Способ производства концентрированного фруктового сока Советский патент 1990 года по МПК A23L2/00 A23L2/08 

Изобретение относится в пищевой промышленности, в частности к винодельческой и консервной отраслям.

Цель изобретения - повышение качества сока путем предупреждения выпадения винного камня в процессе уваривания.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырье (виноград) подготавливают и отделяют сок. Полученный сок купажируют с плодовым соком при соотношении, мае. %:

Плодовый сок50-70

Виногоадный сок30-50

Полученный купажированный сок уваривают до массовой доли сухих веществ 55 и 70% под вакуумом при температуре 55°С.

В процессе выпаривания виноградного сока концентрация битартрата калия (винного камня), характеризующегося невысокой растворимостью, возрастает в 3.5-4 раза, достигая значений, превышающих предел

насыщения и приводящих к выпадению кристаллов из раствора. Экспериментально доказано, что в процессе выпаривания виноградного сока выпадает около 45% содержащегося в соке винного камня.

Полученные данные говорят о том. что в процессе уваривания и последующего хранения концентрированного сока образуются значительные кристаллические осадки, которые являются большой помехой в производстве, особенно при изготовлении концентрированного сока.

Предотвратить выпадение винного камня именно на стадии вываривания можно путем купажирования виноградного сока с любым плодовым соком, имеющим содержание сухих веществ не менее 9%, В противном случае, в процессе купажирования будут сильно снижаться сухие вещества полученного купажа.что приведет к увеличению кратности уваривания сока и, в свою очередь, повысит степень концентрации винного камня в 6 раз и более.

О

о ел ю о

Процесс купажирования применяется для улучшения ароматических и вкусовых характеристик и в данном случае благодаря купажированию соков перед увариванием удается сохранить ароматические веще ства, конечный продукт имеет янтарный оттенок (светлее, чем виноградный сок). Купажирование виноградного сока с плодовым приводит к уменьшению концентрации винного камня до значений, не превышаю- и;их его растворимость при темпе)атуре уваривания.

Пример .1. Яблочный сок с массовой долей сухих веществ 10% купажируют с виноградным соком с массовой долей сухих веществ 14% винного камня 0.75% при следующем соотношении, мае. %:

Яблочный сок50

Виноградный сок50

Полученный купаж уваривают до массовой доли сухих веществ 55 и 70%. Уваривание производят под вакуумом при ,

Содержание винного камня в концентрированном яблочно-виноградном соке составляет в первом случае 1,0%, во втором 2.1%.

Кон центрированный яблочно-виног радный сок разбавляют водой до исходного содержания сухих веществ.

Восстановленные соки обладают ябло - но-виног радным ароматом, полным, (армо ничным вкусом без оттенков уваренных тонов.

Пример 2. Яблочный сок с массовой долей сухих веществ 10% купажируют с виноградным соком с массовой долей сухих веществ 14%, винного камня 0,75%, при еле дующем соотношении, мае. %:

Яблочный сок60

Виноградный сок40

Полученный купаж уваривают до массовой доли сухих веществ 55% и 70%, под. вакуумом при 55°С.

Содержание винного камня в концентрированном яблочно-виноградном соке составляет 1,3 и 1,7% соответственно.

Концентрированный яблочно-виноградный сок разбавляют водой до исходного содержания сухих веществ

Восстановленные соки обладают приятным яблочно-виноградным ароматом, ос вежающим вкусом.

Пример 3. Яблочный сок с массовой долей сухих веществ 10% купажируют с ви ноградным соком с массовой долей су/пх веществ 14%, винного камня 0,75% при следующем соотношении, мае. %

Яблочный сок70

Виноградный сок30

Полученный купаж уваривают под i-лку- умом при до массовой д(}ли сухих веществ 55 и 70%.

Содержание винного камня в концент- 5 рироЕ1анном яблочно-виноградном соке составляет 1,05 и 1,35% соответственно,

Кон11ентрированный яблочно-виноградный сок разбавляют водой до исходного содержания сухих веществ.

0Восстановленные соки обладают яблочно-виноградным ароматом, гармоничным вкусом с преобладанием яблочных тонов, обладают жаждоутоляющим свойством. Пример 4. Виноградный сок с мас5 совой долей сухих веществ 18,2%, винного камня 0,62% купажируют при соотношении 30:70 и 50:50 мае. % с ткемалевым соком с массовой долей сухих веществ 16,8% и концентрируют до массовой доли сухих веществ

0 55 и 70%, Концентрирование проводят под вакуумом при ,

Пример 5, Виноградный сок с массовой долей сухих веществ 18,2%, винного камня 0,62% купажируют в соотношении

5 30:70 и 50:50 мае. % ежевичным соком с массовой долей сухих веществ 12.6% и концентрируют до массовой доли сухих веществ 55 и 70%. Концентрирование проводят под вакуумом при 55 С.

0Результаты испытаний подтверждают

преимущество данного способа, состоящее. в том. что купажирование плодового и виноградного соков в оптимальных соотно- щениях обеспечивает стабилизацию

5 винного камня в процессе уваривания, способствует повышению органолептических показателей готовой продукции, расширяет ассортимент концентрированных плодово-яб- лочных соков, служащих основой для приго0 товления высококачественных напитков без добавления сахара, органических кислот, ароматизаторов.

Физико-химические показатели натуральных и концентрированных яблочно-виног5 радных соков (неосветленный, уваренный до 55% сухих веществ и уваренный до 70% сухих веществ) представлены в табл. 1 и 2,

Состав купажей и показатели качества

0 плодово-виноградных соков представлены в табл 3

Данные по содержанию винного камня в исходных и уваренных образцах плодово-виноградных соков представлены в

5 табл, 4

Растворимость винного камня при 55°С находится в пределах 2,2-2,3%, Следовательно, включение в купаж 50-70% плодового сока и 30-50% виноградного обеспечивает

стабильность винного камня при уваривании.

Формула изобретения Способ производства концентрированного фруктового сока, включающий подготовку винограда, отделение сока, уваривание с улавливанием ароматических

веществ, отличающийся тем, что, с целью повышения качества сока путем предупреждения выпадения винного камня в процессе уваривания, перед увариванием виноградный сок купажируют с плодовым соком при соотношении, мае. %:

Плодовый сок50-70

Виноградный сок30-50

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к винодельческой и консервной отраслям. Цель изобретения - повышение качества сока путем предупреждения выпадения винного камня в процессе уваривания. Сырье (виноград) подготавливают и отделяют сок. Полученный сок купажируют с плодовым соком при соотношении, мас.%: плодовый сок 50-70

виноградный сок 30-50. Полученный купажированный сок уваривают до массовой доли сухих веществ 55% и 70% под вакуумом при температуре 55°С. 4 табл.

Физико-химические показатели натурального и концентрированного яблочно-виноградного сока неосветленногп, уваренного до 55% сухих веществ

Физиго-химические показатели осветленных натурального и гонцентрированного яблочно-виноградного соков, уваренных до 70% сухих веществ

Таблице 1

Таблица 2

пз

3- s

с;

ю

(Т)

m о о

и X

3 X 1:1 nj О. 1

о

г

S

m

6 ш О

ч; о

с с

X

го

:

Г)

го

D. Ю О X

3 I I О)

о. то m ,

S X

3 X ct О X

о

S

m о;

X

5

та

О

X

I

S ш

О)

S X

го

к

о.

(U t:t О О