Способ производства гранулированного черного чая Советский патент 1991 года по МПК A23F3/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов производства гранулированного черного чая.

Цель изобретения - улучшение качества целевого продукта.

Смесь крошки или высевки черного чая с высушенной сладкой кожицей винограда в соотношении 5:1-15:1 пропаривают водяным паром с температурой 100-130°С до достижения влажности 14- 18% и температуры 85-95°С, гранулируют и охлаждают полученные гранулы воздухом.

При выбранных условиях под воздействием тепла и влаги в смеси компонентов происходят процессы ферментативного окисления, приводящие к формированию цвета настоя, вкусовых и ароматических свойств черного байхового чая. При этом сладкая (5-15% сахара) кожица винограда превращается в черный чай. При гранулировании пропаренной смеси в горячем состоянии в результате приложенного давления

выделяются клейкие вещества и сахар, которые усиливают связь между отдельными частицами чая, приводят к спеканию массы и увеличению плотности гранул. Во время охлаждения гранул удаляется излишняя влага, продукт подсушивается до 6-8% и становится годным для реализации. При заварке сахар быстро переходит в настой вместе с экстрактивными водорастворимыми веществами, а скелет гранул не разрушается. Настой получается прозрачным, цвет разваренного листа однородный, аромат и вкус терпкий, нежный с оттенком винограда.

Простое механическое смешение крошки или высевки черного чая со сладкой кожицей винограда не приводит к улучшению его качества и дает мутный настой экстракта. Использование в известном способе в качестве связующего чайного экстракта малоэффекти- , вно, так как при заварке гранулы рас-. Задаются и в экстракт переходят мелкие частицы, вызывая мутность настоя.

3

to

С

О N9

со

оо

При уменьшении дозы добавляемой кожицы ниже 15:1 эффект применения кожицы в качестве обогатителя чая теряется, а при увеличении выше 5:1 ухуд- шаются органолептические свойства чёрного чая, так как он приобретает „ сильный привкус винограда, несвойственный для чая.

При уменьшении температуры водяного пара ниже 100°С увеличивается продолжительность процесса, а при увеличении выше 130°С происходит разваривание листа и ухудшение аромата и втсуса продукции. Выбранный диапазон влажности (14-18%) и температуры (85-95°С) смеси являются оптимальным для протекания ферментативных процессов и последующего гранулирования продукта.

Пример 1. Крошку чая загружают в барабанный смеситель, добавляют сладкую кожицу винограда с влажностью 7% в соотношении 10:1 и полученную смесь пропаривают водяным па- ром с температурой 120° С и давлением 0,5 МПа в течение 5 мин до достижения влажности смеси 15% и температуры 90°С. Пропаренную смесь в горячем виде гранулируют в пресс-гранулято- рв с кольцевой матрицей диаметром (3 мм. Гранулы охлаждают в охладитель- ной колонке потоком воздуха при комнатной температуре и просеивают. Мелочь возвращают в смеситель для повторного гранулирования, а гранулы с влажностью 6% упаковывают для реализации. Гранулы при заварке дают нежный с оттенками винограда аромат, приятный с терпкостью вкус, достаточ- но яркий, прозрачный средний настой, однородный с коричневым оттенком цвет разваренного листа. Продукт содержит 8% танина, 32,6% экстрак

o -.

5

тивных веществ и по этим показателям относится к первому сорту, в то время как исходное сырье-крошка непригодна для непосредственного употребления из-за мутного настоя.

Пример 2. Аналогичен примеру 1 , но вместо крошки используют - чайные высевки.

Результаты испытания известного и предлагаемого способов представлены в таблице.

Из представленных в таблице данных следует, что при выходе за предлагаемый диапазон параметров процесса улучшения качества готового продукта не достигается.

Таким образом, использование пропаривания смеси крошки или высевки черного чая с высушенной сладкой кожицей винограда в соотношении 5:1 - 15:1 водяным паром с температурой 100-130°С до достижения влажности 14- 18% и температуры 85-95°С позволяет улучшить качество гранулированного черного чая.

Формула изобретения

Способ производства гранулированного черного чая, включающий пропари- вание смеси крошки или высевки чая со связующим водяным паром, гранулирование и охлаждение гранул воздухом, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества целевого продукта, в качестве связующего используют высушенную сладкую кожицу винограда при соотношении чай:кожица 5:1 - 15:1, а пропаривание ведут до достижения влажности смеси 14- 18% и температуры 85-95°С, при этом используют пар с температурой 100- 130°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства гранулированного черного чая. Целью изобретения является улучшение качества целевого продукта. Способ предусматривает пропаривание смеси крошки или высевки черного чая с высушенной кожицей сладкого винограда в соотношении 5:1 - 15:1 водяным паром с температурой 100-130°С до достижения влажности 14-18% и температуры 85-95°С, ее гранулирование и охлаждение гранул воздухом. 1 табл.