Способ производства красяще-вкусовой основы для безалкогольного напитка Советский патент 1991 года по МПК A23L2/00 A23L2/58 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Целью изобретения является повышение растворимости, коллоидной стойкости основ и органолептических свойств готовых напитков, снижение количества осадков, выпадающих при получении основ.

Напиток готовят следующим образом.

Компоненты основы делят на две части, одна из которых представляет собой смесь сульфитно-аммиачного (С-А) колера и кислот, а другая - растительные компоненты. При последующем смешивании этих двух частей устанавливают рН среды (снижением или увеличением количеств С-А колера и кислот) в интервале величин рН от 1,6 до 2,8, т.е. на 0,5-1,5 вд. рН ниже, чем рН напитка, для которого в дальнейшем предназначена данная основа. После формирования и выпадения балластных веществ в

виде осадков смесь осветляют известными способами, фильтруют и используют в приготовлении купажного сиропа или предварительно сгущают

При смешивании с растительными компонентами происходит взаимодействие активированного С-А колера с реакционно- способными группами экстрактивных растительных веществ, образуя устойчивую коллоидную систему.

Полученная основа при использовании ее в дальнейшем в концентрированном состоянии или без сгущения в купажных сиропах не теряет своей растворимости и не влияет затем на коллоидную стойкость готового напитка.

Стабилизирующая емкость подкисленного С-А колера по отношению к растительным веществам зависит от соотношения количеств сухих веществ, присутствующих в

о

Os

о

ON VI

растительных настоях, и сухих веществ добавляемого С-А колера, предварительно активированного кислотой.

Отношение массы сухих веществ растительных компонентов к массе сухих веществ С-А колера должна быть не более 5, В случае превышения этого показателя эффективность стабилизации заметно снижается.

Из данных таблицы следует, что при растворении концентрата, приготовленного по известному способу, величина образующихся осадков составляет 12,5 отн. ед., в то время как в концентрате, приготовленном по предлагаемому способу, количество осадков составляет незначительную величину - 0,04 отн. ед.

В связи с относительно небольшим ко-, личеством осадков, выпадающих в ходе приготовления красяще-вкусовых основ по предлагаемому способу их органолептиче- ские достоинства намного выше, чем в известном способе.

Величина осадков при растворении основы (концентрата) для напитка Байкал в купажном сиропе.

П р и м е р 1. 200 кг С-А колера с массой 112,2 кг сухих веществ (СВ) смешивают при 40°С с 48,6 кг ортофосфорной кислоты (90,13%) с массой 43,78 кг СВ и 62,9 кг кристаллической лимонной кислоты (90,97%) с массой 57,19 кг СВ.

К 311,5 кг подкисленной смеси при тщательном перемешивании добавляют 786 кг (788,8 дм3) водно-спиртового экстракта из сухой смеси солодкового корня и травы зверобоя (5,12%) с массой 40,23 кг СВ и 177,3 кг (181,9 дм3) экстракта элеутерококка (6%) С массой 10,64 кг СВ, при этом отношение суммарной массы СВ экстракта из смеси солодкового корня и травы зверобоя и экстракта элеутерококка к массе СВ подкисленного С-А колера составляет (40,23 кгСВ + 10,64 кг СВ): 112,20кг СВ 0,45, а рН основы 2,25,

1275,3 кг смеси с массовой долей СВ 20,7% интенсивно охлаждают в пластинчатом теплообменнике, выдерживают 2,5 ч

при температуре от -3 до 5°С. Фильтрат при температуре выдержки, затем 30 с обрабатывают теплом в потоке посредством пластинчатого теплообменника при 80°С, интенсивно снижают температуру до 20°С, фильтруют и в дальнейшем ведут процесс одним из указанных способов.

Фильтрованную смесь либо непосредственно используют в качестве красяще- 0 вкусовой основы (экстрактивной части Б) в приготовлении безалкогольного напитка Байкал, либо для длительного хранения (не менее 3 мес) предварительно смесь подвергают пастеризации 2,5 мин при 80°С, 5 фильтрованную смесь направляют в ротор- но-пленочной испаритель для сгущения до массовой доли СВ 68,5% под вакуумом при остаточном давлении в системе испарителя не более 0,040 МПа и получают 385,5 кг 0 сгущенного продукта, способного храниться длительное время - не менее 8 мес, который используют в качестве красяще- вкусовой основы (экстрактивной части Б концентрата) в приготовлении безалкоголь- 5 ного напитка Байкал.

