Пищевкусовая композиция для консервирования овощей Советский патент 1990 года по МПК A23L1/22 A23B7/00 

СО

с

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервному производству для приготовления заливок маринованных и консервированных овощей, преимущественно огурцов защищенного грунта. Целью изобретения является улучшение качества консервированных овощей путем уплотнения консистенции и повышения интенсивности окраски. Пищевкусовая композиция служит основой для заливок консервов и маринадов и содержит воду, уксусную или молочную кислоту, этиловый спирт, хлористый или уксуснокислый кальций, перечный ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%: уксусная кислота 10-30 или молочная кислота 5-10

этиловый спирт 30-70

хлористый или уксуснокислый кальций 0,5-5,0

перечный ароматизатор 0,0001-0,0006

вода остальное. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервному производству для приготовления заливок маринованных и консервированных овощей, преимущественно огурцов защищенною грунта.

Цель изобретения - улучшение качества консервированных ово щей путем уплотнениях их консистенции и повышения интенсивности окраски.

Пищевкусовая композиция служит основой для заливок консервов и маринадов и содержит воду, уксусную или молочную кислоту, этиловый спирт, растворимые соли кальция, перечный ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%;

Уксусная кислота10 - 30

или

Молочная кислота5 - 10

Этиловый спирт30 - 70

Растворимые соли кальция 0,5 - 5,0

Перечный ароматизатор0.0001 - 0,0006 ВодаОстальное Опорные структуры растительных тканей состоят из таких углеводов, как клетчатка, целлюлоза, протопектин, лигнин и др.

Различное соотношение углеводов в тканях и обеспечивает различную механическую прочность последних.

В то же время, указанные углеводы сами неодинаково устойчивы к воздействию таких факторов,как температура, кислотность среды, гидролитические ферменты.

При таких способах переработки огурцов, как квашение и маринование, активное воздействие на ткань оказывают ионы водорода, ферменты, гидролизующие протопектин в пектиновую кислоту.

Характер и содержание углеводов в грунтовых и тепличных огурцах представлены в табл, 1,

о о

СП 00

о

Как видно из табл. 1, парниковые огурцы содержат значительно меньше клетчатки и протопектина, если принять, чтоуглеводы, за исключением сахара, крахмала и клетчатки, представлены протопектином.

Протопектин - условное название соединения, относящегося к углеводам, характеризующегося в основном нерастворимостью в воде и способностью при гидролизе образовывать пектиновые кислоты. Протопектин обусловливает твердость незрелых плодов. Он содержится в наружном слое клеточных стенок между целлюлозными микрофибриллами, а также в межклеточных пространствах, образуя срединные пластинки, которые соединяют прилегающие одна к другой клетки.

Протопектин состоит из пектиновых кислот, цепочки которых связаны между собой через ионы кальция, магния и фосфорнокис- лые мостики, при этом молекула протопектина может образовывать комплексы с целлюлозой и гемицеллюлозами.

Гидролиз протопектина приводит к размягчению тканей:

О . ОН 0 ОН

с с

-О 1-0

ши

) J)(.0 oн он

Ионы двухвалентных металлов, например Са , Мд . образуют связи по свободным карбоксильным группам, обеспечивая тем самым большую устойчивость протопектина к гидролизу. В то же время использование солей кальция не для всех видов растительных тканей дает такой эффект. Так, ткани, содержащие высокометоксили- рованные протопектины, практически невозможно укрепить добавлением солей кальция.

Можно предположить, что в таком случае лучший результат может быть получен увеличением межмолекулярных водородных связей протопектина,

В данном случае для этих целей наиболее подходящим средством может служить этанол.

В предлагаемой композиции совместное использование ионов Са и спирта позволяет укрепить ткани огурцов по двум распространенным типам связей.

Установлено, что при использовании только солей кальция укрепляется преимущественно тонкий наружный слой кожицы, а при использовании спирта наружного кожистого слоя на плодах огурцов не образуется.

5

10 5

0

5

0

5 0

5

0

5

При совместном использовании спирта и солей кальция происходит заметное уплотнение как наружного слоя, так и внутренних тканей огурца. Кроме того, огурцы приобретают интенсивный зеленый цвет, свойственный свежим плодам.

Присутствие солей кальция и спирта снижает диссоциацию и активность ионов водорода уксусной и молочной кислоты и, таким образом, замедляется кислотный гидролиз протопектина как при стерилизации, так и при хранении.

Образование интенсивного зеленого цвета вызвано воздействием ионов кальция в присутствии спирта на молекулу хлорофилла.

Для сравнения механической прочности тепличных огурцов, консервированных обычным маринадом и новой композицией, были взяты образцы мякоти плодов огурцов одного сорта одного размера, цвета, выращенных одновременно в одной теплице. Данные представлены в табл. 2. Пищевкусовая композиция готовится последовательным смешиванием перечного ароматизатора, спирта, уксусной кислоты и предварительно растворенной в воде соли кальция.

Заливки для маринадов на основе пищевкусовой композиции готовятся добавлением ее в подготовленный по рецептуре и действующей технологии раствор соли, сахара и пряностей в соотношении 1:30.

Заливка для консервированных овощей готовится добавлением в подготовленный раствор соли пищевкусовой композиции в соотношении 1:30.

Пример 1. Рецептура на 100 кг композиции, кг:

Уксусная кислота10

Этиловый спирт30

Уксуснокислый кальций0,5

Перечный ароматизатор0,001

ВодаОстальное

Пример 2 Рецептура на 100 кг композиции, кг:

Уксусная кислота15

Этиловый спирт40

Уксуснокислый кальций2,3

Перечный ароматизатор0,0003

ВодаОстальное

Пример 3. Рецептура на 100 кг композиции, кг:

Уксусная кислота10

Молочная кислота3

Этиловый спирт50

Хлористый кальций1.8

Перечный ароматизатор0,0004

ВодаОстальное

Пример 4. Рецептура на 100 кг

композиции, кг:

Уксусная кислота30

Этиловый спирт50

Хлористый кальций5,0

Перечный ароматизатор0,0006

ВодаОстальное Пример 5. Рецептура на 100 кг

композиции, кг;

Молочная кислота10

Этиловый спирт50

Уксуснокислый кальций4,5

Переч.шй ароматизатор0,0005

ВодаОстальное

В емкости из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием смешивают воду, уксусную кислоту, спирт, перечный ароматизатор, добавляют соль кальция, все перемешивают и выстаивают 4-6 ч,

Приготовление заливки для консерви- рованных огурцов на основе композиции.

В подготовленный раствор соли при температуре не выше 50-60° С вводят композицию из расчета 1 ч. композиции на 30 ч. раствора, перемешивают, добавляют к кон- сервируемому продукту.

или

Сравнительный химический состав заливки для консервированных огурцов показан в табл.3.

Формула изобретения Пищевкусовая композиция для консервирования овощей, преимущественно огурцов, включающая уксусную или молочную кислоту, пряности, сахар, соль и воду, о т - личающаяся тем, что, с целью улучшения качества консервированных овощей путем уплотнения их консистенции и повышения интенсивности окраски, она дополнительно содержит этиловый спирт и хлористый или уксуснокислый кальций, а в качестве пряности - перечный ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мае, %:

Уксусная кислота

10-30

Молочная кислота5-10 Этиловый спирт30 - 70 Хлористый или уксуснокислый ка/1ьций0,5 - 5,0 Перечный ароматизатор0,0001 -0,0006 ВодаОстальное

Таблица 1

Таблица 2