Штамм бактерий SтRертососсUS LастIS SUвSр.DIасетYLастIS, используемый в заквасках для производства творога Советский патент 1992 года по МПК C12N1/20 A23C19/32 

Изобретение относится к молочной про- мышленности и может найти применение в производстве творога.

С целью -ускорения технологического процесса производства творога используют повышенные температурные режимы сквашивания молока 37-40°С. Так как большинство штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков притаких температурахзамедляют свое развитие или полностью его прекращают, в составе заквасок используют Streptococcus thermophilus. Однако эти микроорганизмы сообщают продукту нетипичный вкус, лишенный аромата, многие из них обладают высокими влагоудерживающими свойствами, затрудняющими процесс синерезиса. Поэтому более целесообразным является использование в составе заквасок для производства творога молочнокислых стрептококков мезофильной группы, отобранных по способности развиваться в широком температурном диапазоне и синтезировать ароматические вещества, улучшающие вкусовые качества продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту к предлагаемому является штамм Streptococcus lactls subsp.dlacetylactis ВКПМ В-4303, используемый в заквасках для производства кисломолочных продуктов. Штамм сквашивает молоко при внесении 3% культуры через 4,0-4.5 ч с образованием плотного вязкого сгустка слизистого характера, активно развивается при 40-45°С, обладает высокой протеолитичеVI ю

о

00

ел

ской активностью, низкой кислотообразующей способностью.

Недостатками штамма, препятствующими его использованию в производстве творога, является высокая влагоудерживаю- щая способность и глубокий протеолиз бел- ков молока с образованием низкомолекулярных фрагментов, что приводит к потерям белка с сывороткой.

Цель изобретения - выделение штамма Streptococcus lactis subsp.dlacetyfactls, обладающего более высокими молокосверты- вающей активностью и синергетическими свойствами, не образующего при ассимиляции белковых веществ компонентов, растворимых в кислой сыворотке.

Предлагаемый штамм Streptococcus lactis subsp.diacetylactis Zd-6 выделен из самоквасного молока.

Полученный штамм хранится во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов Института ВНИИгенетика под коллекционным номером ВКЛМ В-4998.

Идентификация штамма проводилась по основным морфологическим, культураль- ным и физиолого-биохимическим свойствам согласно определителю Берги.

Морфологические признаки. Клетки неподвижные, грамположительные, располагаются в виде диплококков и коротких цепочек, размер клеток в диаметре 0,6-0,8 мкм, спор и капсул не образует.

Культуральные признаки. На агаре с гидролизованным молоком 48-часовая культура образует S-колонии белого цвета с ровными краями диаметром 1-2 мм. На агаре с гидролизованным молоком, цитратом кальция и сахарозой глубинные и поверхностные колонии дают зоны просветления до 3 см. На глюкозо-пептонном агаре 48-часовые колонии гладкие белого цвета с ровными краями диаметром 1-2 мм. При развитии в течение 6-12 ч при температуре 30-40°С в гидролизованном молоке, глюкозо-пеп- тонной среде, среде MRS штамм образует густое равномерное помутнение. Оптимальная температура для развития штамма 30- 40°С, минимальная 10°С, максимальная 48°С.

Физико-биохимические признаки. Штамм свертывает молоко при внесении 3% культуры при 37°С через 3,0-3,5 ч с образованием плотного сгустка, блестящего на изломе, легко отделяющего сыворотку. Предельная.кислотность, образуемая штаммом в молоке 100°Т. Лакмусовое молоко и молоко с 0,3% метиленовой сини восстанавливает и свёртывает. Штамм фагоустой- чив. Гидролизует аргинин с образованием аммиака, желатину, не разжижает.

Отношение к углеводам. Сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу. Не усваивает маннозу, арабинозу., ра- финозу, рамнозу, рибозу, ксилозу, маннит,

декстрин.

Была проведена сравнительная оценка полученного штамма Streptococcus lactis subsp.diacetylactis Zd-6 (ВКПМ В-4998) и известного штамма Streptococcus lactis

0 subsp.diacetylactis ВКПМ В-4303 в идентичных условиях.

Морфологию клеток, кислотность, про- теолитическую активность, ароматообразу- ющую способность, слизеобразование,

5 синергетические свойства изучали при развитии штамма в молоке при 40°С (табл.1).

Из приведенных в табл.1 данных следует, что предлагаемый штамм Streptococcus lactis subsp.diacetylactisi Zd-6 (ВКПМ В0 4998) отличается от известного штамма вы соким синергетическим свойством,

отсутствием слизеобразования, невысокой

потерей белковых веществ с безказеиновой

сывороткой.

5 Штамм Streptococcus lactis subsp.diacetylactis предназначается для использования в составе бактериальных заквасок для производства творога.

Пример 1. Производство творога с

0 массовой долей жира 18% с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Streptococcus lactis subsp. diacetylactlsZd-6.

