Способ изготовления длинных макаронных изделий Советский патент 1990 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к способу изготовления макаронных изделий, в г астнЬсти длинных макарон.

Цель изобретения - сокращение времени изготовления и улучшение качества макаронных изделийо

Слособ осуществляют следующим образом.

Длинное макаронное изделие, выходящее из головки П1зесса, подогревается в первой климатической зоне в течение 10-60 мин под воздействием подогревающей среды с относительной влажностью 60-80% до 80-100 с, а затем высушивается во второй климатической зоне под воздействием высушивающего агента с температурой 80- и относительной влажности око- ло 60-80% до влагосодержания около 11-14 мас.%.

Исходным материалом в предлагаемом ;способе являются выходяпще из головки пресса частично пластифицированные или соответственно влажно-пластичные мягкие тестовые жгуты. Влажно- пластичные тестовые жгуты выходят из головки пресса с температурой 40-50 00 Более высокая температура в пресс- головке обеспечивает ухудшение качества обрабатываемого материала.

Тестовые жгуты после выхода из головки пресса обрабатываются поверхностно воздзгшным потоком при снижении влажности на 1-2 мас.%. Этим удаляется нежелательная влага, которая образовалась между тестовыми жгутами. Таким образом, достигается определенная стабилизация влаги в изделиях, вентиляционньй воздух может быть при этом нагрет до 40-60 С, чтобы предо

1

О1

твратить обычно происходящее охлаждение до 30°С.

Обработка вентиляционным воздухом Ьосле выхода тестовых жгутов из го- Ловки пресса осузцествляется в течете 6-tO мин, что приводит к высыха- km) поверхности и исключает происход аее в тестовых заготовках в отдельных случаях каплеобразование. Вы- KojiKvifie из головки пр есса тестовые жгуты после обработки вентиляционным йоздухом подвешиваются на бастуны. |1осле достижения, необходимой влажности тестовые жгуты разрезаются так, 1тобы их длина была приспособлена к $ азмерам следующих .агрегатов в подогревательном и сушильном устройствах Обязательным требованием данного способа является быстрый подогрев выходящих из головки пресса тестовых жгутов, разрезаемых до желаемой длины в устройстве для подвешивания длинных макарон на бастуны, до темпе- атуры выше . Для быстрого подо- Грева поддерживается температура RO- |40°С, 9 особенности около 80-120 С, 1|1редпочтительно около 95-120°С. Время фбработки должно быть равно 15-60 мин

предпочтительно 15-30 мин. В качест- е. подогревающей среды используется ВОЗДУХ с относительной влажностью око Ло 60-85%, предпочтительно от 65 до 15%.

, В первой климатической зоне преду- фматривается ступенчатое повьшгение Температуры на 4-12°С, в аждой по- фпедующей ступени по сг г1нению с. пре- ;11ыдур;ей оптимальное .о скачков температуры зависит от требуемой каждый раз минимальной температуры. В от дельных участках различных скачков Температуры, прежде всего в более горячих участках происходит вьщеление Илаги на поверхности длинных макарон- йых изделий. При обработке длинных Макаронных изделий в климатических зо йах получается более высокий эффект, если часть потока воздуха направлена вертикально по отношению к длинным макаронным изделиям, а часть воздуха. Турбосистемы вводится в каналы, расположенные внутри и вне су1 1ильной камеры, и выводится из них в целях отравления параметрами в соответствующих зонах-.

Выходящее из первой климатической зоны длинное макаронное изделие с температурой вьшзе 80 С подвергается

S

Q 5

0

5 - 0

затем при этой повышенной темдературе в пластичном состоянии быстрому высушиванию. Основная сушка происходит во второй климатической зоне, в которой поддерживается относительная влажность от 65 до 85%, преимущественно от 70 до 80%. Затем полученный продукт подвергается дальнейшей пластификации, так что на конечной стадии получается термопластичное . изделие Температуру во второй климатической зоне следует поддерживать такой, как отрегулировано в . первой климатической зоне. Время обработки во второй климатической зоне выбирают равным 30-120 мин, преимущественно 30-60 мин при температуре сушки 80-100 0, предпочтительно 85-95 00 При этом получается изделие с влагосодержанием около 14%, преимущественно 11-13%.

.Пример 1. Изготовление яичных макаронных изделий. Сырье: 80% пшеничной крупки (твердая пшеница), 20% белой муки (мягкая пшеница). 2,25% яйца и вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 32-%. Замешивают тесто из данного сырья при числе оборотов шнека 21,5 об/мин, давление, оказываемое на тесто, 119 бар, вакуум 889 мбар, температура теста при замесе , температу-. ра барабана 27°С, при мощности 1879 кг/чь

Параметры зоны нагрева включают несколько температурных скачков

1.Зона 48 С, 72% относительная влажность о

2.Зона 60°С, 60% относительная влажность о

Зо Зона 70 С, 68% относительная влажность.

4.Зона 80 С, 74% относительная влажность.

Время пребывания 60 мин. Зона интенсивной сушки

5.Зрна 82 С, 67% относительная влажность.

