Способ получения белково-жировой основы для продуктов детского и диетического питания Советский патент 1990 года по МПК A23C9/00 

1

(21)4303105/30-13

(22)31.08.87

(46) 28.02.90. Бюл. V 8

(71)Белорусский научно-исследовательский и конструкjорско-технологи- ческий институт мясной ь молочной промышленности

(72)Т.В.Сагалович, А.М.Иаглов, Н.Г.Алексеев, В.3.Сагалович

II А.В.Чубанова

(53)637.144(088,8)

(56)Авторское свидетельство СССР № 648190, кл. А 23 С 9/00, 1976.

(54)СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-МИРОБОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

(57)Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству детских молочных смесей и диетических продуктов. Целью изобретения

является повышение качества и стойкости продукта. Для полу ;ения белково- жировой основы в жировую смесь, состоящую из молочного жира, растительного масла и жирорастворимых витаминов дополнительно вносят жирорастворимый эмульгатор и смешивают со свежеосажденным или сухим, подвергнутым набуханию молочно-кислотным копреци- питатом, при градиенте скорости сдвига 50-150 с- , температуре 20-30°С в течение 15-20 мин. Для набухания мо- лочно-кислотного копреципитата используют воду с температурой 20-30 С в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ в растворе 14-20%, а жировую смесь используют в количестве, обеспечивающем отеошение белка к жиру в белково-жировой основе от 1:10 до 1:2. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству детских молочных смесей и диетических продуктов. Целью изобретения является повышение качества и стойкости продукта. Для получения белково-жировой основы в жировую смесь, состоящую из молочного жира, растительного масла и жирорастворимых витаминов, дополнительно вносят жирорастворимый эмульгатор и смешивают со свежеосажденным или сухим, подвергнутым набуханию молочно-кислотным копреципитатом, при градиенте скорости сдвига 50 - 150 с^-1, температуре 20-30°С в течение 15-20 мин. Для набухания молочно-кислотного копреципитата используют воду с температурой 20-30°С в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ в растворе 14-20%, а жировую смесь используют в количестве, обеспечивающем отношение белка к жиру в белково-жировой основе от 1:10 до 1:2. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству детских молочных смесей и диетических продуктов.

Цель изобретения - повышение качества и стойкости продукта.

Способ получения белково-жкровой основы для продуктов детского и диетического питания осуществляется следующим образом.

В ванну вносят свежеосажденный или сухой, подвергнутый набуханию в воде молочно-кислотный копреципитат. В него при включенной мешалке вносят трех- замещенный лимонно-кислый натрий, ли- монно-кислый калий и бикарбонат натрия. Затем смесь вымешивают при 23 С в течение 20 мин, нагревают до 70еС, вымешивают 20 мин до полного растворения белка. В охлажденный до 30 С белок вносят жировую смесь, состоящую из растительного рафинированного дезодорированного масла, молочного жира, жирорастворимого эмульгатора и жирорастворимых витаминов А, Д,, Е. Белковый компонент и жировую смесь смешивают при температуре 20-30 С в течение 15-20 мин при градиенте скорости сдвига 50-150 с.

Полученная белково-жировая основа приближена по жиру, частично по аминокислотному, минеральному составу,

СП

-U

d

о

Дь

сл

31546045

одержанию фосфолипндов и буферности

|0 ро не но ва ты ся но ре ве ме го тр и ши на ох ле из мо Кр жи жи

к женскому молоку. Смешивание (эмульгирование) при указанных режимах обеспечивает получение стойкой эмульсии. Жировые шарики в ней достаточно гомогенны и защищены двухслойной оболочкой, состоящей из водорастворимого (копреципитата) и жирорастворимого (фосфатидный концентрат, лецитин, моноглицериды) эмульгатора.

Если градиент скорости ниже 50 с , то гомогенность белково-жировой основы не достигается.

Раствор копреципитата с массовой долей сухих веществ 14-20% при 20 - 30°С обладает вязкостью, которая обеспечивает напряжения сдвига, достаточные для эффективного гомогенного смешивания белкового и жирового компонентов при градиенте скорости сдвига 50-150 с- . Растворы с меньшей массовой долей сухих веществ не обладают достаточной вязкостью. В растворе с большей, чем 20 мас.% сухих веществ при больших градиентах скорости сдвига наблюдается нарушение сплошности (срыв), не позволяющее осуществить качественное смешивание.

Предлагаемое соотношение белка к жиру при использовании солеи-плави телей и жирорастворимых эмульгаторов обеспечивает требуемый состав и свойства основы.

Общепринятым интегральным показателем стойкости эмульсии является ко- личество свободного жира, оно приведено в эмульсии. Наибольшее снижение устойчивости детских продуктов происходит при сквашивании (при этом разрушаются однослойные белковые оболочки жировых шариков в существующих детских молочных смесях). Повышение температуры набухания более 30°С вызыва

ет расслоение эмульсии, а при температуре ниже 20°С эмульгирование затруднено из-за высокой вязкости; время смешивания (эмульгирование) менее 15 мин не позволяет получить достаточно однородную смесь, а смешивание более 20 мин нерационально из-за затягивания процесса.

Значительно большая устойчивость предлагаемой основы объясняется наличием у жировых шариков двухслойной оболочки из водо- и жирорастворимых эмульгаторов.

Физико-химические показатели белково-жировой основы приведены в таблице.

