Способ сушки цветочной пыльцы Советский патент 1990 года по МПК A23B7/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам консервирования.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности конечного продукта.

К цветочной пыльце-сырцу добавляют порошкообразную трегалозу в количестве 2- 4% от массы цветочной пыльцы и сушат воздухом с t 20-25°С и скорости потока 2,5-3,0 м/с в течение не менее 8 ч.

Трегалоза необходима для стабилизации мембранной системы клеток пьшьцы. В процессе обезвоживания мембранная система клеток пыльцы частично разрушается, что приводит к сильному снижению содержания биологически активных веществ. Трегалоза связывается с липид- ной структурой клетки и стабилизирует мембранную систему, т. е. тормозит процесс ее разрушения, и биологически активные вещества сохраняются.

Добавление трегалозы менее 2% от массы цветочной пыльцы не дает положительный эффект, так как клетки цветочной пыльцы неравномерно покрываются порошком трегалозы. При добавлении трегалозы выше 4% продлевается время обезвоживания, так как слой трегалозы, покрывающий клетки пыльцы толстым слоем, тормозит выделение воды, в результате чего усиливается действие ферментов, которые расщепляют биологически активные вещества.

Температура продуваемого воздуха должна быть 20-25°С. При температуре ниже 20°С удаление воды из клеток происходит медленно и сильно увеличивается про- должитатьность обезвоживания. В это время активируется действие микрооорганизмов, которые разлагают ценные вещества пыльцы. При температуре выше 25°С актив- ность ферментов сильно увеличивается, в результате чего расщепляются биологически активные вещества пыльцы.

Скорость воздуха должна быть 2,5 - 3,0 м/с. При скорости ниже 2,5 м/с положительный эффект не достигается, так как обезвоживание происходит медленно из-за сильного насыщения водяными парами.

При скорости выше 3,0 м/с с поверхности клеток пыльцы сдувается трегало- за, положительный эффект также не достигается.

Обезвоживание необходимо проводить не менее 8 ч. При меньшем в.ремени обез(Л

СП

оо

00

со сд

со

воживания невозможно достичь остаточной влажности 11%, т. е. до связанной воды, которую микроорганизмы использовать не могут.

пример I. 100 г цветочной пыльцы- сырца обсыпают 3 г порошкообразной тре- галозы и обезвоживают путем продувания воздухом, температура которого 23°С, скорость потока 2,5 м/с, в течение 8 ч. Получают обезвоженную цветочную пыльцу с остаточной влажностью 10,8%.

В табл. 1 представлены данные консервирования цветочной пыльцы путем обезвоживания в пределах указанных параметров, а также выше и ниже этих пара метров.

Для оценки пищевой ценности консервированной пыльцы определяют содержание аскорбиновой кислоты, которое очень быстро снижается в неблагоприятных условиях переработки пыльцы. Анализ определения аскорбиновой кислоты проводят через 2 ч хранения обезвоженной цветочной пыльцы.

Для сравнения содержания биологически активных веществ определяют количество аскорбиновой кислоты 20 образцов свежей пыльцы и консервированной по известному и данному способам. В табл. 2 показаны результаты определения.

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет получить консерви5 рованную цветочную пыльцу с высокой биологической активностью, т. е. в данном случае повышается пищевая ценность готового продукта.

Готовый продукт представляет собой расQ сыпчатую зернистую массу со специфическим приятным вкусом, сохраняющий вкус и запах свежей цветочной пыльцы.

Формула изобретения

5 Способ сушки цветочной пыльцы, включающий обезвоживание пыльцы-сырца в потоке воздуха,просеивание, дозировку, расфасовку, упаковку, отличающийся тем, что, с целью повыщения пищевой ценности готоQ вого продукта, перед обезвоживанием к пыльце-сырцу добавляют порошкообразную трегалозу в количестве 2-4% от массы цветочной пыльцы, а при обезвоживании используют поток воздуха с температурой 20-25 С и скоростью 2,5-3,0 м/сек,

5 процесс ведут в течение не менее 8 ч.

Т а б л и ц а 1

Изобретение относится к консервированию пищевых продуктов. Целью изобретения является повышение пищевой ценности конечного продукта. К цветочной пыльце добавляют порошкообразную трегалозу в количестве 2-4% от массы цветочной пыльцы и сушат воздухом с температурой 20-25°С, при скорости потока 2,5-3,0 м/с в течение не менее 8 ч. 2 табл.

23 23 23

2,Г 2,5 2,5 2,5

10,8 11 ,0 11,0 10,7

3,0

19

2,5

11,0

20 21 22

2,5 2,5 2,5

10,9 10,6

11,1

равномерно покрыты трегалозой, положительный эффект отсутствует

Большой слой трега- лозы тормозит выделение воды, положительный эффект отсутствует

Увеличивается вре.мя обезвоживания, во влажной среде активируется фермент аскор- батоксидаза и расшеп- ляется витамин С

87,4 87,6 87,7

3,0

23

днт медленно, ферменты расщепляют витамин С

3,1 11,0 80,0 С поверхности клеток

пыльцы удаляется трега- лоза, положительный эффект отсутствует

Продолжение табд. 1