Способ производства сметаны Советский патент 1990 года по МПК A23C13/16 

Иэобретение относится к молочной промышленности и касается способа производства сметаны.

Целью изобретения является повышение питательной и биологической ценности продукта, улучшение его структуры, устойчивости к расслоению, сокращение времени сквашивания, увеличение выхода продукта и более комплексное использование сырья.

Способ осуществляется следующим образом.

Цельное молоко сепарируют при с массовой долей жира в сливках 30%, Полученное обезжиренное молоко пастеризуют при 80-85°С и сгущают методом обратного осмоса при и давлении 4-5 МПа до уменьшения объема в два раза, что соответствует 17-19% сухих веществ. В случае резервирования молоко охлаждают до 8-10°С,

Сливки обогащают белковым наполнителем и при этом нормализуют для получения в готовом продукте массовой доли жира 10%, пастеризуют при 85- 95°С на пластинчатых или трубчатых пастеризаторах. Пастеризованные сливки гомогенизируют при 50-70°С, затем их охлаждают до 25-27°С и направляют в емкость для сквашивания. При этом вносят 1-5% закваски, приготовленной на молочнокислых стрептококках

После наполнения емкости сливки с закваской перемешивают в точение 10-15 мин и оставляют для сквашивания. Сквашивание проводят при 24- 27°С до образования сгустка и достижения кислотности 70-80 Т, Продолжительность сквашивания 12-16 ч. По окончании сквашивания сливки тщатгль но перемешивают до получения одно

родной консистенции и направляют на расфасовку. Расфасованный продукт охлаждают до в холодильных камерах

При предлагаемом способе в качестве наполнителя используется белко- во-углеводно-солевой концентрат обезжиренного молока, полученный методом обратного осмоса. В результате его применения в готовом продукте не только увеличивается кассовая доля белка (как в известном), но и лактозы, и минеральных солей, т.тэ получаемый продукт имеет большую в сравнении н известным калорийность за счет увеличения массовой доли лакто зы и более высокую биологическую ценность за счет повышения концентрации макро- и микроэлементов с,

Кроме того, улучшаются реологические характеристики сметаны в результате снижения массовой доли влаги (75,6%) по сравнению с известным способом (81%). Таким образом улучшается качество продукта: более густая консистенция, повышенная калорийность, обогащение макро- и микроэлементами, .это обусловлено отличием химического состава наполнителя по предлагаемому способу

В процессе концентрирования обратным осмосом значительно изменяются физико-химические свойства обезжиренного молока3 которые представлены в таблице.

Белково-углеводно-минеральные концентраты имеют повышенную по сравнению с молоком плотность. По известному способу при получении наполнителя концентрируется только белок, а его плотность меньше единицы, по предлагаемому способу при получении наполнителя концентрируют яs кроме того, лактоза и минеральные соли, плотность которых больше единицы о Следовательно, при нормализации сливок концентратом по предлагаемому способу плотность нормализуемой смеси возрастает, а значит, увеличивается выход готовой продукции, достигается более комплексное и полное использование питательных компонентов Молока.

Это обеспечивается тем, что об- ратноосмотические мембраны (по предлагаемому способу) в сравнении с ультрафилътрационными (по известному обладают более высокой задерживающей

способностью (на 80-90%) по лактозе и минеральным солям. В результате из 1 т обезжиренного молока с массовой долей СОМО 9,5%, белка 3%, лактозы 4%, золы 0,5.% можно получить по известному способу 220 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 21%, белка 16%, лактозы 4,5%, золы

Q 0,5%, по предлагаемому способу можно получить 500 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 19%, белка 7%, лактозы 9%, золы 1%. Таким образом обеспечивается более комп5 лексное и полное использование молочного сырья.

