Способ холодильной обработки пищевых продуктов, предпочтительно мясных туш Советский патент 1992 года по МПК F25D17/06 A23B4/06 

сл

с

Изобретение относится к холодильной технике, а именно к способам холодильной обработки мясных туш. Целью изобретения является интенсификация процесса холодильной обработки. Туши помещают в холодильную камеру, перемещают их по окружности и вращают вокруг собственной продольной оси. При таком перемещении туши и отводе тепла с ее поверхности теплообмен осуществлятся не только за счет теплопроводности, но и за счет массообме- на. 2 ил.

Изобретение относится к холодильной технике, а именно к способам холодильной обработки пищевых продуктов, предпочтительно мясных туш.

Известен способ охлаждения мясных туш, предусматривающий помещение их в камеру и обдув холодным воздухом. Холодильную обработку производят в две стадии.

Известен способ холодильной обработки мясных туш, предусматривающий перемещение их в холодильной камере.

При холодильной обработке этими способами для охлаждения продукта по всему объему отбор тепла осуществляется с наружной поверхности туши, а перетекание тепла из середины к наружной поверхности туши происходит за счет теплопроводности. При этом интенсивность охлаждения мясной туши определяется температурой скоростью движения воздуха и имеет свои физические пределы.

Цель изобретения - интенсификация процесса холодильной обработки.

Для достижения этой цели при осуществлении способа холодильной обработки мясных туш, предусматривающего перемещение их в холодильной камере, туши перемещают по окружности и вращают вокруг собственной продольной оси.

На фиг.1 изображено схематичное выполнение устройства для холодильной обработки туш по данному способу; на фиг.2 - схема перемещения туши.

Устройство для холодильной обработки туш содержит траверсу 1. имеющую ось вращения и привод 2 вращения, расположенные на траверсе 1 прямоугольные рамки 3, каждая из которых снабжена средством для закрепления объекта захолаживания (не показано), например, мясной туши, и приводом 4 вращения рамки 3 вокруг ее вертикальной оси. Тушу закрепляют внутри рамки 3. Все устройство располагается в

VJ

ю Ј

холодильной камере (не показана), преимущественно, цилиндрической формы.

Способ холодильной обработки мясных туш осуществляют следующим образом.

Мясные туши на рамках 3, подвешен- ных к траверсе 1 подвесных путей холодильной камеры, перемещают по окружности в непосредственной близости к холодным стенкам камеры. При этом каждая туша вместе со своей рамкой 3 вращается вокруг собственной продольной вертикальной оси. В результате воздействия центробежной силы F, возникающей при перемещении туш по окружности по направлению стрелки А (фиг.2), жидкая фаза туши перемещается с периферийной части в направлении к центру туши, т.е. в ее толщу. В то же самое время, под действием этой же силы F жидкая фаза из центральной части туши (из ее толщи) перемещается в направлении к пе- риферийной части.

Так как охлаждение туши в камере идет с ее поверхности, холодная жидкая фаза с периферийной части туши переносит холод в толщу туши (к ее центру), а более теплая фаза из центральной части переносит тепло к холодной периферийной части.

Таким образом, теплообмен происходит по всему объему туши. Причем теплообмен осуществляется не только за счет теплопроводности, как это имеет место в известных способах, но и за счет массооб- мена. В связи с тем, что мясо обладает срав- нительно низкой теплопроводностью, теплообмен в предложенном способе будет в значительной степени интенсифицирован

за счет массообмена жидкой фазы в центре и на периферии мясной туши.

Благодаря вращению туши вокруг собственной продольной оси (по стрелке Б), периферийные части непрерывно меняются местами, в результате чего в мясной туше создается постоянный организованный процесс интенсивного теплообмена между центральной и периферийными частями туши путем перемещения жидкой фазы.

Таким образом, применение двойного вращения туши - вокруг центра камеры и вокруг собственной продольной оси способствует интенсификации процесса охлаждения мясных туш и, как следствие, сокращению энергозатрат, времени и уменьшению усушки мяса.

Предложенный способ может быть использован для холодильной обработки других продуктов, содержащих жидкую фазу, например для охлаждения творога в бочках, а также для размораживания продуктов, например тех же мясных туш, если перед этим они охлаждались до температуры от 0°С и выше, т.е. при которой в продукте сохраняется по всему объему жидкая фаза.

Фор мула изобретения Способ холодильной обработки пищевых продуктов, предпочтительно мясных туш, предусматривающий перемещение их в холодильной камере, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса холодильной обработки, туши в камере перемещают по окружности и вращают вокруг собственной продольной оси.

Фиг.2