Способ производства пива Советский патент 1991 года по МПК C12C9/02 

1

(21)4473509/13

(22)04.07.88

(46) 23.01.91. Бюл. V 3

(71)Могилевскнй технологический институт

(72)Л.В.Муравицкая, Г.А.Ткачева, Е.В.Савкова и Г.И.Косминский

(53)663.44(088.8)

(56)Авторское свидетельство СССР № 611926, кл. С 21 С 9/02, 1976.

Ежов И.С. и др. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении.- М.: Легкая и питевая промышленность, 1982, с.168.

(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

(57)Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Целью изобретения является снижение расхода

хмеля, повышение качества и стойкости пива. Приготавливают известным методом пивное гусло, за 30 мин до окончания кипячения п него вводят водоизомеричованный хмелевой экстракт (ВИЭХ) вместе с хмелевой дробиной, который готовят путем смешивания хмеля в количестве 60% от расчетной нормы с водой с рН 7,3 в соотношении 1:40 и кипячения в течение 30 мин при постоянном перемешивании. 207- от рясчетной нормы хмеля смешивают с подои и соотношении 1:10, кипятят п течение от 15 до 30 мин, охлаждают и отделяют ВИЭХ от хмелевой дробины, последнюю используют при кипячении сусла, а ВИЭХ задают в молодое пиво перед дображи- ванием. 1 табл.

«

О

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Цель изобретения - снижение расхода хмеля, повышение качества и стойкости пива.

Способ осуществляют следуюосим образом.

Готовят пивное сусло одним из известных способов, кипятят его 2 ч. За 30 мин до конца кипячения в суслова- рочный котел задают водоичомерсзован- ный экстракт, приготовленный из 60% хмеля от расчетной нормы по содержанию альфа-кислоты и воды с рН 7,3 в соотнопёнии 1:40 путем кипячения в течение 30 мин при перемешивании мешалкой. Затем сусло поступает в хмелеотборник, откуда насосом переначинается п гидроциклонпый ,аппарат,- где происходит осветление гусла. Осветленное сусло охлаждают в пластинчатых теплообменниках до 6-7°С и холодное сусло передают на главное брожение, где под действием ферментов дрожжей происходит сбраживание в течение 7-8 сут. Полученное молодое пиво передают на добрлживание в танки. Перед заполнением танка в него вводят водоияомеричованный экстракт, который готовят в экстракторе из 20% хмеля от расчетной нормы, и воды при сготношении 1:10 путем кипячения в течение 15-30 мин. После кипячения полученный экстракт передают в промежуточный бачок, где em охлаждают до 2-4°С, в хмелевую дросх

С7

вину возвращают в сусловарочный ко- тел в очередную варку. Охлажденный экстракт насосом подают в танк добра- жнвання. Выдержанное и созревшее при дображивании пиво осветляют на диато- мнтовых фильтрах, собирают в сборники отфильтрованного пива, откуда его передают на розлив.

Пример 1. Готовят пивное сусло одним из известных способов. По достижении полного набора сусло в сусловарочном котле кипятят 2 ч. За ,30 мин до конца кипячения в сусловарочный котел задают водоизомеризован- ный экстрат (ВИЭХ), приготовленный из 70% хмеля от расчетной нормы (содержание альфа-кислоты 3,2%, влажность хмеля 12,7%). Норма внесения хмеля составляет 17,32 г/дал горячего сусла, количество горьких веществ хмеля с ограничительными показателями по цвету 0,62 г/дал горячего сусла.

ВИЭХ готовят следующим образом: в экстрактор набирают воду с рН 7-7,3 в соотношении с хмелем АО:1, подогревают до кипения, включают мешалку и задают хмель. Ожидаемый выход горячего сусла с массовой долей сухих веществ 11% составляет 1050 дал. Рас- ход хмеля на вар.ку составляет 18,19кг В экстрактор задают 70% хмеля от расчетного количества, т.е. 12,73 кг и воды 509 л.

Кипячение хмеля с водой при рабо- те мешалки ведут 30 мин. За 30 мин до конца кипячения сусла в сусловарочный котел перекачивают готовый ВИЭХ вместе с хмелевой дробиной. По окончании кипячения сусло через хмеле отборник поступает в гидроциклонный аппарат на осветление. Осветленное сусло с температурой 90°С охлаждают на пластинчатом теплообменнике до 6 С и передают на главное брожение, кото- рое продолжается 7 сут. Полученное молодое пиво напрявляют на дображи- ванне. Перед заполнением танка молодым пивом в него вводят ВИЭХ, который готовят в экстракторе из 10% хмеля от расчетного количества на варку (3,82 кг ) и воды в соотношении 1:10 (18 л) путем кипячения в течение 15 мин. После кипячения КИЭХ декантируют в промежуточный бачок, охлаждают до 2°С и передают в танк. Оставшуюся хмелевую дробину -возвращают в сусловарочный котел в очередную варку в начале кипячения сус

5

5

с о 5 д

5

ла. Пиво после дображивання в течение 21 сут осветляют на диатомитовых фильтрах, собирают в мерники й передают на розлив.

