Способ производства замороженного слоеного пресного теста Советский патент 1992 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства быстрозамороженного слоеного теста и может быть использовано в хлебобулочной, кондитерской и мясоперерабатывающей промышленностях.

Известен непрерывный способ получе- ния слоеного пресного теста небольшой толщины типа французского слоеного теста, который включает приготовление нескольких перемежающихся слоев теста и жира, с последующим разрезанием на тестовые заготовки одинаковой длины с двумя последующими раскатками и свертыванием тестовых заготовок.

Недостатком этого способа является многостадийность операций при производстве слоеного пресного теста, что приводит

к повышению трудоемкости процесса и увеличению себестоимости теста.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства замороженного слоеного пресного теста, которое содержит муку, жир. воду и химические закваски, в том числе кислоту и основание. Готовят пресное тесто, изолируя кислоту и основание от остальных составляющих. Затем попеременно располагают слои жира и слои смеси муки с водой (пресное тесто). Готовое тесто замораживают и хранят при различной температуре. Продолжительность процесса производства замороженного слоеного теста составляет 2,5-3 час.

Недостатком данного способа является трудоемкость и многостадийность процесVJ

ГО

ю

00 VI

о

сов замеса и раскатки теста, а также их значительная продолжительность.

Целью изобретения является упрощение и ускорение способа при сохранении качества продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе, включающем замес теста, его прослойку жиром, слоение и замо- раживание, согласно изобретению, жир предварительно охлаждают до температуры минус 5-7°С, вводят часть муки, предусмотренной рецептурой, в количестве, обеспечивающем образование жировых гранул, покрытых мукой, при этом прослойку теста ведут на стадии замеса.

При производстве слоеного пресного теста жир (масло или маргарин) охлаждают (подмораживают) до температуры минус 5- 7°С, при которой он не обладает пластичностью, после чего его гранулируют в присутствии муки, при этом образуются гранулы жирового компонента, покрытые мукой.

При использовании жира с температурой выше - образуются жировые гранулы неустойчивые в процессе производства, что не позволяет получить слоеное тесто.

При понижении температуры жира более - 7°С наблюдается разрывы теста.

При одновременном осуществлении замеса теста и его прослойки происходит распределение жировых гранул в массе теста, при этом гранулы находятся в твердом состоянии вплоть до раскатки теста, что приводит к образованию рваных слоев в тесте в процессе раскатки.

Пример.В дежу скоростной тестомесильной машины закладывают куски коровьего масла или маргарина без предварительного измельчения массой 1,5 кг в количестве 26.0 кг с температурой ми- нусч5°С и влажностью 24,5%. Муку в количестве 3 кг дозируют через весовую станцию автоматическим дозатором. Влажность муки 14,5%, клейковина 33,5%, растяжимость 17,5, температура плюс 16°С..Массу перемешивают в течение 10 сек, при этом образуются гранулы жирового компонента, покрытые мукой, весом () г.

Затем по трубопроводам через автоматический дозатор весовой станции в скоростную тестомесильную машину подают муку в количестве 48,14 кг; воду в количестве 22,7 кг с температурой плюс 6°С, меланж в количестве 3,47 к с температурой 0°С и кислотностью 4,4 град.; соль в количестве 0,71 кг и лимонную кислоту в количестве 0,1 кг и перемешивают в течение 20 сек.

В результате замеса образуется тесто упругой консистенции с видимыми включениями масла или маргарина, равномерно распределенными по всей массе теста.

Влажность теста составляет от 35,0 до 40%.

Для раскатки, слоения и формования

тесто с температурой 11°С подают к линии непрерывного слоения.

Процесс раскатки и слоения теста включает формование тестовой ленты и слоение

методом последовательного наката до получения в тесте 252 слоев.

