Способ производства безалкогольных напитков Советский патент 1990 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам получения мутных безалкогольных напитков.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта за счет повышения его стабильности в процессе хранения.

Способ заключается в следующем.

Для приготовления 100 л мутного газированного напитка готовят 60-65%-ный сахарный сироп из 8-9 кг сахара и воды согласно технологической инструкции. Затем добавляют 0,2-0,4 кг лимонной кислоты, проводят инверсию и фильтруют готовый сахарный сироп. В отдельную емкость подают концентрированный виноградный сок в количестве 2,0-3,0 кг, разводят его водой до содержания сухих веществ 30-40% и тщательно перемешивают. В 50-60% полученного объема виноградного сока с содержанием сухих веществ 30-40% растворяют

0,06-0,08 кг моноглицеридов диацетилвинной кислоты при 60-70°С при постоянном перемешивании. В 0,1 л воды диспергируют эфирное масло в количестве 0,01-0,02 кг и смешивают с растворенными в виноградном соке моноглицеридами диацетилвинной кислоты. При этом эфирное масло и моноглицериды диацетилвинной кислоты берут в соотношении 1:6-1:4. Смесь выдерживают в течение 3 ч, затем купажируют с сахарным сиропом, охлажденным до 35°С, оставшейся частью виноградного сока, красителем- тартразином Ф в количестве 0,001-0,0015 кг и полученную смесь-выдерживают. Готовый купаж фильтруют через грубый фильтр, смешивают с водой, насыщают углекислотой и разливают в бутылки.

Моноглицериды диацетилвинной кислоты представляют собой сложные эфиры моноглицеридов высших жирных кислот животСП

со

сд

05

ных жиров и растительных масел и диаце- тилвинной кислоты.

В основном моноглицериды диацетилвин- ной кислоты представлены сложными эфира- ми моноглицеридов пальмитиновой и стеариновой кислот.

Соотношение эфирного масла и моноглицеридов диацетилвинной кислоты обусловлено созданием стабильной равновесной системы. При увеличении содержания эфирного масла или моноглицеридов диацетилвинной кислоты стабильность системы нарушается, происходит расслоение напитка с потерей товарного вида.

Моноглицериды диацетилвинной кислоты способствуют не только созданию устойчивой дисперсии в напитке, но и предохраняют его от микробиальной порчи, что позволяет повысить стойкость напитка в процессе хранения.

Температурный интервал 60-70°С обусловлен тем, что при этой температуре происходит плавление моноглицеридов диацетилвинной кислоты и равномерное их распределение в концентрированном виноградном

соке.

Редуцирующие сахара в концентрации 30-40%, содержащиеся в виноградном соке, способствуют стабилизации дисперсии. При более высокой концентрации Сахаров затрудняется процесс перемешивания и равномерного распределения дисперсных частиц, при концентрации менее 30% стабилизирующее действие Сахаров снижается.

Пример 1. Для приготовления 100 л мутного газированного безалкогольного напитка готовят 60%-ный сахарный сироп из 8 кг сахара и воды согласно технологической инструкции. Добавляют 0,2 кг лимонной кислоты и проводят инверсию. В отдельную емкость задают 2 кг концентрированн ого виноградного сока. Разводят его водой до содержания сухих веществ 30% и тщательно перемешивают. В 50% полученного объема, концентрированного виноградного сока при нагревании до 60°С растворяют 0,06 кг моноглицеридов диацетилвинной кислоты при постоянном перемешивании.

В 0,1 л воды диспергируют 0,01 кг эфирного масла и смешивают с растворенными в виноградном соке моноглицеридами диацетилвинной кислоты при постоянном перемешивании, причем соотношение эфирного масла к моноглицеридам диацетилвинной кислоты равно 1:6. Полученную смесь выдерживают в течение 3 ч. Затем купажируют с охлажденным до 35°С сахарным сиропом, оставшейся частью виноградного сока, красителем-тартразином Ф в количестве 0,001 кг и полученную смесь выдерживают Готовый купаж фильтруют через грубый фильтр, смешивают с водой, насыщают углекислотой и разливают в бутылки.

