Способ охмеления пивного сусла Советский патент 1992 года по МПК C12C9/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пива.

Известен способ подготовки хмеля при приготовлении пивного сусла, где с целью повышения содержания горьких веществ в готовом продукте хмель нагревают до 60°С. а затем воздействуют на него кислородом с удельным расходом 0,02-0,05 кг на 1 кг хмеля 5-10 мин, нагрев осуществляют паром.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ охмеления пивного сусла, по которому хмель заливают суслом плотностью 3-6% (посаха- ромеру) или промывной водой в количестве 30 объемов на одну массовую часть хмеля. Смесь выдерживают при 60-70°С 5 мин. Затем воднохмелевая смесь измельчается. Хмель в виде пульпы направляется в сусло- варочный котел за 60 мин до конца кипячения.

Однако при повышенной температуре (60-70°С), влажности и доступе кислорода

окислительные ферменты, содержащиеся в хмеле, катализируют окисление ценных веществ хмеля, что приводит к потере горьких веществ.

Целью изобретения является снижение потерь горьких веществ хмеля при приготовлении пивного сусла.

Поставленная цель достигается тем, что ферментацию хмеля проводят при 35-45°С с разделением полученной смеси на водный хмелевой .экстракт и твердую часть (подработанный хмель), а охмеление сусла осуществляют постадийно, с внесением твердой части на начало кипения сусла и 80-90% хмелевого экстракта - за 50-60 мин, а оставшейся части - за 15-20 мин до окончания кипячения сусла.

Способ охмеления сусла осуществляют следующим образом.

Хмель заливают водой или промывной водой после выщелачивания дробины в соотношении 1:20, нагревают до 35-45°С и выдерживают 50-60 мин при указанной

го

CJ

пературе. Затем полученную смесь разделяют на водный хмелевой экстракт и твердую часть хмеля. Твердую часть вносят в сусло- варочный котел на начало кипячения сусла. Хмелевой экстракт в количестве 80-90% за- дают за 50-60 мин остальную часть экстракта - за 15-20 мин до окончания кипячения сусла.

П р и м е р 1. Опыт проводили в производственных условиях. В сусловарочный ко- тел набирали пивное сусло (1000 дал) плотностью 10,5% и проводили его охмеление предварительно ферментированным Шишковым хмелем. Расчетное количество хмеля (20 кг) заливали водой в соотношении 1:20 и нагревали до 35°С, выдерживали 50 мин. По истечении времени хмелевой экстракт отделяли от твердой части. Охмеление сусла проводили постадийно: твердую часть на начало кипячения сусла, хмелевой экс- тракт в количестве 28 дал задавали за 50 мин, а оставшуюся часть 5,6 дал - за 15 мин до конца кипячения.

П р и м е р 2. Для определения оптимальной температуры ферментации прово- дили опыты по описанному способу в примере 1, при этом испытывали температуры 30, 35,.40, 45, 50, 60°С.

Влияние температуры ферментации на потери горьких веществ хмеля (общая сум- ма горьких веществ, %) показано в табл. 1.

Из табл. 1 следует, что оптимальной температурой является 35-45°С. В этих условиях отмечены наименьшие потери горьких веществ хмеля.

Пример 3. С целью обеспечения максимального использования горьких веществ для выбора оптимального количества хмелевого экстракта было проведено пять опытов по примеру 1, при этом изменялось количество вводимого хмелевого экстракта от 75-95%.

Влияние количества вносимого экстракта на потери горьких веществ хмеля (содержание изогумулона, %) показано в табл.2.

Из табл. 2 следует, что оптимальное значение хмелевого экстракта 80-90%.

П р и м е р 4. Для выбора оптимального режима введения хмелевого экстракта было

проведено пять опытов по примеру 1 с интервалами времени 45, 50, 55, 60, 65 мин.

Влияние времени введения хмелевого экстракта на потери горьких веществ хмеля (содержание изогумулона, %) показано в табл. 3.

Из табл. 3 видно, что оптимальным по времени введения хмелевого экстракта является 50-60 мин после начала кипячения сусла.

Пример 5. С целью снижения потерь горьких веществ хмеля и сохранения ароматических свойств его было проведено пять опытов по выбору оптимального времени задачи хмелевого экстракта.

Влияние времени введения хмелевого экстракта на потери горьких веществ хмеля (содержание изогумулона, %) показано в табл. 4.

Из табл. 4 следует, что оптимальным временем введения хмелевого экстракта на последней стадии охмеления является 15- 22 мин до конца кипячения.

Сравнительные данные предлагаемого и известного способов охмеления сусла приведены в табл. 5.

Использование предлагаемого способа в сравнении с известным позволяет снизить расход хмеля при производстве пива на 15%.

Формула изобретения

Способ охмеления пивного сусла, включающий ферментацию хмеля в водной среде и последующее введение ферментированной массы в сусло при кипячении последнего, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь горьких веществ в охмеленном сусле, ферментацию проводят при 35-45°С, введение ферментированной массы осуществляют путем ее предварительного разделения на водный хмелевой экстракт и твердую часть хмеля и добавления твердой части хмеля в сусло до начала его кипячения, 80-90% водного хмелевого экстракта - за 50-60 мин до окончания кипячения, а оставшейся части экстракта - за 15-20 мин до окончания кипячения,

Таблица 1

Таблица 2

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов охмеления пивного сусла. Целью изобретения является снижение потерь горьких веществ в охмеленном сусле. Способ предусматривает ферментацию хмеля в водной среде при температуре 35-45°С, разделение ферментированной массы на водный хмелевой экстракт и твердую часть хмеля, добавление твердой части хмеля в сусло до начала его кипячения, 80-90% водного хмелевого экстракта - за 50-60 мин до окончания кипячения, а оставшейся части экстракта - за 15-20 мин до окончания кипячения. 5 табл.

Таблица 3

Таблица 4

55

Таблица 5