Во всех случаях растворимость основ (29,7% и 68,5%) в купажных сиропах полная.

П р и м е р 2. 53 кг С-А колера с массой 0 29,25 кг СВ смешивают с 158,4 кг лимонной кислоты (50%) с массой 79,2 кг СВ при 20°С. К 211,4 кг подкисленной смеси последо- вательно при перемешивании добавляют 582 кг концентрированного яблочного сока 5 (70%) с общей массой 407,5 кг СВ. из которых приведенный экстракт (ПЭ) составляет 36,6 кг СВ (без учета сахара), 6 кг водно- спиртового экстракта зерновой смеси Золотой колос с общей массой 47,3 кг СВ, из 0 которых ПЭ составляет 42,3 кг СВ и 152,5 кг карамельной патоки (70%) с общей массой 106,75 кг СВ (приняты за сахар). При этом отношение массы ПЭ растительных компонентов (яблочного сока и экстракта зерно- 5 вой смеси Золотой колос) к массе СВ колера С-А составляет:

(36,6 кг СВ + 42,3 кг СВ) : 29,25 кг СВ 2,70, а рН основы - 2,8.

2916,5 кг смеси с массовой долей СВ 0 23% интенсивно охлаждают в пластинчатом теплообменнике, выдерживают при температуре от 1 до 5°С, в течение ч, фильтруют при этих температурах, подвергают тепловой обработке в потоке посредством 5 теплообменника при 75°С в течение 30 с, интенсивно охлаждают до 20°С, фильтруют и направляют в пленочный роторный испаритель для сгущения под вакуумом при остаточном давлении в системе испарителя не более 0,045 МПа, получая продукт с маесовой долей СВ 77% в количестве 865.7 кг, который смешивают при тщательном перемешивании с 134,3 кг ароматного спирта (фракция отбирается в процессе вакуум- упаривания).

Полученную красящую вкусоароматиче- скую основу (1000 кг) с массовой долей 67% используют в приготовлении безалкогольного напитка Приз.

Для длительного хранения (не менее 8 мес) производят горячий розлив основы в транспортную тару, при этом тепловая обработка при 80°С составляет соответственно 4 мин.

Растворимость основы в купажном сиропе полная.

П р и м е р 3. 33 кг С-А колера с массой 19 кг СВ смешивают с 71 кг (42,77дм3) 83%-ной ортофосфорной кислоты с массой 58,93 кг СВ при 20°С. К 104 кг подкисленной смеси при перемешивании добавляют 53,2 кг растительного экстракта левзеи (3,6%) с массой 1,9кгСВ, при этом отношение СВ экстракта левзеи к СВ колера С-А составляет:

19кгСВ: 19 кг СВ 0,1, а рН основы 1,8.

Обработку 157,2 кг смеси с массовой долее СВ 5,78% ведут аналогично примеру 1, а получаемые продукты используют в качестве красяще-вкусовых основ в приготовлении тонизирующего безалкогольного напитка Саяны.

Растворимость основ в купажном сиро- пе-полная.

П р и м е р 4. 28 кг С-А колера с массой 15,4 кг СВ смешивают с 17,2 кг кристаллической лимонной кислоты (90,97%) при 40- 50°С.

К 45,2 кг подкисленной смеси при тщательном перемешивании добавляют 19,6 кг (20 дм3) водно- спиртового настоя солодкового кбрня (2,25%) с массой 0,44 кг СВ, при этом отношение массы СВ растительных компонентов настоя солодкового корня к массе СВ колера С-А составляет:

0,44 кг СВ : 15,4 кг СВ 0,03, а рН, основы 1,6.

Далее технологическую обработку 64,8 кг смеси с массовой долей СВ 48,6% осуществляют аналогично примеру 1, но вакуум- упаривание смеси ведут до массовой доли СВ68,7%.

Полученные основы (48,6% и 68,7%) используют в приготовлении безалкогольных напитков типа Кола.

Растворимость красяще-вкусовых основ в купажных сиропах полная.