Пример 2. Для приготовления 100 л мутного газированного безалкогольного напитка

готовят 63%-ный сахарный сироп из 8,5 кг сахара и воды согласно технологической инструкции. Добавляют 0,3 кг лимонной кислоты и проводят инверсию. В отдельную емкость задают 2,5 кг концентрированного ви- ноградного сока. Разводят его водой до содержания сухих веществ 35% и тщательно перемешивают. В 55% полученного объема концентрированного виноградного сока при нагревании до 65°С растворяют 0,07 кг мо- 0 ноглицеридов диацетилвинной кислоты при постоянном перемешивании. В 0,1 л воды диспергируют 0,014 кг эфирного масла и смешивают с растворенными в виноградном соке моноглицеридами диацетилвинной кисло- c ты при постоянном перемешивании. Соотношение эфирного масла к моноглицеридам диацетилвинной кислоты равно 1:5. Полученную смесь выдерживают в течение 3 ч. Затем купажируют с охлажденным до 35°С сахарным сиропом, оставшейся частью 0 виноградного сока, красителем-тартразином Ф в количестве 0,0012 кг и полученную смесь выдерживают. Готовый купаж фильтруют через грубый фильтр, смешивают с водой, насыщают углекислотой и разлива- (- ют в бутылки.

Пример 3. Для приготовления 100 л мутного газированного безалкогольного напитка готовят 65%-ный сахарный сироп из 9 кг сахара и воды согласно технологической инструкции. Добавляют 0,4 кг лимонной кис- 30 лоты и проводят инверсию. В отдельную емкость задают 3 кг концентрированного виноградного сока. Разводят его водой до содержания сухих веществ 40%.

В 60% полученного объема концентрированного виноградного сока при нагре- 35 вании до 70°С растворяют 0,08 кг моноглицеридов диацетилвинной кислоты при постоянном перемешивании.

В 0,1 л воды диспергируют 0,02 кг эфирного масла и смешивают с растворенными ранее в виноградном соке моноглицеридами диацетилвинной кислоты при постоянном перемешивании. Причем соотношение эфирного масла к моноглицеридам диацетилвинной кислоты равно 1:4. Полученную смесь выдерживают в течение 3 часов. Затем купа- дс жируют с охлажденным до 35°С сахарным сиропом, тартразином Ф в количестве 0,0015 кг и полученную смесь выдерживают. Готовый купаж фильтруют через грубый фильтр, смешивают с водой, насыщают углекислотой и разливают в бутылки. 50 Напитки, приготовленные согласно предлагаемому способу, обладают ароматом цитрусовых плодов в зависимости от используемого эфирного масла (апельсинового, лимонного, мандаринового).

Стойкость готового напитка при хране- 55 НИИ составляет 30 сут без консерванта и до 1 года с консервантом.

Использование предлагаемого способа производства безалкогольных напитков поз40

воляет расширить ассортимент мутных напитков и повысить стойкость напитка в процессе хранения до 30 сут без использования консервантов.

Формула изобретения Способ производства безалкогольных напитков, включающий приготовление сахарного сиропа, купажирование его с натуральным соком, тартразином Ф, эфирным маслом и лимонной кислотой, выдержку купажа, фильтрацию и газирование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, в купаж дополнительно вводят моноглицериды диацетил- винной кислоты, а в качестве натурального сока используют концентрированный виноградный сок с содержанием сухих ве971566

ществ 30...40%, перед введением в купаж моноглицериды диацетилвинной кислоты растворяют в концентрированном виноградном соке при 60...70°С и смешивают с эфирным маслом, диспергированным в воде, при соотношении эфирное масло и моноглицериды диацетилвинной кислоты 1:(4...6), при этом компоненты, входящие в купаж, берут соответственно в количествах,, мас.%

10

15

Сахар Концентрированный виноградный сок Лимонная кислота Тартразин Ф Моноглицериды диацетилвинной кислоты Эфирное масло Вода

8,0-9,0

2,0-3,0 0,2-0,4 0,001-0,0015

0,06-0,08 0,01-0,02 Остальное.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства мутных безалкогольных напитков. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта. Способ включает приготовление сахарного сиропа, его купажирование с концентрированным виноградным соком, содержащим 30-40% сухих веществ, красителем, эфирным маслом, лимонной кислотой, выдержку купажа, фильтрацию, газирование и розлив готового напитка. Эфирное масло перед внесением в купаж диспергируют в воде и смешивают с могоглицеридами диацетилвинной кислоты, растворенными в концентрированном виноградном соке при 60-70°С. Эфирное масло и моноглицериды диацетилвинной кислоты берут в соотношении 1:(4-6) при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 8-9

виноградный концентрированный сок 2-3

лимонная кислота 0,1-0,15

краситель 0,1-0,15

моноглицериды диацетилвинной кислоты 0,6-0,8

эфирное масло 0,1-0,3

вода остальное.