Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1992 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству,

Известны способы приготовления теста для производства изделий, предусматривающие замес муки, воды, дрожжей и другого сырья по рецептуре, его брожение, разделку, расстойку, выпечку, в которых для улучшения реологических характеристик теста и мякиша готовых изделий, содержащих белковый изолят, используют фосфатидный концентрат (Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. - М.: ЦНИИТЭИ- Пищепром, 1.986, с. 10), подсолнечное масло, улучшитель окислительного действия, поверхностно-активные вещества (Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая пром-ть, 1978, с. 49).

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления теста, включающий приготовление опары, с завариванием части муки и последуюдцим ее осахариванием препаратом амилорезином ПЮх в течение 2-2,5 ч при 50-52° С. Одновременно в опару вносят белковый изолят в количестве 1,4-1,5% к массе муки в тесте. На выброженной опаре с конечной кислотностью 2,7 град замешивают тесто, которое после брожения в течение 1 ч подвергается разделке, расстойке и выпечке (Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, Nfe 11, с. 20-21).

Недостатками способа являются ухудшение реологических характеристик теста и мякиша готовых изделий.

Недостатками способа являются ухудшение реологических характеристик теста и мякиша готовых изделий.

VI

сл ч со XI о

Целью изобретения является повышение качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста.

Поставленная цель достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление опары путем смешивания части муки, воды, сахара, дрожжей и ферментного улучшителя, в котором новым является то, что муку для приготовления опары берут в количестве 45-50% от общей массы муки в тесте, в качестве ферментного улучшителя используют улуч- шитель комплексный хлебопекарный УКХ-2 в количестве 0,003-0,005% или УКХ-4 в количестве 0,008-0,012% от массы муки в тесте. Брожение опары производят в течение 50-60 мин до достижения ее вязкости 18-22 Па -с. Белковую добавку в виде липидбелко- вого концентрата из семян растительных культур вносят при приготовлении теста, предварительно смешав ее до получения эмульсии с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой, и частью воды, при этом соотношение между концентратом и водой поддерживают равным 2:5.

П р и м е р 1. Тесто готовят из 100 г муки в 2 стадии. В первой стадии гртовят опару из 45 г муки (45% от общего количества по рецептуре), 2 г дрожжей, 4 г сахара и 0,008 г (0,008% к массе муки в тесте) УКХ-4. Влажность опары 45%. Брожение ведут до кислотности 3,0 град и вязкости 22 Па-с. На выброженной опаре замешивают тесто из оставшегося по рецептуре сырья: муки 55 г, соли 1,5 г, жирового продукта 3,5 г и 2,5 г липидбелкового концентрата из семян амаранта (2,3% сухих веществ к массе муки в тесте}, который вносят совместно с жировым продуктом в виде водно-жировой эмульсии при соотношении концентрата и воды 2:5. Замешанное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке. Реологические характеристики теста и показатели качества изделий приведены в табл. 1.

П р и м е р 2. Тесто готовят в 2 стадии из 100 г муки. На приготовление опары берут 50 г муки (50% от массы муки, предусмотренной рецептурой), 2 г дрожжей, 4 г сахара, 0,01 г (0,01% от массы муки в тесте) УКХ-4. Влажность опары 50%. После замеса полуфабрикат бродит в течение 60 мин, при этом титруемая кислотность составляет 3,0 град, вязкость 20 Па-с. На выброженной опаре замешивают тесто с оставшимся по рецептуре сырьем: мукой в количестве 50 г, солью 1,5 г, жировым продуктом 3,5 г, ли- пидбелковым концентратом из семян амаранта 3,5 г (3,22% сухих веществ к массе муки в тесте). Липидбелковый концентрат

на замес теста вносят с жировым п родуктом в виде водно-жировой эмульсии, при соотношении концентрата и воды 2:5. Выбро- женное тесто подвергают разделке,

расстойке и выпечке. Реологические характеристики теста и показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

