Смесь для приготовления глазури мороженого Советский патент 1990 года по МПК A23G9/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству глазури для мороженого.

Целью изобретения является повышение питательной ценности продукта, придание ему вкуса и аромата спелого кизила.

Для получения глазури для мороженого готовят смесь, содержащую, мае. %: масло сливочное 67,4-70,0, лимонную кислоту 0,15-0,25, виноградный экстракт (с содержанием сухих веществ 62%) 9,5-10,5, свекольный концентрированный сок (с содержанием сухих веществ 65%) 1,8-2,5 и сахар 20.

Подбор компонентов позволяет получить глазурь высокого качества.

Виноградный экстракт с содержанием сухих веществ 62% содержит инвертный сахар до 20%, сахарозу 5,5%, ор- ганические кислоты: яблочную 57% и винную 38%, дубильные вещества 3,4%, витамины группы В и С, минеральные соли калия, кальция, железа, марганца, фосфора и других, а также ароматические вещества, ферменты и сте- рины - эргостерин (провитамин Д2).

Виноградный экстракт оказывает на организм лечебное действие: общеукрепляющее, понижает кислотность желудочного сока, усиливает обмен веществ, способствует образованию эритроцитов, применяется при истощении нервной системы, хронических бронхитах и нефритах и других заболеваниях.

Свекольный концентрированный сок с содержанием сухих веществ 65% богат углеводами, среди которых доми

нирует сахароза (около 6%), в меньши количествах содержит глюкозу и фруктозу. Богат также витаминами В,, В2 B.j, С пантотеновой (витамин Ва) и фолиевой кислотами, белками и аминокислотами.

В значительных количествах содержит соли железа, марганца, калия, кобальта.

В целом комплекс витаминов группы В оказывает положительное влияние на кроветворение, нормализует обменные процессы.

Пектиновые вещества, содержащиеся в свекольном экстракте, губительн действуют на деятельность гнилостных бактерий кишечника.

Свекольный сок особенно полезен для лечения гипертонической болезни, заболеваний печени и почек.

Сочетание в рецептуре виноградног экстракта с содержанием сухих вещест 62%, свекольного концентрированного сока с содержанием сухих веществ 65% и лимонной кислоты придает глазури приятную окраску и своеобразный вкус спелого кизила. Данная глазурь обладает повышенной питательной ценностью и позволяет обеспечить бесперебойную работу оборудования по выработке мороженого в глазури.

Выбранное соотношение компонентов обеспечивает получение глазури с повышенной питательной ценностью, со вкусом и ароматом спелого кизила и привлекательным цветом.

При увеличении количества свекольного концентрированного сока глазурь приобретает ярко выряженный свекольный вкус и аромат, т.е. ухудшаются вкусовые и ароматические свойства и теояется товарный вид.

При уменьшении выбранных компонентов вкус и аромат продукта не выражены, цвет бледный-, питательная ценность снижается.

Пример 1. Смесь содержит, мае. %:

Виноградный экстракт с содержанием сухих веществ 62% 10 Сок свекольный концентрированный с содержанием сухих веществ 65% 2,0 Масло сливочное 70 Сахарная пудра 20 Кислота лимонная 0.2

5

0

5

0

5

Плавление масла производят при 45 С при непрерывном перемешивании с помощью механической мешалки, затем температуру понижают до 32 С. Температура мороженого, подлежащего глазированию, составляет 12°С, время застывания глазури составляет 30 с.

Глазурь покрывает поверхность мороженого равномерным слоем. Испытанный образец глазури имеет следующие оргаиолептические показатели.

Консистенция глазури однородная, без комочков.

Вкус и аромат чистые, характерны для данного вида глазури и используемого для данного вида сырья, напоминает вкус спелого кизила.

Цвет однородный, темно-вишневый. Пример 2. Смесь содержит, мае. %:

Экстракт виноградный с содержанием сухих веществ 62% 9,5 Сок свекольный концентрированный с содержанием сухих веществ 65% 2,5 Масло сливочное 70 Сахар20

Кислота лимонная 0,15 Плавление масла производят при 36°С при непрерывном перемешивании с помощью мешалки, температуру глазури понижают до 34°С. Температура мороженого, подлежащего глазированию, составляет 14°С, время застыва0

5

0

5

подлежащего

., составляет 14°С, время ния 25 с.

Глазурь покрывает поверхность ровным слоем.

Вкус и аромат чистые, характерны для данного вида глазури и используемого для его приготовления сырья, напоминает вкус спелого кизила.

Цвет более темный, чем в примере 1, нет достаточно товарного вида.

По внешнему виду требованию стандарта не соответствует.

Пример 3, Смесь содержит, мае. %:

Экстракт виноградный с содержанием сухих веществ 62% 10,5 Сок свекольный концентрированный с содержанием сухих веществ 65% 1,8 Масло сливочное 67,4 Сахар20

5

Кислота лимонная 0,25 Температуря плавления масла 35°С. Глазурь покрывает поверхность мороженого ровным слоем.

Температура мороженого 16 С. Время застывания составляет 23 с. Вкус и аромат чистые характерные для данного вида глазури и используемого сырья, однако по сравнению с примерами 1 и 2 более кислый в связи с увеличением лимонной кислоты

с содержанием сухих веществ 65% 2

Масло сливочное70

Сахар 20 Кислота лимонная 0,2

ормула изобретения

Смесь для приготовления глазури мороженого, содержащая масло сливочное, плодово-ягодный наполнитель и

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству глазури для мороженого. Целью изобретения является повышение питательной ценности продукта, придание ему вкуса и аромата спелого кизила. Для получения глазури для мороженого готовят смесь, содержащую (мас.%) масло сливочное 67,4-70,0

лимонную кислоту 0,15-0,25

экстракт виноградный (с содержанием сухих веществ 62%) 9,5-10,5

сок свекольный концентрированный (с содержанием сухих веществ 65%) 1,8-2,5

сахар 20%.

Цвет бледный, непривлекательный.

Таким образом, сочетание в рецептуре масла сливочного, сахара с экстрактом виноградным с содержанием сухих веществ 62%, соком свекольным концентрированным с содержанием сухих веществ 65% и лимонной кислоты позволяет получить глазурь темно-вишневого цвета, обладающую приятным вкусом и ароматом зрелого кизила.

Глазурь, содержащую .виноградный экстракт с содержанием сухих веществ 62%, свекольный концентрированный сок с содержанием сухих веществ 65%, лимонную кислоту, масло сливочное и сахар, рекомендуют к массовому выпуску при следующем соотношении компонентов, мае. %:

Экстракт виноградный с содержанием

сухих веществ 62% 10

Сок свекольный

концентрированный

5

0

5

0

сахар, отличающаяся тем, что, с целью повышения питательной ценности продукта, придания ему вкуса и аромата спелого кизила, она дополнительно содержит свекольный концентрированный сок с содержанием сухих веществ 65% и лимонную кислоты, а в качестве плодово-ягодного наполнителя - виноградный экстракт с содержанием сухих веществ 62% при следующем соотношении компонентов, с. %:

Масло сливочное 67,4-70,0 Лимонная кислота 0,15-0,25 Виноградный экстракт с содержанием сухих веществ 62%9,5-10,5 Свекольный концентрированныйсок с содержанием сухих веществ

, 65%1,8-2,5

СахарОстальное