0

0

5

0

0

45

0

Пример 1. Для приготовления |00 кг сухой безлактозной белково-жировой основы для детей, страдающих непереносимостью лактозы, берут соотношение белка к жиру 1:2, для чего в ванну ВЖ-300, обеспечивающую градиенты скорости сдвига порядка 75 с-1, вносят 145 кг свежеосажденного трехкратно промытого молочно-кислотного копреципитата с массовой долей сухих веществ 20%. В него при включенной мешалке вносят 1,75 кг трехзамещенно- го лимонно-кислого натрия, 1,98 г трехзамещенного лимонно-кислого калия и 1 ,68 кг бикарбоната натрия и вымешивают смесь при 23°С в течение 20 мин нагревают до 70°С, вымешивают 20 мин охлаждают до 30СС и вносят приготовленный жировой компонент, состоящий из 20,9 кг растительного масла, 41,8кг молочного жира и 3,3 кг лецитина. Кроме того, жировой компонент содержит витамины А, П-, и Е (мг% от массы жира - 0,94, 0,02 и 16,0) .

Белковый и жировой компоненты смешивают при 23°С в течение 20 мин, гомогенизируют и сушат сублимационным способом. Затем смешивают с сухим углеводным компонентом и годорастворн- мыми витаминами.

Пример 2. Для приготовления 100 кг белково-жировой основы жирностью 30%, необходимой для внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока при приготовлении 1 т ацидофильной смеси Малютка берут соотношение белка к жиру 1:8,7, для чего 9,0 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла смешивают при 60°С с 3,0 кг говяжьего жира, 1,5 кг лецитина, 14,7 мл витамина А, 1,8 мл витамина Д и 0,9 кг витамина F. (при концентрации 10 кг в 1 г препарата).

Растворяют 3,88 кг сухого молочно- кислотного копреципитата, после его набухания в 24,1 кг воды при 25°С в течение 20 мин, вносят 0,23 кг трехзамещенного лимонно-кислого натрия, 0,24 кг трехзамещенного лнмонно-кнс- лого калия и 0,18 кг бикарбоната натрия при градиенте скорости сдвига 100 в две стадии: смешивании с

чо.

солями при 20°С в течение 15 мин и непосредственном растворении при 70°С в течение 25-мин. Раствор копреципн- тата охлаждают до 23°С и вносят в него приготовленный жировой компонент, вымешивают в течение 15 мин. Туда же

515

вносят 6Ь кг сливок жирностью 30%

и вновь перемешивают смесь в течение 10 мин, нагревают до 50°С, гомогенизируют при давлении 7,0 МПа на первой ступени и 4,9 МПа на второй, пастери- зуют при 90-92°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 6°С и хранят при этой температуре до использования, т.е. (внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока.

Пример 3. Для приготовления 100 кг белково-жировой основы пастообразного продукта для диетического питания берут соотношение белка к жиру 1:2, для чего в 83,0 кг свежеосажденного молочно-кислотного копреципитатя с массовой долей сухих веществ 15%

при 25 С вносится О,7 кг двууглекислого натрия. Смесь перемешивают при 150 в течение 15 мин, нагревают до 75°С, вымешивают 40 мин, охла да/ст до 20°С. В раствор копреципитатз вносится при 20СС жировой компонент, состоящий из 11,1 кг молочноп жира, 2,8 кг рафинированного дезодорированного кукурузного масла, 0,7 кг фос- 1фатидного концентрата и жирорастгори- мых витаминов.

Жировой и белковый компоненты смешиваются при 20°С, градиенте скорости сдвига 150 течение 20 мин. Полученную белково-жироаую основу используют для приготовления сбалансированных по составу пастообразных продук1. Способ получе шя белково-жировой основы для продуктов детского и диетического питания, предусматривающий смешивание белкового гомпо- нента с жировой смесью, содержащей молочный жир, растительное масло и жирорастворимые витамины, гомогени цию полученной смеси, и смеш;-20 ванне с водорастворимые витаминами, с тличающийсл тем, что, с целью повышения качества и стойкости продукта, в жировую смесь дополнительно вносят жирорастворимый эмуль25 гатор, в качестве белкового компонента используют свежеосажденный или сухой, подвергнутый набуханию молочно- кислотный копреципитат, причем для набуханля последнего используют воду

Зо с температурой 20-30°С в количестве,

t обеспечивающем массовую долю сухих веществ в растворе 14-20%, жировую смесь используют в количестве, обеспечивающем соотношение белка и жира р белково-жировой основе 1:10-1:2, а

тов с различными углеводными компонен- 35 смешивание белкового компонента и жировой смеси осуществляют при градиенте скорости сдвига 50-150 и темпе- ратуре 20-30°С в течение 15-20 мин.

тами и вкусовыми и ароматическими добавками.

Белково-жировая основа имеет в зависимости от массовой доли сухих веществ консистенцию от сливкообразной до пастообразной, помольно-белый цвет, индифферентна по вкусу и запаху.

40

ИСПО1 , ЧПНЛНИР ПрНП М гП МРГР ГМОСЛба получения бслково-жиронг Н ос .вы по сравнению с известным по и нот сбалансировать продукты на е основе по составу, значптел но поггснть стойкость эмульсий и снизить -одержанне свободного жира.

Формула изобретения

с температурой 20-30°С в количестве,

обеспечивающем массовую долю сухих веществ в растворе 14-20%, жировую смесь используют в количестве, обеспечивающем соотношение белка и жира р белково-жировой основе 1:10-1:2, а

смешивание белкового компонента и жировой смеси осуществляют при градиенте скорости сдвига 50-150 и темпе- ратуре 20-30°С в течение 15-20 мин.

40

Массовая

доля фосфолипидов в

жировой

фазе, %

Количество

свободного

жира до

сквашивания,

Количеств свободного жира после сквашивания,

1,2

1,5