П р и м е р 3. На приготовление опары берут 55 г муки (55% от массы муки, предус0 мотренной по рецептуре). 2 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 4 г сахара и 0,012 г (0,012% к массе муки в тесте) УКХ-4. Влажность фазы 55%, После замеса полуфабрикат бродит в течение 50 мин до до5 стижения вязкости 18 Па С и конечной кислотности 3,0 град. На выброженной опаре замешивают тесто из оставшегося сырья по рецептуре: 45 г муки, 1,5 г соли, 3,5 г жирового продукта, 4,5 г липидбелкового

0 концентрата из семян амаранта (4,14% сухих веществ к массе муки в тесте). Липид- белковы концентрат вводят при замесе теста в вмде водно-жировой эмульсии с жировым продуктом, предусмотренным рецеп5 турой Соотношение воды и концентрата 5:2, Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке.

П р и м е р 4. Осуществляют, как пример

1,только вместо порошка липидбелкового 0 концентрата из семян амаранта используют

ласту с массовой долей сухих веществ в ней 20-22% при дозировке ее тесто 13,5 г (2,3% от сухих веществ к массе муки). В качестве улучшителя комплексного хлебопекарного 5 вносят УКХ-2 в количестве 0,003 г (0,003% к массе муки в тесте).

П р и м е р 5. Осуществляют, как пример

2,В качестве белковой добавки используют концентрат из семян сои в количестве 3,5 г

0 (3,22% сухих веществ к массе муки в тесте) и УКХ-2 в количестве 0,004 г (0,004 % к массе муки в тесте).

Улучшение реологических характеристик полуфабриката по предлагаемому

5 способу по сравнению с прототипом заключается в том, что снижение вязкости теста в конце брожения составляет 20-71 Па -с, упругость увеличивается на 12-16 мм и растяжимость снижается на 3-5 мм.

0 Эластичность теста в конце брожения улучшалась по сравнению с прототипом на 5-15 ед. прибора.

Готовые изделия, приготовленные по предлагаемому способу, отличались улуч5 шейными показателями по удельному объему, пористости и сжимаемости мякиша. Так, удельный объем контрольных проб не превышал 329см ЮОг, пористость мякиша составляла 73,5%, а сжимаемость 300 ед.

прибора. В опытных пробах эти показатели качества были равны соответственно 372 см3/100г, 81%, 400 ед. прибора.

Формула изобретения Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление опары путем смешивания части муки, воды, сахара, дрожжей и ферментного улуч- шателя и ее брожение, замес теста из полученной опары, оставшейся части муки, сахара, соли и жирового продукта, его брожение, расстойку, разделку, и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста, при при0

готовлении опары муку берут в количестве 45-55% от общей массы муки в тесте, в качестве ферментного препарата используют улучшитель комплексный хлебопекарный УКХ-2 в количестве 0,003-0,005% или УКХ-4 в количестве 0,008-0,012% от массы муки в тесте, брожение опары проводят в течение 50-60 мин до достижения ее вязкости 18-22 Па -с, при этом при приготовлении теста в него дополнительно вносят белковую добавку в виде липидбелкового концентрата из семян растительных культур, предварительно смешанную до получения эмульсии с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой, и частью воды, при этом соотношение между концентратом и водой поддерживают равным 2:5.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарном производстве для повышения качества изделий путем улучшения структурно-механических двойств. Сущность изобретения: способ включает приготовление активной фазы из 45-55% от общей массы муки, дрожжей, сахара, воды, в которую в качестве ферментного улучшителя вносят улучшить комплексный хлебопекарный или УКХ-2 в количестве 0,003-0,005% или УКХ-4 в количестве 0,008-0,012% к массе муки в тесте и последующее кратковременное брожение. При замесе теста вносят белковую добавку в виде липидбелкового концентрата из семян растительных культур, при этом массовая доля сухих веществ концентрата составляет 2,3- 4,14% к массе муки в тесте. 2 табл. №

Реч«птудо w параметры приготовления т«ста, кг на tOO кг муки

Таблиц I