Способ замеса лабораторных проб теста Советский патент 1990 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к анализу сырья и материалов, преимущественно зерна и муки.

Цель изобретения - приготовление теста из микропроб муки селекционных образцов пшеницы.

Замес теста осуществляют в следующем порядке.

В лабораторную ступку со сферическим днищем дозируют воду, затем муку и перемешивают компоненты посредством стержня до образования комочков рыхлой структуры. Затем комочки объединяют в один комок, переносят его в дежу лабораторной тестомесильной машины, в которой осуществляют пластификацию теста.

Пример 1. Воду и микропробу муки в соотношении 0,56 мл воды на 1,0 г цельносмолотого зерна дозируют последовательно в стандартную ступу № 2 (с, погрешностью не более для воды - 0,01 мл, для муки - 0,01 г). При этом микропробу муки массой 0,5 г направляют через воронку на зеркало воды в центральной части ступы. Смешивают «астицы муки с водой с помощью ггерж- ня диаметром 1,5 мм последовательно в разных частях области смешивания п

течение 20 с до формирования гидря- тированными частицами комкообразных агрегатов с рыхлой структурой. Затем объединяют комкообраэные агрегаты в один плотный комок и помещают его п дежу лабораторной тестомесилки с

toi

4

5

О

-U

со

штифтовым месильным органом и планетарным механизмом привода месильного органа. Штифты месильного органа расположены от стенки дежи на расстоянии 3-4 мм.

Пластифицируют комок на тестомесилке в течение 15 с.

Пример 2, Способ выполняется, как в примере 1, только берут воду и пшеничную муку в соотношении 0,52 мл воды на 1,0 г муки, а для замеса используют 2,5 г муки, стержень с диаметром 2,0 мм.

В результате последовательного смешивания частиц микропробы муки с водной компонентой обеспечивается лучшее формирование первого гидрацион- ного слоя на поверхности частиц, что в свою очередь приводит к резкому увеличению поглощения воды во всем объеме микропробы. Смешивание в условиях, приводящих к образованию ком- кообразных агрегатов рыхлой структу- ры, и возможность перемещения последних относительно друг друга в процессе смешивания исключает значительное развитие теста, что способствует более равномерной гидратации всей массы микропробы муки. Объединение комко- образных агрегатов в единый комок обеспечивает условия для первоначального развития теста, так как достаточно слабого давления для слипания частиц и образования клейковинного скелета. Это способствует снижению требований к равномерности последующей обработки теста в лабораторной тестомесильной машине и лучшему, более ста бильному развитию теста. По данному способу трудоемкость замеса снижается в 2-3 раза по сравнению с известным способом замеса вручную, при котором

-

замес микропробы муки обычно продолжается в течение 2 мин.

Результаты исследований сведены в таблицу.

Известные способы механизированного замеса теста не эффективны при приготовлении лабораторных проб теста из микропроб муки массой 2,5 г и менее, которые необходимы для оценки качества зерна на начальных этапах селекции, так как на первой стадии замеса смешивание частиц из микропробы муки с водной фазой и гидратация частиц осуществляются недостаточно равномерно или же эти процессы вообще не могут быть осуществлены вследствие несоответствия размеров дежи и месильного органа лабораторной тестомесильной машины размеру массы микропробы муки.

Таким образом, применение данного способа позволяет подучить тесто из небольших по массе проб муки (от 0,1 до 2,5 г). При этом полученные пробы теста можно использовать для оценки количества и качества клейковины наряду с другими известными методами.

Формула изобретения

Способ замеса лабораторных проб теста, предусматривающий гидратацию муки, платификацию теста п лабораторной тестомесильной машине, отличающийся тем, что, с целью приготовления теста из микропроб муки селекционных образцов пшеницы, гидратацию осуществляют путем дозирования муки и воды в лабораторную ступку со сферическим днищем и последовательного смешивания микропорций муки с водой с образованием комочков рыхлой структуры, после чего комочки объединяют в один комок, а пластификации подвергают полученный комок.

Примечание. I- количество клейковины, %; II - качество клейковины по показателю прибора

ИДК, ед. ИДК; качество(клейковины определяли по микронавескам клейковины массой 0,5 или 0,2 г (Родина) на устройстве для оценки качества клейковины ИДК 0,5/0,2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к анализу сырья и материалов, преимущественно зерна и муки. Целью изобретения является приготовление теста из микропроб муки селекционных образцов пшеницы. Замес осуществляют в следующем порядке: в лабораторную ступку со сферическим днищем дозируют воду и пшеничную муку (0,1 - 2,5 г) и осуществляют их перемешивание с помощью стержня диаметром 1,5 - 2,0 мм до образования комочков рыхлой структуры. Затем объединяют полученные комочки в один комок и переносят в дежу лабораторной тестомесильной машины, в которой затем осуществляют пластификацию теста. 1 табл.