Способ производства безалкогольного напитка Советский патент 1990 года по МПК A23L2/38 C12G3/08 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Цель изобретения - ускорение процесса путем повышения бродильной активности дрожжей и увеличение стабильности готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

В предварительно обработанную по общепринятой схеме умягченную воду вводят раствор лимонной кислоты, сахарный сироп до получения массовой концентрации гахаров в растворе 0,8 - 1,2 г/100 см3, дрожжи из расчета 2-4 млн,/см3, а также экстракты крапивы и мяты соответственно в количествах 2-4% и 0,5-1,0%. Полученную смесь направляют на брожение в герметичный резервуар. Температура брожения поддерживается на уровне 12 - 15°С. Процесс брожения продолжается до полного выбраживания сахара и насыщения смеси эндогенным диоксидом углерода до давления 200-250 кПа.

Затем сброженную жидкость охлаждают, фильтруют и добавляют в нее смесь сахарного сиропа и добавок растительного происхождения, в том числе экстракты зверобоя и ромашки соответственно в количествах 0,2-1,0% и 0,1- 0,8%. Готовьй напиток фильтруют, пастеризуют и направляют на розлив. Пример 1. В обработанную и умягченную воду вводят 4 г/дм3 лимонной кислоты, сахарный сироп до получения массовой концентрации сахара в растворе 0,8 г/100 см3, дрожжи из расчета 2 млн/см3, экстракт крапивы и мяты соответственно в количествах 2 и 0,5%. Приготовленную смесь сбраживают до полного потребления сахара дрожжами в герметичном резервуаре при 15 С. После окончания брожения давление в резервуаре достигает 200 кПа. Затем жидкость охлаждают, Лильтруют и вводят добавки растительного происхождения, в том чипе -экстракты зверобоя п количгг МР 0,2%,

(Л

СЛ

оо

4

00 00 СО

3

ромашки в количестве 0,1%, а также сахарный снроп до получения массовой концентрации Сахаров 6 г/100 см После перемешивания готовый напиток фильтруют, пастеризуют и направляют на розлив.

Пример 2, Способ осуществляют согласно примеру 1,но в умягченную воду добавляют сахаросодержащий компонент до получения массовой концентрации Сахаров в сбраживаемой жидкости 1,2 г/100 см3. Количество дрожжей, вводимых в раствор.

составляет 4 млн/см , а экстракты крапивы и мяты вводят в количествах 4 и 1%. Процесс брожения проводят при 12°С до достижения давления 250 кПа. После фильтрации сброженно смеси в нее вводят экстракты зверобоя и ромашки в количествах 1,0 и 0,8% от общего объема соответственно.

Сахарный сироп в напиток вводят до получения в нем массовой концентрации Сахаров 8 г/100 см .

С целью интенсификации процессов брожения и жизнедеятельности дрожжей были проведены исследования по изысканию естественных факторов роста (биологически активных веществ) и подбора их оптимальных конентраций.

Введение растительных экстрактов в смесь до брожения позволяет обогатить среду, повысить бродильную активность дрожжей и дать им возможность провести процесс брожения с достаточной и необходимой интенсиностью, чтобы получить напиток, насыщенный достаточным количеством диоксида углерода эндогенного происхождения.

После выявления группы экстракто при добавлении которых проявляется максимальная бродильная активность дрожжей, установлены оптимальные их концентрации (табл.1).

Таким образом, максимальную бродильную активность и минимальный дыхательный коэффициент дрожжи проявл

0

5

0

5

0

5

0

5

0

ют при введении в субстрат экстрак тов крапивы и мяты соответственно

в концентрациях 2-4 и 0,6-1,0%.

При исследованиях по выявлению растительных экстрактов, оказывающих ингибирующий бактериостатический эффект для таких таксонометрических групп микроорганизмов, как дрожжи видов S.vini, S.oviformus, Pichia, Candida mycodurma и бактерий видов Асе- tobacter aceti, Lachtobacillus plan- tarum, Lachtobacillus brevis, выявлена группа растительных экстрактов, проявляющих максимальный ингибирующий эффект по отношению к перечисленным группам микроорганизмов.

Выбор оптимальных значений концентраций экстрактов растительного происхождения подтвержден данными табл.2.

Формула изобретения

Способ производства безалкогольного напитка, включающий приготовление подкисленного водного раствора, введение сахарного сиропа и дрожжей, сбраживание под давлением в герметич- ( ном резервуаре, охлаждение, введение в сброженную смесь сахарного сиропа и добавок растительного происхождения, перемешивание, фильтрацию готового напитка, пастеризацию и розлив , отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса путем повышения бродильной активности дрожжей и увеличения стабильности готового продукта,перед сбраживанием в смесь добавляют экстракты крапивы и мяты в количествах 2,0-4,0 и 0,5 - . 1 ,0% от общего объема смеси соответственно, после охлаждения сброженную смесь фильтруют, а затем дополнительно вводят экстракты зверобоя и ромашки в количествах 0,2-1,0 и 0,1 - 0,8% от общего объема смеси соответственно

1584889 Таблица

1

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса путем повышения бродильной активности дрожжей и увеличение стабильности готового продукта. Перед сбраживанием в смесь вводят экстракты крапивы и мяты, а после фильтрации в сброженную смесь вводят экстракты зверобоя и ромашки. 2 табл.

Удельная активность дыхания и брожения дрожжей на средах с добавлением растительных экстрактов (манометрический метод)

Показатели

Крапива

1 | 2 I 3 1 450,3 1 0,6 I 0,9

Учельндя

активностьдыхания

go2 . мкл-мл/

/млн.ч Удельная активностьброжения

8С02 мкл-мл/

/млн ч

1,80 1,89 1,97 1,95 1,98 1,63 1,68 1,72

6,00 6,12 6,16 6,19 6,17 5,61 5,73 5,80

Таблица 2

Концентрация,% Мята

Показатели,Концентрация,%

«.„. . - «.--.- -

Ромашка Зверобой

| 1,0 0,1 j 0,4 | 0,7 | 1,0 0,2 I 0,5 У 0,8 1,1

Удельная активностьдыхания,

, мкл-мл/ /млн.ч1,74 0,60 0,68 0,67 0,67 0,61 0,62 0,60 0,60

Удельная активностьброжения

8COt мкл-мл/ /млн.ч5,80 3,18 3,06 3,00 2,91 2,78 2,82 2,76 2,80

8

Продолжение табл.2