Пример 2. Охмеление пивного сусла и молодого пива проводят аналогично примеру 1. Отличием является процентное соотношение хмеля 65 и 15% задаваемого в виде ВИЭХ в сусловарочный котел и в танк дображивания. Соотношение хмеля и воды для приготовления ВИЭХ во второй стадии 1:11. Для получения ВИЭХ, вносимого в сусловарочный котел, в экстрактор задают 65% хмеля от расчетного количества, т.е. 11,82 кг и воды 473 л. Для приготовления ВИЭХ, вносимого в танк дображивания, хмеля вводят 15% от рас-- четного количества (2,73 кг), а воды 30 л.

Пример 3. Охмеление пивного сусла и молодого пина проводят аналогично примеру 1. Отличием является процентное соотношение хмеля 63 и 17%, задаваемого в виде ВИЭХ в сусловарочный котел и в танк добрахивания, а также количество воды, необходимое для приготовления ВИЭХ для внесения в танк, в соотношении к хмелю 11:1. Для приготовления ЕИЭХ, вносимого в сусловарочный котел, необходимо 11,46 кг хмеля и 458 л воды. Для приготовления ВИЭХ, вносимого в танк дображивания, необходимо 3,09 кг хмеля и 37 л воды.

Пример 4. Охмеление пивного сусла и молодого пива проводят аналогично примеру 1. Отличием является процентное соотношение хмеля 60 и 20% задаваемого в виде ВИЭХ в сусловарочный котел и в танк дображивания, а , также количество воды,необходимое для приготовления ВИЭХ для внесения в танк, в соотношении к хмелю 12:1, Для приго товления ВИЭХ, вносимого в сусловарочный котел, необходимо 10,91 кг хмеля и 437 л воды. Для приготовления ВИЭХ, вносимого в танк дображивания, необходимо хмеля 3,64 кг хмеля и 44 л воды.

Пример 5. Охмеление пивного сусла и молодого пива проводят анало - гично примеру 1. Отличием является процентное соотношение хмеля 55 и 25%, задаваемого в виде ВИЭХ в сусловароч ный котел и в танк дображивания. Для приготовления ВИЭХ, вносимого в сусловарочный котел, -необходимо 10 кг хмеля и 400 л воды. Для приготовления

ВИЭХ, вносимого в танк дображивания, необходимо А,55 кг хмеля и 46 л воды

Результаты исследования готового пива представлены в таблице.

Из приведенных данных следует, что при внесении 60% хмеля от расчетной нормы в виде ВИЭХ в сусловарочны котел вместе с хмелевой дробиной и 20% хмеля от расчетной нормы в виде ВИЭХ в танк дображивания при возвращении хмелевой дробины п очередную варку получают наилучшие результаты, характерыэую цие достижение положительного эффекта. При увеличении нор мы хмеля, вносимого в виде ВИЭХ в котел, больше 60% и снижении нормы хмеля, вносимого в виде ВИЭХ, меньше 20% в танк дображивания потери ичо- гумулона увеличиваются, в результате качество пива снижается. При снижении нормы хмеля, вносимого в виде ВИЭХ в котел, меньше 60% и повышении нормы хмеля, вносимого в виде ВИЭХ, больше 20% в танк дображивания наблюдается ухудшение качества пива ич- эа повышенного содержания полифенолов, придающих ему грубую хмелевую горечь, и снижающих стойкость.

Соотношение воды к хмелю при приготовлении ВИЭХ во второй стадии должно быть 10:1, так как при меньшем количестве происходит плохое смачивание хмеля водой и хуже экстрагируются горькие вещества хмеля, при повышении - разбавляется пиво,

5

0

5

0

5

что может привести к снижению его качества. Предлагаемый способ позволяет снизить расход хмеля и повысить качество и стойкость пива. Формула изобретения

Способ производства пива, предусматривающий приготовление сусла и водоизомеризованного хмелевого экстракта путем залива хмеля водой в соотношении 1:40 и кипячения при перемешивании, кипячение сусла, введение за 30 мин до окончания кипячения водоизомериэованного экстракта, охлаждение сусла, главное брожение и дображивание молодого пива, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода хмеля, повышения качества и стойкости пива, для приготовления водоизомеризованного хмелевого экстракта используют 60% хмеля от его расчетной нормы, в сусло задают водоизомеризованный хмелевой экстракт в смеси с хмелевой дробиной, полученной при его приготовлении, а 20% хмеля от расчетной нормы смешивают с водой в соотношении 1:10, кипятят в течение 15-30 мин при постоянном перемешивании, охлаждают смесь, отделяют дополнительный водоизомеризованный хмелевой экстракт от хмелевой дробины и вводят этот экстракт в молодое пиво перед дображиванием, а хмелевую дробину используют при кипячении сусла.