Способ определения количества водорастворимого белка в сырах Советский патент 1990 года по МПК G01N33/04 

Изобретение относится к молочной промьшшенности, в частности к определению продуктов распада белков при созревании сыров.

Целью изобретения является упрощение и ускорение способа.

Способ осуществляется следуюсщм образом.

Определяют жирность и влажность исследуемого сыра в средней пробе. Общее количество белка определяют вычитанием из массы пробы сыра массы жира и массы влаги, содержащихся в нем. Затем берут В г средней пробы тертого сыра и помещают их в 2 центрифужные пробирки по 4 г в каждую. Центрифужнью пробирки должны быть емкостью по 10 мл, желательно из органического стекла В каждую центрифужную пробирку, кроме тертого сыра, добавляют по 6-7 мл дистиллированной воды, нагретой до 50-55 С (внесение воды осуществляется в 2 приема и сопровождается тщательным растиранием сьфа стеклянной палочкой) Для лучшего растворения составных частей сьфа центрифужные пробирки с сырной массой помещают в термостат при 50-55 0 на 10-15 мин. После выдержки центрифужные пробирки с сырной эмульсией центрифугируют на лабораторной медицинской центрифуге при 3000 об/мин в течение 5 мин. После центрифугирования фугат сливают, а осадок тщательно растирают и опять промывают дистиллированной водой с последующим центрифугированием при указанных резздмах. Операцию промывки продолжают до тех пор, пока фугат не будет абсолютно прозрачным (обычно

D1

X

;:71

ч СП

остаточна 3-кратная промывка). После последнего центрифугирования и слива угата центрифужные пробирки с осадками обсушивают в сушильном шкафу при 50-55 С в течение 10-15 мин. Затем взвешивают одну пробирку с осадком и без осадка и по разности масс определяют вес осадка. В полученном осадке по известным методикам опре- д еляют жир и влагу, используя для этой цели и осадок второй центрифужной пробирки. Осадки легко удаляются з центрифужных пробирок с помощью стеклянной палочки. Вычитая из перво- 15 начальной пробы сыра количество жира и влаги до удаления количества водорастворимого белка, определяют общее количество белка в граммах и пересчитывают его на проценты по отношению 20 к пробе сыра.

Количество водонерастворимого белка определяют путем вычитания из массы осадка количества жира и влаги, содержащихся в нем. Количество водо- 25 растворимого белка устанавливают по разности веса между количеством общего белка и количеством водонерастворимого белка.

Пример. Определяют продукты ,Q распада белков сыра 10-дневного срока созревания.

В начале определяют жирность и влажность исследуемого сьфа.

Устанавливают, что влажность исходного образца сыра 44%; жирность по сухому веществу 45,8. Тогда в 4-граммовой пробе сыра влаги содержится 1,76 г, а жир.а 1,03 г.

Следовательно, количество общего белка равно 1,21 г, или 30,25%. °

Затем для анализа берут 8 г средней пробы зтого же сьфа, помещают их в 2 центрифужные пробирки и удаляют из них водорастворимый белок.

После промьшки, центрифугирования и обсушки определяют массу, жирность и влажность полученного осадка. Массу осадка определяют только из первой центрифужной пробирки, а осадок из второй центрифужной пробирки служит для определения его жирности и влажности, так как осадка первой центрифужной, пробирки для этой цели не хватает.

Масса осадка 5,24 г, жирность осадка 19,61%, влажность осадка 59,60%. Тогда количество влаги в осадке равно 3,11 г, количество жира

35

50

д 5 0

5

Q

°

5

0

1,02 г. Следовательно количество водонерастворимого белка равно 1,11 г или 27,75%.

Количество водорастворимого белка определяют вычитайием из количества общего белка количество водонерастворимого белка: 1,21 - 1,11 0,10 8г), или 2,50%.

Результаты анализов представлены в таблице.

Упрощение способа достигается удалением водорастворимого белка из сырной эмульсии, в результате этого отпадает необходимость в сложных операциях (сжигание в колбе Кьельдаля, перегонка с холодильником Либиха, титрование с соляной кислотой и т.д.), которые необходимы для определения водорастворимого белка в прототипе. Одновременно появляется возможность установления его количества по разности веса между пробой сыра и количеством водонерастворимого белка, т.е. путем применения простых операций: определение жира, влаги и массы проб сыра. Таким образом, уда-. ление водорастворимого белка существенно упрощает способ и одновременно экономин время на его осуществление (количество операций сокращается с 18 до 13, а время - с 7 до 3 ч). Формула изобретения

Способ определения количества водорастворимого белка в сырах, предусматривающий отбор средней пробы сьфья, растирание ее с дистиллированной водой до состояния эмульсии и установление количества водорарт- воримого белка, отличающий- с я тем, что, с целью упрощения и ускорения способа, в пробе сыра определяют массу-жира и влаги и устанавливают общее количество белка по разности массы пробы сыра и массы жира и влаги, а после растирания пробы сыра с дистиллированной водой из эмульсии удаляют водорастворимый белок многократной промьшкой и центрифугированием, в полученном осадке определяют массу жира и влаги, а количество водонерастворимого белка определяют по разности массы осадка и масс ы жира и влаги в нем, при этом установление количества водорастворимого белка осуществляют путем вычитания из общего количества белка количества водонерастворимого белка.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для упрощения определения продуктов распада белков при созревании сыров. Целью изобретения является упрощение и ускорение способа. После установления общего количества белка в пробе сыра по разности массы пробы сыра и массы жира и влаги из пробы удаляют водорастворимый белок, затем устанавливают количество водорастворимого белка в осадке по разности массы осадка и массы жира и влаги, после чего устанавливают количество водорастворимого белка вычитанием из общего количества белка количества водонерастворимого белка. 2 табл.