Способ приготовления виноградного газированного сока Советский патент 1990 года по МПК A23L2/02 C12G1/06 

Изобретение относится к безалко- тольной промышленности.

Цель изобретения - повышение стабильности и улучшение органолептичес- ких свойств напитка.

Способ осуществляют следующим образом о

Сок виноградный помещают в емкость, имеющую рубашку, охлаждают до температуры (-2) - (-1,5)°С. После охлаждения всей массы в сок вводят бентонит в количестве 2-3 г/л. Обработанный таким образом сок перемешивают и выдерживают в течение 2-3 сут. Затем сок через фильтры грубой фильтрации передавливают во вторую емкость и пастеризуют при 5 6-q8pC. После пастеризации сок передавливают через фильтр тонкой фильтрации в третью емкость, предварительно заполненную углекислым газом, и дополнительно охлаждают до температуры (-2) - (-1,5)°С. В этой емкости сок насыщают углекислотой при давлении Ц-$ атм и оставляют на выдержку не менее 6ч. Затем на конвейере подают вымытые бутылки для шампанского, которые непосредственно перед изобарической роэ- ливочной машиной заполняют углекислотой. Розлив проводят в розливочной машине при 2 атм. Бутылки, наполненные соком, подают на конвейере к укупорочной машине. На конвейере, в зоне прохождения, бутылки в верхней их

сд

4 О 1

оо 3

части обрабатывают тепловым потоком с температурой 260-300 0 в течение 10-15 с. После укупорки бутылки поступают в бутылочный пастеризатор и проходят тепловую обработку при 50- в течение 65 мин.

Сок пастеризуют при температуре 92-98°С между грубой и тонкой фильтрацией с последующим охлаждением до (-2)-(-1,5)°С. Такое резкое изменени колебаний температуры приводит к более полному выпадению нестабильных белковых компонентов и исключению забраживания получаемого сока.

Обработка открытой газовой камеры бутылки с газированным соком температурой 2бО-300°С в течение 10-15 с позволяет создать в горлышке бутылки

5 07874

лесообразно, так как не успевает образоваться указанная газопаровая пробка. Температура пастеризации, равная

, 9б-98°С, является оптимальной при обработке именно виноградного сока.

П р и м е р 1. Сокоматериал в количестве 700 дал помещают в охлаждаемую емкость с рубашкой вместимостью i

10 800 дал. Емкость предварительно заполняют углекислотой, температура сока, заливаемого в емкость, 1,5°С. Сок дополнительно охлаждают до -2°С, а затем вводят бентонит в виде суспензии в

15 количестве 2,k кг (из расчета 3 г/л). Для равномерного распределения бентонита сок перемешивают с помощью углекислого газа. Обработанный таким образом сок выдерживают в течение 3 сут.

Изобретение относится к безалкагольной промышленности. Целью изобретения является повышение качества напитка. Виноградный сок охлаждают, обрабатывают бентонитом, выдерживают, проводят грубую фильтрацию, пастеризуют при температуре 96 - 98°С, фильтруют до полного удалениия дрожжевых клеток и охлаждают до температуры -2 до -1,5°С. Затем насыщают диоксидом углерода, розлив осуществляют в бутылки, предварительно заполненные диоксидом углерода, а перед укупоркой проводят обработку газовой камеры бутылки тепловым потоком с температурой 260 - 300°С в течение 10 - 15 с. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

газопаровую пробку, так как сок нахо- 7П Затем методом выдавливания углекислодится при (-1)°С, а на него воздействуют только в зоне горлышка тепловым потоком с указанной температурой Бутылка за 10-15 с нагреваться не успевает, происходит только резкое испарение жидкости и выделение углекислого газа. В горлышке образуется газопаровая пробка, которая препятствует резкому падению давления и попа2Q

той сок пропускают через фильтр грубой

очистки во вторую емкость, также предварительно наполненную углекислотой, в которой сок пастеризуют при 9б°С.

25 После завершения пастеризации сок перекачивают через фильтр тонкой фильтрации в третью емкость и снова охлаждают его до -1,5°С. В охлажденный сок по трубе с перфорированными отверсти25 После завершения пастеризации сок перекачивают через фильтр тонкой фильтрации в третью емкость и снова охлаждают его до -1,5°С. В охлажденный сок по трубе с перфорированными отверстики микроорганизмов. Кроме того, происходит дополнительная стерилизация воздушного пространства над конвейером, по которому движутся бутылки на укупорку.

данию в воздушное пространство бутыл- 30 ями полают углекислый газ. Насыщение

проводят в течение 2 сут при -1,5°С и давлении 3 атм. По истечении указанного времени сок выдерживают -в течение 6 ч. Розлив сока осуществляют 35 на изобарической розливочной машине

при давлении 2 атм и температуре .

