Способ холодильной обработки яиц Советский патент 1992 года по МПК A23B5/04 

Изобретение относится к хранению пищевых продуктов и может быть использовано в птицеперерабатывающей промышленности. ,

Наиболее близким к предлагаемому является способ холодильной обработки яиц, включающий выдержку яиц в воздушной среде под вакуумом (0,2-2,0) МПа при относительной влажности среды 35-50% и температуре 20-30°С с последующим замораживанием.

Недостатками прототипа являются снижение качества яиц за счет длительной выдержки их под вакуумом при плюсовых температурах, технологические ограничения способа (не допускаются к хранению яйца с загрязненной скорлупой).

Цель изобретения - увеличение сроков хранения яиц без снижения их качества и расширение технологических возможностей способа. Сущность способа заключается в том, что перед выдерживанием яиц под вакуумом проводят обработку их скорлупы 3-4%-ным раствором хлористоводородной

кислоты в течение 2-3 мин. Это приводит к удалению с поверхности и пор скорлупы загрязнений и надскорлупной пленки (кутикулы), что повышает влагопроницаемость скорлупы и сокращает время выдерживания яиц при плюсовых температурах под вакуумом до 78-108 мин.

Скорлупа яиц - многослойная оболочка, пронизанная большим количеством пор (более 100 на 1 см }. На поверхности скорлупы находятся надскорлупная оболочка (кутикула), которая тонким слоем 5-10 мкм покрывает поверхность и поры скорлупы; загрязнения в виде частичек пера, подстилки, помета и др.; многочисленная микрофлора, особую опасность из которой представляют сальмонеллы, способные выживать при отрицательных температурах. Для повышения влагопроницаемости скорлупы и повышения санитарных качеств продукта с поверхности скорлупы яиц удаляют загрязнения и надскорлупную оболочку путем обработки яиц 3-4%-ным раствором хлористоводородной кислоты. При этом

(Л

С

ы

ы о о

4 00

происходит взаимодействие минеральных веществ скорлупы с рабочим раствором, в результате чего растворяются верхние слои скорлупы и удаляются с ее поверхности загрязнения и надскорлупнэя оболочка. Продолжительность обработки составляет 2-3 мин.

При обработке скорлупы яиц в растворе хлористоводородной кислоты концентрацией менее 3% в течение менее 2 мин не происходит полного удаления кутикулы и загрязнений с поверхности скорлупы, что практически не сокращает время выдержки яиц под вакуумом и противоречит цели предлагаемого способа. При обработке скорлупы в растворе хлористоводородной кислоты концентрацией более 4% в течение более 3 мин происходит не только полное удаление кутикулы, загрязнений, но возникает опасность полного растворения скорлупы в отдельных ее местах, так как толщина скорлупы неодинакова по длине яйца. Поэтому обработку яиц ведут в 3-4%- ном растворе хлористоводородной кислоты 2-3 мин.

Яйца с загрязненной скорлупой не направляют на хранение, так как загрязнения снижают действие антибиотических веществ, содержащихся в яйце, что способствует выживанию ряда микроорганизмов, вызывающих специфическую порчу яиц. Это является технологическим ограничением способа холодильного хранения яиц. Обработка яиц 3-4%-ным раствором хлористоводородной кислоты 2-3 мин приводит к очистке поверхности скорлупы от загрязнений и расширяет технологические возможности способа.

П р и м е р 1. После контроля доброкачественные яйца с любой степенью загрязнения скорлупы поступают в машину для санитарной обработки яиц, где обрабатываются 4%-ным раствором хлористоводородной кислоты 2 мин. Затем яйца помещают в вакуум-сушильную камеру, в которой создают давление Р 0,2 10 МПа, температуру

20°С, относительную влажность среды 50%. Выдерживание ведут 78 мин. Далее яйца замораживают до температуры в центре (-- )°С, затаривают и направляют на хранение,

Пример 2. После контроля и санитарной обработки, которую проводят 3%-ным раствором хлористоводородной кислоты в течение 3 мин, яйца помещают в вакуум-сушильную камеру, в которой создают Р 2,0 МПа, t - 30°С, . Выдерживают яйца в камере 108 мин. Далее яйца направляют на замораживание, затаривание и хранение.

П р и м е р 3. После контроля и санитарной обработки, которую проводят 3,5%-ным раствором хлористоводородной кислоты в течение 2,5 мин, яйца помещают в вакуум-сушильную камеру, в которой создают Р - 1,5 МПа, t 25°С, р- 40%. Длительность выдержки составляет 93 мин. Затем яйца направляют на замораживание, затаривание и хранение.

Формула изобретения Способ холодильной обработки яиц,

включающий выдержку яиц в воздушой среде под вакуумом (0,2-2,0) -10 МПа при относительной влажности среды 35-50% и температуре 20-30°С с последующим замораживанием, отличающийся тем, что,

с целью увеличения сроков хранения яиц без снижения их качества и расширения технологических возможностей способа, перед выдерживанием под вакуумом яйца подвергают обработке 3-4%-ным раствором хлористоводородной кислоты в течение 2-3 мин, а выдерживание под вакуумом осуществляют в течение 78-108 мин.

Использование: в птицеперерабатывающей промышленности при хранении яиц. Сущность изобретения: яйца обрабатывают 3-4%-ным раствором хлористоводородной кислоты в течение 2-3 мин. Помещают яйца под вакуум (0.2-2,0) -10 МПа в воздушной среде при относительной влажности 35- 50% и температуре 20-30°С и выдерживают их в нем в течение 78-108 мин, после чего их замораживают.