П р и м е р 5. 286 кг С-А колера с массой 157,3 кг СВ при 40°С смешивают с 97,6 кг (62 дм3) ортофосфорной кислоты (75,3%) с

массой 73,5 кг и 105,5 кг кристаллической лимонной кислоты (90,97) с массой 96 кг СВ. К 489,1 кг подкисленной смеси при непрерывном перемешивании добавляют 5 49,55 кг (50 дм водно-спиртового настоя биомассы женьшеня (5,04%) с массой 2,5 кг СВ, 932 кг(1000дм ) наятоя ржаного солода (6,44%) с массой 60,02 кг СВ и 95 кг (100 ) водно-спиртового настоя полыни (1%) с мас0 сой 0,95 кг СВ. При этом отношение массы СВ растительных компонентов (настоя женьшеня) ржаного солода и полыни к массе СВ колера С-А составляет:

(2,5 кг СВ + 60,02 кг СВ + 0,95 кг СВ) :

5 157,30 кг СВ 0,41, а рН основы 2,45.

Далее технологическую обработку 1565,7 кг смеси с массовой долей СВ 24,9% осуществляют аналогично примеру 1, но вакуум-упаривание ведут до 75 мае. %, получая

0 520,4 кг вакуумированной смеси, в которую затем добавляют при тщательном перемешивании 49,3 кг ароматного спирта (фракция вакуум-дистиллята, отбираемая в процессе сгущения).

5 569,7 кг готового продукта с массовой долей СВ 68,5% используют в качестве красящей вкусоароматической основы в приготовлении безалкогольных напитков типа Женьшень-тонизирующий.

0Растворимость основ с массовой долей

СВ 24,9% и 68,5% в купажных сиропах полная.

Примерб. 1,18 кг С-А колера (56%) с массой 0,66 кг СВ при 40°С смешивают с

5 2,05 кг водного раствора лимонной кислоты (60%) с массой 1,23 кг СВ.

К 3,23 кг подкисленной смеси при непрерывном перемешивании последовательно добавляют 33 кг виноградного

0 вакуум-сусла (75%) с массой 24,75 кг СВ, из которых ПЭ составляет 2,97 кг СВ, и 15 кг экстракта из листьев грецкого ореха (2,2%) с массой 0,33 кг СВ, при этом отношение массы СВ растительных компонентов (ваку5 ум-сусла и экстракта) к массе СИ колера С-А составляет:

(2,97 кг СВ + 0,33 кг СВ): 0,66 кг СВ 5, а рН основы 2,35.

Далее технологическую обработку 51,23

0 кг смеси с массовой долей СВ 52,64% осуществляют аналогично примеру 1. но вакуум-упаривание смеси ведут до 65%, получая при этом 41,5 кг концентрированной основы, для длительного хранения которой про5 изводят горячий разлив аналогично примеру 2.

Основы (52,64% и 65) используют в приготовлении безалкогольного напитка Орешек. Растворимость основ в купажных сиропах полная.

Данный способ позволяет существенно снизить осадки, выделяющиеся из растительных компонентов, сократить расход растительного сырья.

Органолептические свойства красяще- вкусовых основ и получаемых из них напитков увеличиваются по сравнению с известным с 21-23 до 24 баллов.

Ф о р му л а и з об рете н и я

Способ получения красяще-вкусовой основы для безалкогольного напитка, предусматривающий смешивание компонентов растительного сырья, содержащих экстрактивные и ароматообразующие вещества,

колера и пищевых кислот, отличающийся тем, что, с целью повышения растворимости, коллоидной стойкости основы и органолептических свойств напитка, снижения количества осадков, выпадающих при получении основ, из колеров используют сульфитно-аммиачный колер, который перед смешиванием активируют путем внесения пищевых кислот в количестве, обеспечивающем величину рН основы в интервале 1,6-2,8, причем при смешивании отношение сухих веществ компонентов растительного сырья и сульфитно- аммиачного колера устанавливают равным 0,03-5.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение растворимости, коллоидной стойкости основ и органолептических свойств напитков, снижение количества осадков, выпадающих при получении основы. Проводят активирование сульфитно-аммиачного колера путем смешивания его с количеством пищевых кислот, обеспечивающим величину рН основы в интервале 1,6 - 2,8. Отношение массы сухих веществ растительных компонентов к массе сухих веществ колера в получаемых основах устанавливают равным 0,03 - 5. 1 табл.