Режим времени выдержки, равный Поступающие с моечного отделения но- 2-3 сут, обусловлен тем, что выдержка вые бутылки заполняют углекислым га- менее 2 сут не приводит к эффективно- зом с целью вытеснения воздуха. На- му осаждению (связыванию) бентонитом 40 полненные соком бутылки затем поступают на конвейер и двигаются на укупорку. В зоне их перемещения перед укупоркой верхние части бутылок обрабатывают тепловым потоком с темперарочный автомат, в котором проводят укупорку и надевают мюзле. После укупорки бутылки помещают в бутылочный

нестабильных белковых фракций при

(-2)-(-1,5)°С, а увеличение срока

выдержки нецелесообразно, так как

эффект проявляется в течение 3 сут.

Это неоправданно увеличит срок приго- 45 турой 2бО°С в течение 10 с.

товлений газированного сока. Темпера- Затем бутылки поступают в укупотура направленной обработки тепловым

потоком 260-300°С связана со временем

обработки бутылок, равным 10-15 с.

Сочетание указанных режимов позволяет пастеризатор, в котором они обрабатыполучить в горлышке бутылки газопаро- ваются при 52 С в течение 35 мин с

последующим охлаждением до 26 С и оформлением. Полученный сок хранят в течение 1 мес, затем проводят дегустацию. Дегустационная оценка 9,0

бутылки на конвейере более 15 с при- балла.(

водит к прогреву сока в верхнем слое, П р и м е р 2. Способ осуществляют что также негативно отражается на аналогично примеру 1. Только пастерич качестве сока. Сокращение срока неце- зацию после грубой фильтрации осущевую пробку. Увеличение температуры потока приводит к потере углекислого газа, что отражается на качестве сока, а увеличение времени нахождения

Затем методом выдавливания углекисло

той сок пропускают через фильтр грубой

очистки во вторую емкость, также предварительно наполненную углекислотой, в которой сок пастеризуют при 9б°С.

После завершения пастеризации сок перекачивают через фильтр тонкой фильтрации в третью емкость и снова охлаждают его до -1,5°С. В охлажденный сок по трубе с перфорированными отверстиями полают углекислый газ. Насыщение

рочный автомат, в котором проводят укупорку и надевают мюзле. После укупорки бутылки помещают в бутылочный

51

ствляют при Я8°С, а дополнительное охлаждение проводят до -2°С. Верхнюю масть бутылки - газовую камеру обрабатывают тепловым потоком с температурой 30(°С в течение 15 с.

Характеристика напитков, полученных при различных параметрах, представлена в таблице.

Как видно из приведенных данных в таблице, при снижении температуры пастеризации 8% бутылок с помутнением. При выходе за заявляемые параметры пастеризации во вкусе сока присутствуют карамельные тона, что сказывается на качестве сока, и, как результат, дегустационная оценка снижается. Отрицательные результаты получены при снижении температуры обработки газовой камеры, так как снижается дегустационная оценка и из 100 бутылок 6 с помутнением. При повышении температуры обработки газовой камеры бутылки наблюдается слабая степень сатурации, игра напитка всего в течение 6 ч.

Предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства напитка. Дегустационный балл возрастает по сравнению с прототипом с 8,1 до 9,0-9,5. Также повышается стабильность напитка по сравнению с известАлиготе 96

97 98

98 90 00

280 13 1,5 9,0 В открытой бутылке игра

наблюдалась в течение суток

280 13 1,7 9,0 Вкус приятный, свежие

тона

280 1А -2 9,0 Вкус приятный, свежие

тона, то же, температуре -1°С

300 1 1,5 9,1 Вкус приятный, свежие

тона

260 10 -1 8,2 На 100 бутылок 8 с помутнением

280 12 1,7 8,0 Во вкусе присутствовали

карамельные тона

07876

ным напитком, в котором из 100 бутылок 8 с помутнением.

Формула изобретения

Ю бентонитом, выдержку, пастеризацию, дополнительную выдержку, грубую фильтрацию, дополнительное охлаждение, тонкую фильтрацию, насыщение диоксидом углерода, розлив в бутылку и уку15 порку, отличающийся тем, что, с Целью повышения стабильности и улучшения органолептических свойств сока, грубую фильтрацию проводят до пастеризации, перед розливом бутылку

20 заполняют диоксидом углерода, причем перед ее укупоркой проводят обработку газовой камеры бутылки путем воздействия тепловым потоком с температурой 260-300°С в течение 10-15 с.

25 | 2. Способ поп.1, отличающийся тем, что пастеризацию проводят при 9б-98°С.

30 охлаждение осуществляют до температуры (-2) - (-1,5)°С, а тонкую фильтрацию ведут до полного удаления дрожжевых клеток.