выше 100 мг/л нарастание ВГ и снижение MgS04N незначительны. Поэтому оптимальным количеством отходов является такое их количество, которое обеспечивает внесение 60- 100 мг ПФ в 1л сусла (в сумме с хмлевыми ПФ).

Пример 2.В пивное сусло концентрацией 11 мас.% добавляют отходы машиной уборки хмеля - листья, стебельки и лепестки шишек в количестве, обеспечивающем содержание

80 мг ПФ в 1 л сусла и кипятят в течение 30 мин в колбах с обратным холодильником. После этого в -образцы

сусла (опытные) вносят хмель и эта- нолъный хмелевой экстракт в количествах, рассчитанньк по содержанию в них АК (согласно примеру 1). Сусло затем кипятят 90 мин, т.е. общая

продолжительность кипячения составляет 120 мин.

Проведено три серии опытов: в первой используют 100% хмеля, во второй 50% хмеля и 50% экстракта, в третьей

100% экстракта (образцы 1, 2, 3),

Дозы внесения -в сусло хмеля, хмелевого экстракта и отходов мапшнной уборки хмеля указаны в таблЛ.

Нормы хмеля Н- и экстракта И,

0 составляют: для I образца Н

Х М 5

0

5

0

5

0

13 г/дал или 1,3 г/л для II образца Нкм 6,5 г/дал или 0,65 г/л, Нд 1,34 г/дал или 0,13 г/л; для III образца Н, 2,7 г/дал или 0,27 г/л.

Расчет доз для достижения содержания в сусле 80 мг/л ПФ проводят , следующим образом.

В I образец с хмелем вносят ПФ в суслс5 0,0442 г или 44,2 мг/л. Недостающее количество составляет 35,8 мг/л. Следовательно, необходимая доза отходов составляет 1540г/Ле

Во II образец ПФ с хмелем вносят 0,0221 г/л или 22,1 мг/л, С экстрактом ПФ вносят 0,005 г/л или 5,0 мг/л Всего с хмелем и экстрактом ПФ в сусло вносят 27j1 мг/л. Недостающее количество ПФ 52,9 мг/л. Следовательно,, необходимая доза отходов 2,1 г/л.

В III образец с хмелевым экстрактом ПФ вносят 0,005 г или 5,0 мг/л, Недостающее количество ПФ составляет 75,0 мг/л. Необходимая доза отходов составляет 3,0 г/л.

В охлажденное сусло вносят пивные дрожжи расы II в количестве 1% к

объему сусла и образцы ставят на бро жение, которое длится 7 сут при 8 С. По окончании главного брожения молодое пиво снимают с осадка дрожжей и ставят на дображивание в течение 21 сут при 4°С.

Результаты анализа сусла, молодого и готового пива приведены в табЛо4„

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но в от- личе от него образцы сусла (контрольные) кипят 30 мин без отходов.

а после этого вносят хмель и экстракт хмеля и кипятят еще 90 мин. Результаты приведены в табл.4, из которой видно5 что ВГ в опытных образцах сусла выше на 26-34%, молодого пива - ка 25-32% и готового пива -- на 22-32% по сравнению с контрольными образцами. Несколько вьш1е (на 7-20%) содержание ПФ в опытных образцах сусла и пива. в опытных образцах сусла на 6-

йия выше 40 мин несколько уг;у1Т1пает эти показатели5 однако (-;;м:-ьма несу- пдестве.ино. Поэтому оптимальной про- г д,сл: ительность:о кипячения сусла с отходами до вне;:е 1ия хмеля и х 1еле- вых препаратов следует сч)-тать 20- 4 О ьш и,

Пиво, приготовленное с заменой to 20% хмеля отходами машинной уборки хмеля, имеет стойкость 8 сут по срав нению с 6,5 сут стойкосттг контрольно го пива, приготовленного по известно технологии. По органолептической оценке и то и другое пиво oTjn-t4Horo качества.

