Термотолерантный штамм дрожжей SасснаRомYсеS ceReVISIae, используемый для сбраживания квасного сусла при производстве кваса Советский патент 1990 года по МПК C12N1/18 

Изобретение относится к безалко - гольной промышленности и представляет собой термотолерантный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ У-826, К-87, для сбраживания квасного сусла при приготовлении кваса.

Цель изобретения - получение термотолерантного штамма дрожжей, способного сбраживать квасное сусло при 33-35°С, ускорять процесс брожения и улучшить качество кваса.

Штамм был выделен при исследова- , нии микрообсеменности эакисщего квасного концентрата и хранится в коллекции Киевского ордена Трудового Красного Знамени геммологического

института пищевой промышленности под номером 16 и в коллекции музея культур промышленных микроорганизмов Всесоюзного научно-исследовательского института генетики и селекции под номером ВКПМ У-826, относится к расе К-87.

Морфологические признаки Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму, мелкие средний размер клетки 4,7 3,8 мкм. Размножаются почкованием, могут образовывать споры. На солодовом агаре колонии круглые, выпуклые, с приподнятым центром и с едва -заметной радиальной исчерчен- ностью. Окраска колоний матовая. В подходящем свете они полупрозрач&1

СП

00

Оо

№

ны. На жидком солодовом сусле через 24 ч дрожжи образуют плотный осадок.

Физико-биологические признаки. Оптимальная температура сбраживания квасного сусла 33-35°С. Дрожжи сохраняют жизнедеятельность в пределах рН среды 2-8. Оптимальное рН 34,8-5,0. Факультативные анаэробы.

Отношение к углеводам. Хорошо

ассимилируют глюкозу, сахарозу, фруктозу, мальтозу, галактозу, мелли биозу, частично - рафинозу и декстрины, слабо - ксилозу, арабинозу, сорбозу.

Отношение к спиртам. Хорошо усваивают этиловый спирт, глицерин, хуже - дульцит, маннит

Отношение к кислотам. Усваивают уксусную, молочную и пивную кислоты.

П р и м е р. Сбраживание квасного сусла проводили в лабораторных условиях в конических колбах емко- стью 0,5 л. Квасной концентрат разводили в теплой воде при 30-32 С до концентрации сухих веществ (СВ) 2,0 - 2,2%. Затем задавали сахарный сироп, который готовили отдельно.

Концентрацию квасного сусла сахарным сиропом доводили до 3,2 - 3,4% СВ.

Приготовленное таким образом сусло разливали по 200 мл в конические колбы, задавали чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ У-826, К-87, закрывали сернокислотными затворами и ставили в термокамеры при разных температурах на сбраживание.

Чистую культуру дрожжей пересевали с косяка на стерильное квасное сусло концентрацией 8% СВ и культивировали 20-24 ч, после чего содержимое двух пробирок переносили в квасное сусло, приготовленное для производства кваса. Сбраживание квасного сусла проводили в течение 12-14 ч при 30,33 и 35°С. Контрольное сусло сбраживали прессованными дрожжами Saccharomyces cerevisiae расы 722. Данные по сбраживанию сусла из крахмалсодержащего сырья опытной и контрольной расами дрожжей приведены в таблице.

Из полученных данных следует, что преимуществом дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы К-87 является их способность сбраживать квасное сусло при 30,33 и 35°С, насыщая при этом хорошо квас диоксидом углерода, накапливать регламентированное количество кислоты и придавать очень приятный хлебный вкус квасу. Повышение температуры сбраживания от 30 до 35°С приводит к ускорению процесса приготовления кваса до 8-1Оч,

Формула изобретения

Термотолерантный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ У-826, используемый для сбраживания квасног сусла при производстве кваса.

Раса дрожжей

Пенообра- эование

h, см

Вкус

СВ, %

Кислотность, град 0,1 н.

NaOH

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и представляет собой штамм дрожжей SACCHARAMYCES CEREVISIAE ВКПМ-У-826 для сбраживания квасного сусла при производстве кваса. Целью изобретения является получение термотолерантного штамма дрожжей, способного сбраживать квасное сусло при 33-35°С, ускорять процесс брожения и улучшать качество кваса. Использование предлагаемого штамма дрожжей позволит ускорить процесс сбраживания сусла до 8-10 ч, получить квас с отличным хлебным вкусом и ароматом, с хорошим насыщением диоксидом углерода. Предлагаемый штамм сбраживает квасное сусло при 33-35°С, оптимальное значение PH 4,8-5,0. Факультативный анаэроб. Ассимилирует глюкозу, сахарозу, фруктозу, мальтозу, галактозу, меллибиозу, этиловый спирт, глицерин, уксусную, молочную, винную кислоты. 1 табл.

Saccharomyces cerevisiae

раса 722 (контроль)0,1

Saccharomyces carlsbergensis

logos 55992,6

Saccharomyces cerevisiae

расы К-811,4

Saccharomyces cerevisiae

расы V3025

Saccharomyces cerevisiae

расы М-872,8

Saccharomyces cerevisiae

расы ВКПМ У-8263,0

Saccharomyces carlshergensis

logos 652,0

Schirosaccharomyces ротЪе-801,8

ХлебныйКислый2,32,6

дрожжевой

ХлебныйКисло-2,21,8

сладкий

Дрожжевой, Кислый1,61,9

винный

ХлебныйКислый2,02,2

дрожжевой

ХлебныйКисло-1,82,0

сладкий

ХлебныйКисло-2,02,1

сладкий

Дрожжевой, Кисло-2,21,9

хлебныйсладкий

ЗатхлыйВодянистый 3,21,6