Способ производства вина Советский патент 1991 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относятся к винодельческой промышленности, в частности к способам производства белых столовых вин и хересных виноматериалов.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Виноград белых сортов подвергают дроблению с гребнеотделением. Из мезги отделяют сусло-самотек, а стекшую мезгу подвергают прессованию с получением сусла прессовых фракций. Полученное сусло сульфируют в дозе 50 мг/дм3 и осветляют с применением продукта АК в дозах 300-500 мг/дм3 и желатина в дозах 200-400 мг/дм3. После отстоя сусло снимают с осадка, подвергают аэрации до содержания кислорода 12 мг/дм3. В аэрированное сусло вводят

поливинилпирролидон в количестве 15-25 мг/дм и бентонит в количестве 0,7-1,5 г/дм и сбраживают по одному из известных способов с примененим в разводки чистой культуры дрожжей в количестве 2-3%. После осветления виноматериалы снимают с дрожжевого осадка и направляют на другие технологические операции.

Химический состав исходного сусла и виноматериалов представлен в табл 1, в табл.2 - их органо.лептическая характеристика, а в табл.3 - влияние дозы сорбентов на химический состав виноматериалов.

П р и м е р 1. Виноград сорта Алиготе сахаристостью 19 г/100 см3 дробят с гребнеотделением. Из мезги извлекают и собирают отдельно сусло-самотек и прессовые фракции. В дальнейшем сусло-самотек и прессовые фракции сульфитируют в дозе 50

о о

00

со

00

r

мг/дм и подвергают отстою с применением продукта АК в дозе 300 мг/дм J и желати на в дозе 200 мг/дм3 После осветления сусло снимают с осадка и аэрируют до содержания кислорода в самотеке 6 мг/дм3 и в прессовых фракциях 10 мг/дм3. В аэрированное сусло вводят поливинилпирролидон в дозе 15 мг/дм3 и бентонит в дозе 0,7 г/дм3 для самотека и соответственно 20 и 1,0 г/дм прессовых фракций и сбраживают по одному из известных способов с применением разводки чистой культуры дрожжей в количестве 2%. После осветления винома- териалы снимают с дрожжевого осадка и направляют на другие технические опера- ции.

П р и м е р 2. Виноградные сорта Ркацители сахаристостью 17 г/100см3 дробят с гребнеотделением. Из мезги извлекают и собирают отдельно сусло-самотек и прессовые фракции, В дальнейшем сусло-самотек и прессовые фракции сульфитируют в дозе 50 мг/дм3 и подвергают отстою с применением продукта АК в дозе 500 мг/дм и жела- тина в дозе 400 мг/дм3 После осветления сусло снимают с осадка и аэрируют до содержания кислорода в самотеке 8 мг/дм3 и s прессовых фракциях 12 мг/дм3, В аэрированное сусло вводят поливинилпирролидон

в дозе 20 мг/дм3 и бентонит в дозе 1,0 г/дм3 для прессовых фракций соответственно 25, 1,5 г/дм и сбраживают по одному из известных способов с применением разводки чистой культуры дрожжей в количестве 3%. После осветления виноматериалы снимают с дрожжевого осадка и направляют на другие технологические операции.

Использование предлагаемого способа производства вина обеспечивает по сравнению с известными значительное повышение качества благодаря значительному снижению содержания фенольных соединений и азотистых веществ, особенно белка, и интенсивности окраски, улучшения цвета, аромата и вкуса готового продукта.

Формула изобретения Способ производства вина, предусматривающий извлечение сусла,введение в него осветляющего агента, отстаивание, снятие с осадка и сбраживание сусла с последующим осветлением, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, сусло после снятия с осадка аэрируют до содержания кислорода 6-12 мг/дм и вводят в него поливинилпирролидон и бентонит соответственно в количествах 15-25 мг/дм3 и 0,7-1,5 г/дм3.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства белых столовых вин и хересных виноматериалов. Цель изобретения - повышение качества готового продукта. Из винограда извлекают сусло путем дробления его с гребнеотделением, отделения сусла-самотека и прессования мезги. Сусло сульфитируют в дозе 50 мг/дм³, осветляют введением продукта АК и желатина соответственно в дозах 300 - 500 мг/дм³ и 200 - 400 мг/дм³. После отстоя сусло снимают с осадка, аэрируют до содержания кислорода 6 - 12 мг/дм³, вводят поливинилпирролидон и бентонит соответственно в количестве 15 - 25 мг/дм³ и 0,7 - 1,5 г/дм³ и сбраживают с последующим осветлением. 3 табл.

Показатели

Известный способ

Сопомэнного цвета с коричневзтыми оттенками Сортовой с. окисленным

ТОНОМ

7,6.

Таблица 1

Таблица 2

Предлагаемый способ

Светло-соломенный без оттенков

Чистый сортовой без посторонних привкусов 7,75

Таблица 3