Молоко с массовой долей жира 3,2%

5 пастеризуют при 85°С с выдержкой 30 с и охлаждают до 40°С. Готовят закваску следующего состава: Streptococcus thermophilus 15 (ЦМПМ В-2406) и Streptococcus lactis subsp.diacetylactis Zd-6 (ВКПМ В-4998).

0 Приготовление закваски проводят в два этапа.

Для получения лабораторной закваски в 2 л стерильного обезжиренного мол ока вносят одну порцию закваски. Молоко с заква5 ской перемешивают и выдерживают в термостате при 40°С в течение 5 ч до образования сгустка.

Для приготовления производственной закваски в 100 кг стерильного обезжиренно0 го молока вносят 2 кг лабораторной закваски. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 40°С в течение 4 ч до образования сгустка/Характеристика закваски приведена в табл.2.

5 Для получения творога в 6 т подготовленного молока вносят 100 кг производственной закваски. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 3,5 ч до образования сгустка кислотностью 60°Т. Готовый сгусток разрезают, сыворотку сливают, а

творог прессуют. Характеристика творога приведена в табл.3.

П р и м е.р 2. Производство творога с массовой долей жира 18% с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм Streptococcus lactls subsp. dlacetyiactls; ВКПМ В-4303.

Способ осуществляют согласно примеру 1 с заменой предлагаемого штамма изве- стным. Готовый продукт содержит повышенное количество влаги.

В табл 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок для производства творога, приготовленных с использованием известного и предлагаемого штаммов.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что использование в составе заквасок предлагаемого штамма позволяет повысить

молокосвертывающую активность закваски, ее ароматообразующую способность, синергетические свойства, снизить потерю белковых веществ с сывороткой. Сравнительная характеристика творога, приготовленного с использованием предлагаемого и известного штаммов, приведена в табл.3.

Сопоставление данных таблицы пока- 0 зывает, что использование в производстве творога заквасок, включающих предлагаемый штамм, способствует увеличению выхо да продукта, снижению содержания в нем влаги улучшению консистенции и вкусовых 5 качеств.

Формула изобретения Штамм бактерий Streptococcus lactls subsp.dlacetylactls ВКПМ В-4998, используемый в заквасках для производства творога.

Таблица}

Изобретение относится к молочной промышленности. Цель изобретения - выявление штамма Streptococcus lactis subsp.dlacetylactis, обладающего более высокими молокосвертывающей активностью и синергетичёскими свойствами, не образующего при ассимиляции белковых веществ компонентов, растворимых в кислой сыворотке. Штамм (Ш) S.lactts subsp.diacetylactls ВКПМ В-4998 выделен из самоквасного молока. Ш обладает высокими синергетическими свойствами, свертывает молоко при внесении 3% культуры через 3,0-3,5 ч с образованием плотного сгустка, блестящего на изломе. Оптимальная температура для развития штамма 30-40°С, минимальная 10°С, максимальная 48°С. Предельная кислотность, образуемая в молоке 100°Т. Ш S.lactls subsp.dlacetylactis не обладает слизеобразующей способностью, фаго- устойчив. Использование Ш в заквасках для производства творога позволяет увеличить выход готового продукта за счет снижения потерь белковых веществ с безказеиновой сывороткой. 3 табл. (А С

Морфология клеток

Температура роста,0С: Оптимальная

Минимальная Максимальная

Молокосвертывающая активность при внесении 3% культуры, ч

Протеолитическая активность, мг % аминного азота в безказеиновой сыворотке через 12 ч культивирования при оптимальной температуре

Предельная кислотность в молоке,°С

Ароматообразующая способност (время окрашивания в щелочной среде), мин

Синергетические свойства (количество сыворотки, отделившейся при центрифугировании 50 мл сквашенного молока в течение 10 мин при 1000 об/мин), мл

Слизеобразование в молоке

- f -.« М .

виде ов и цепо

Клётки I 1йдё диплококков и коррткйх цепочек

37-42

10

52

3,0 г,3,5

М - 4,5

5

38,5 60

Ь- 5

36 - 40

10 - 15

Закваска для производства творога с использованием пред лагаемого штамма

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный с приятным ароматом

Молокосвертывающая активность, ч3,5

Титруемая кислотность,0 60

Протеолитическая активность, прирост аминного азота в безказеиновой сыворотке,мгЈ 3,7

Ароматообразующая способность (время окрашивания в щелочной среде), мин5

Синергетические свойства (количество сыворотки, отделившейся при центрифугировании закваски в течение 10 мин при 1000 об/мин), млЛр

Показатели

Творог, приготовленный с использованием предлагаемого штамма

Выход творога из 6 т молока, т о

: ь2

Кислотность,Т180

Массовая доля влаги, % 65

Вкус и запах Чистый кисломолочный

с приятным ароматом

Срок хранения без ухуд-

шения качества, сут ,

Таблица2

Закваска для производства творога с использованием известного штамма

Чистый кисломолочный

м

7° 25,0

6

10

Т а б л и ц а 3

Творог, приготовленный с использованием известного штамма

.

кисломолочный