Раскатанную тестовую ленту нарезают на куски и черепичнообразно складывают шестикратно, раскатывают, затем нарезают

и снова складывают семикратно, раскатывают, после чего нарезают, складывают шестикратноираскатывают. Продолжительность процессов раскатки и слоения составляет 40t10 мин. Готовая тестовая лента состоит из 252 слоев, имеет толщину не менее 6 мм и ширину не более 800 мм.

Полученное тесто имеет следующие физико-химические показатели:

Массовая доля влаги, %35,0-40,0

Массовая доля жира, % не менее 16,0 Массовая доля поваренной соли, % 0,5-1,0 Замораживание слоеного пресного теста осуществляют в воздушном скороморозильном аппарате непрерывного действия. Для замораживания отрезки теста массой 100 г раскладывают на движущейся ленте конвейера.

Температура воздуха в аппарате минус

30+ 2°С, скорость движения воздуха 3,5 ±0,5 м/с. Продолжительность замораживания изделий из теста массой 100 г при толщине 30 +1 мм до температуры внутри изделия минус 18+ 2°С составляет 50i10 мин.

Быстрозамороженное слоеное тесто упаковывают в пакеты из полиэтиленцелло- фановой пленки по ОСТ 6-06-Т4-79 или других полимерных материалов, разрешенных Минздравом СССР, массой нетто не более

1,0кг.

Быстрозамороженное слоеное тесто хранится при температуре минус 20°С не более 5 месяцев, при температуре минус 10°С не более 7 суток, при температуре ми-.

нус 5°С не более 4 суток.

Быстрозамороженные изделия из слоеного теста выпекают в духовом шкафу при температуре 240 +10°С без предварительного размораживания в течение 30 мин.

В табл.1 представлена органолептиче- ская оценка качества изделия.

П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что жир охлаждают до температуры минус 6° С и перемешивают

с мукой в течение 15 сек., а перемешивание при замесе теста ведут в течение 30 сек.

В табл.2 представлена органолептиче- ская оценка качества изделия.

П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что жир охлаждают до температуры минус 7°С и перемешивают с мукой в течение 20 сек, а перемешивание при замесе теста ведут в течение 40 сек.

В табл.З представлена органолептиче- скамя оценка качества изделия.

Предложенный способ производства замороженного слоеного пресного теста по сравнению с прототипом позволяет упростить процесс (уменьшается количество стадий при замесе и раскатки) и снизить

0

продолжительность процессов на 0,5-1,5 часа при сохранении качества быстрозамороженного слоеного теста.

Формула изобретения Способпроизводства замороженного

слоеного пресного теста, предусматривающий замес теста, его прослойку жиром, раскатку, слоение и замораживание, отличающийся тем, что, с целью упрощения и ускорения процесса производства при сохранении качества продукта, жир предварительно охлаждают до 5-7°С, вводят часть муки, предусмотренной рецептурой, в количестве, обеспечивающем образование в смеси с жиром гранул, покрытых мукой, при этом прослойку теста ведут одновременно с его замесом.

Таблица

Изобретение относится к пищевой npow мышленности и может быть использовано в хлебопекарной, кондитерской и мясоперерабатывающей отрасли. Цель изобретения - упрощение и ускорение способа при сохранении качества продукта. В дежу тестомесильной машины закладывают жир с температурой -5-(-)7°С и часть муки. Массу перемешивают до образования гранул, покрытых мукой. Затем проводят прослойку теста одновременно с его замесом, для чего с тестомесильную машину с гранулами подают оставшееся количество муки, воду, меланж, соль, лимонную кислоту и проводят замес до образования теста с видимыми включениями жира. Формование тестовой ленты и слоение осуществляют методом последовательного наката до получения в тесте 252 слоев. Быстрозамороженное.слбеное тесто упаковывают в пакеты. Предлагаемый способ позволяет упростить процесс (уменьшается количество стадий при замесе и раскатке) и снизить продолжительность процессов на 0.5-1,5 ч при сохранении качества слоевого теста. 3 табл.. C/V G

Тзбли ца2

ТаблицаЗ