Данные таблицы по изменению буферной емкости, активной и титруемой кислотности белково-углеводно-минеQ ральяого концентрата свидетельствуют о том, что с увеличением массовой доли сухих веществ в концентрате увеличивается его титруемая кислотность, понижается рН, значит, при нормали5 зации концентратом сливок увеличиваются аналогичные показатели нормализованной смеси, т.е. уменьшается количество молочной кислоты, необходимой для достижения требуемой кислотности и рН продукта. Кроме того, повышенное содержание лактозы - питательного субстрата для развития мо- лочно-кислых бактерий - стимулирует их более интенсивный рост и кислото- образование. Повышенное содержание ионов Са , обусловленное способом получения концентрата, способствует интенсификации образования структуры геля, его упрочнению, предотвращает синенезис и расслоение продукта. Этим достигается сокращение вре- мени сквашивания, улучшение структуры продукта, i

Пример 1. Берут 1000 кг мо- лока цельного с массовой долей жира 3,8% и сепарируют при 45 0С. Получают сливки с массовой долей жир а 30% и обезжиренное молоко следующего химического состава, %: лир 0,05; белок 3,2; углеводы 4,8; минеральные соли 0,75.

Обезжиренное молоко пастеризуют при без выдержки и направляют на сгущение. Сгущение проводят до концентрации сухих веществ 18% при 5 р 4-5 МПа и температуре 44°С. В полученные сливки вносят 220 кг белкового наполнителя - концентрат обезжиренного молока, полученного мето0

5

0

0

дом обратного осмоса, с массовой долей сухих веществ 17%, Смесь пастеризуют при с выдержкой 20 с на пластинчатом пастеризаторе и гомогенизируют при 63 РС, далее охлаждают до 26 С, вносят 18,5 кг закваски, приготовленной на стерильном молоке и состоящей из мезофильно го молочнокислого стрептококка. Процесс сквашивания протекает 12 ч до кислотности сгустка 75°Т. Сгусток сметаны расфасовывают и охлаждают до 6вС, Готовый продукт получают со следующими технохнмическими показателями: массовая доля жира 10%, массовая доля сухих обезжиренных веществ 14,4% и кислотность 80СТ. Консистенция однородная, в меру густая, вкус чистый, кисломолочный, слегка сладковатый.

Пример 2. Берут 1000 кг молока цельного с массовой долей жира 3,8% и сепарируют по примеру 1. Обезжиренное молоко сгущают яа об- ратноосмотической установке до массовой доли сухих веществ 16%, Затем технологический процесс производства проводят по примеру 1.

Готовый продукт имеет чистый, кисломолочный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, которая нарушается при хранении.

Пример 3. Проводят выработк сметаны в соответствии с условиями примера 1. Нормализацию осуществляют концентратом обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 17%. Готовый продукт имеет недостаточную вязкость„

Пример 4. Проводят выработку сметаны в соответствии с условиям примера 1. Нормализацию осуществляют концентратом обезжиренного мо

5

0

5

0

5

0

пока с массовой долей сухих веществ 19%. Готовый продукт имеет повышенную вязкость, что приводит к снижению его текучести. При получении концентрата с массовой долей сухих веществ 19% отмечается снижение производительности обратноосмотической установки за счет падения проницаемости мембран.

Пример 5. Проводят выработку сметаны в соответствии с условиями примера 1. Нормализацию осуществляют концентратом обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 20%. Готовый продукт имеет густую консистенцию При получении концентрата с массовой долей сухих веществ 20% резко снижается проницаемость мембран, что уменьшает производительность обратноосмотической установки. Формула изобретения

Способ производства сметаны, предусматривающий получение сливок, введение белкового наполнителя в количестве, обеспечивающем массовую долю жира в нормализованных сливках 10%, пастеризацию полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и сквашивание, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной и биологической ценности продукта, улучшения его структуры, устойчивости к расслоению, сокращения времени сквашивания, увеличения выхода продукта и более комплексного использования сырья, в качестве белкового наполнителя используют концентрат обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 7-19%, полученный методом обратного осмоса.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства сметаны. Целью изобретения является повышение питательной и биологической ценности продукта, улучшение его структуры, устойчивости к расслоению, сокращение времени сквашивания, увеличение выхода продукта и более комплексное использование сырья. Для производства сметаны в полученные сливки вносят концентрат обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 17-19%, полученный методом обратного осмоса, который обеспечивает массовую долю в нормализованных сливках 10%, затем полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску и сквашивают. 1 табл.

1032 . 1047 1050 1055 1060

2,06 2,76 2,88 3,00 3,10

Редактор И. Шмакова

Составитель Н, Абрамова

Техред Л.ОлейникКорректор А. Обручар

Заказ 1808

Тираж 501

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 1130358 Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул. Гагарина,101

15761298

Продолжение таблицы

Подписное