15

20

25

Формула изобретения

t

Способ охмеления пивного сусла, предусматр1 ваютий внесение в него хмеля и/или хмелевых препаратов и кипячение сусла, отличающийся тем, что, с целью повы9,5% ниже, чем в контрольных, что свидетельствует о том, что в опытных образцах сусла коагуляции ВМБ прошла эффективнее. Предел осаждения сульфатом аммония в опытном пиве на 33- 40% выше, чем в контрольном, что свидетельствует о более высокой стойкости его к коллоидному помутнению.

Органолептическая оценка опытного пива одинаковая с контрольным и составляет 22-23 балла. Пример 4. В образцы пивного сусла концентрацией 11 мае,7 вносят отходы машинной уборки хмеля в количестве 80,0 мг/л и кипятят до внесения хмеля 10, 20, 30, 40 и 50 мин. Затем во все образцы сусла вносят расчетное количество хмеля и кипятят с хмелем еще в течение 90 мин. После охлаждения и фильтрования в сусле определяют ВГ и . . Результаты влияния продолжительности кипячения сусла с отходами (до внесения хмеля и хмелевых препаратов) на ВГ и приведены в табл.5.

Как видно из данных табл.5, наиболее оптимальные результаты по .

контролируемь1М показателями достига- / ,„,„„,„

4U .шишкн/ ются при продолжительности кипячения Отхолы

сусла до внесения хмеля в течение машинной 20-40 мин. Продолжительность кипячения менее 20 мин малоэффективна в

отношении достигаемых значений ВГ Экстракт 32 7 20 9 36 и MgSOiN, а продолжительность кипяче- 11..

шения степени использования ценных веществ хмеля и стойкости готового продукта, перед внесением хмеля и/ил хмеленых препаратов в сусло добавляют листья, стебельки и лепестки 30 шишек - отходы хмеля машинной уборки в количестве, обеспечивающем содержание полифенОлов 60-100 мг в 1 л cvcjia.

35

I, и кипятят в течение 20-40 мин Таблица 1

Продукт

I

Влажность, % АК, %

ь..

Хмель

уборки хмеля

16,6

9,6

4,7

3,4

0,6 2,5

5366 6

йия выше 40 мин несколько уг;у1Т1пает эти показатели5 однако (-;;м:-ьма несу- пдестве.ино. Поэтому оптимальной про- г д,сл: ительность:о кипячения сусла с отходами до вне;:е 1ия хмеля и х 1еле- вых препаратов следует сч)-тать 20- 4 О ьш и,

Пиво, приготовленное с заменой to 20% хмеля отходами машинной уборки хмеля, имеет стойкость 8 сут по сравнению с 6,5 сут стойкосттг контрольного пива, приготовленного по известной технологии. По органолептической оценке и то и другое пиво oTjn-t4Horo качества.

15

Формула изобретения

t

Способ охмеления пивного сусла, предусматр1 ваютий внесение в него хмеля и/или хмелевых препаратов и кипячение сусла, отличающийся тем, что, с целью повышения степени использования ценных веществ хмеля и стойкости готового продукта, перед внесением хмеля и/или хмеленых препаратов в сусло добавляют листья, стебельки и лепестки шишек - отходы хмеля машинной уборки в количестве, обеспечивающем содержание полифенОлов 60-100 мг в 1 л cvcjia.

I, и кипятят в течение 20-40 мин. Таблица 1

Продукт

I

Влажность, % АК, %

ь..

Хмель

16,6

4,7

3,4

32 7 20 9 36 11..

9,6

0,6 2,5

Изобретение относится к пищевой промышленности ,в частности, к способам производства пивобезалкогольных напитков. Целью изобретения является повышение степени использования ценных веществ хмеля и стойкости готового продукта. Способ предусматривает приготовление сусла, внесение в него отходов машинной уборки хмеля в количестве, обеспечивающем внесение 60 - 100 мг/л полифенолов /в сумме с хмелевыми/, кипячение в течение 20 - 40 мин, последующее внесение в сусло хмеля и/или хмелевых препаратов и кипячение в течение 90 мин, сбраживание охмеленного сусла и розлив готового пива. 5 табл.

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 5