6.Зона 85°С, 68% относительная влажность.

Время пребывания 120 мин. Зона окончательной сушки

7.Зона 78 С, 80% относительная влажность.

Время пребывания 150 мин„ Зона ох.паждения

Во Зона , 70% относительная влажность.

5

9.Зона 28°С, 80% относительная влажность,

10.Зона ,. 80% относительная влажность,

Пример 2. Изготовление Спагетти.

Сырье: 20% пшеничной крупки, 80% муки из мягкой пшеницы, вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 32%.

Экструзионные параметры,устанавливаемые в месильной машине:

Число оборотов

: шнека, об/мин24

Давление теста, барЮО

Вакуум, мбар 920

Охлаждение барабана,с35

Параметры сушки Зона нагрева

1.Зона ЗО -С, 80% относительная влажность.

2.Зона 57°С, 75% относительная влажность.

3.Зона 65°С, 70% относительная

влажность,

4. Зона , влажность.

С,

72% относительная 73% относительная

78% относительная 78% относительная

5.Зона 81 влажность.

Время пребывания 20 мин. Зона , интенсивной сушки6.Зона 89°С, 74% относительная влажность.

7.Зона .95°С, влажность.

8.Зона 90°С, влажность.

Время пребывания 106 мин. Зона отики

9.Зона 85 С, 82% относительная влажность о

Время пребывания 126 мин. Зона охлаждения

10.Зона 35°С, 80% относительная влажность.

В данном примере при высоком проенте мягкой пшеницы удалось полуить макароны с хорошими свойствами арки.

Пример 3. Изготовление спаетти на лабораторной установке 1,4 мм (очень тонкий продукт)

Сырье: 20% пшеничная крупка; 0% мука из :мягкой пшеницы, вода в оличестве, обеспечивающем влажность еста 32%.

Экструзионные параметры, устанавиваемые в месильной машине.

50

55

147476

Число оборотов шнека, об/мин24

Давление теста, бар юО Вакуум , мбардю

Температура барабана, с 35 Параметры сушки:

. Зона 46°С, 72% относительная влажность.

1Q 2. Зона 56°С, 60% относительная

1влажность.

3.Зона 68 С, 65% относительная

влажность.

4,Зона 80°С, 65% относительная J5 влажность.

Время пребывания 10 мин. Зона интенсивной сушки: 5„ Зона 95 С, 70% относительная влажность.

20 6, Зона 90 с, 75% относительная

влажность.

Время пребывания 50 мин. Зона сушки

7. Зона 88 С, 81% относительная 25 влажность.

Зона охлаждения 8..Зона 35 С, 80% относительная влажность.

9.Зона 31) С, 80% относительная 2Q влажность о

10,Зона , 80% .относительная влажность.

Макаронные изделия получены х оро- шего качества по цвету, вкусу и ста- 5 бильности конечного продукта благодаря обеспечению выравнивания влажности в макаронном изделии по всему поперечному сечению продукта.

0 Общее время сумки изделий составляет 2,5-3,5 ч, что значительно меньше, чем в способе-прототипе.

45

Формула изобретения

Способ изготовления длинных макаронных изделий, предусматривающий формование теста через.головку пресса, подвешивание полученных изделий 50 на стержни, их нагревание и сушку

теплоагентом в нескольких климатических зонах до влажности готового продукта 13-14%, через которые продукт пропускают в продольном направлении 55 с заданными температурой и относительной влажностью, полученньпчи путем смешивания циркуляционного воздуха и свежего воздуха, и охлаждение из- делий в конце сушки, отличаю716147478

щ и и с я тем, что, с целью сокраще-Приоритет по принйя времени изготовления и улучшениязнакам:

к чества макаронных изделий, свеже- 05.01.84 - время подогрева в перЩ|ессованный продукт подогревают ввой климатической зоне, ступенчатое

п€1рвой климатической зоне в течениеповьшение температуры на 4-12 с в

1(1-60 мин до SO-IOO C при относитель-каждой последующей ступени, от осиН(|)й влажности 60-80%, со ступенчатымтельная влажность во второй климатип выгаением температуры на вческой зоне;

к 1ждой последующей ступени по срав- .« 23,06.84 - температура и влажнёнию с предьщущей, а во второй кли ность, поддерживаемые в первой климамлтической зоне относительную влаж-тической зоне;

ндсть устанавливают равной 65-85%. 24.06.83 - все остальные признаки.

Изобретение относится к изготовлению макаронных изделий, в частности длинных макарон. Цель изобретения - сокращение времени изготовления и улучшение качества макаронных изделий. Длинное макаронное изделие, выходящее из головки пресса, подогревается в первой климатической зоне в течение 10-60 мин до 80-100°С под воздействием подогревающей среды с относительной влажностью 60-80%, а затем высушивается во второй климатической зоне под действием высушивающего агента с температурой 80-100°С при относительной влажности около 60-80% до влагосодержания около 11-14 мас.%. В первой климатической зоне предусматривается ступенчатое повышение температуры на 4-12°С в каждой последующей ступени по сравнению с предыдущей.