Способ очистки картофеля Советский патент 1992 года по МПК A23N7/02 

Изобретение относится к картофелепе- рерабатывающей промышленности, а именно к способам подготовки картофеля к дальнейшей переработке.

Известен способ подготовки картофеля к дальнейшей переработке, заключающийся в механической очистке картофеля от кожуры и последующей термообработке.

Недостатки известного способа заключаются в том, что после очистки от кожуры картофель быстро темнеет, а при последующей термообработке, например варке, теряет до 40% витамина С и частично разрушаются клетки. При наличии дряблых клубней картофеля увеличиваются отходы.

Известен также способ подготовки картофеля к переработке, предусматривающий замораживание картофеля с последующим удалением кожуры механическим способом;

Недостатки известного способа заключаются в снижении качества продукта за счет потерь витамина С и частичного разрушения клеток при последующей термообработке после снятия кожуры.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта и уменьшение отходов,

Цель достигается тем, что картофель вначале варят, охлаждают, затем быстро замораживают, после чего удаляют кожуру механическим способом.

Способ осуществляют следующим образом.

Картофель моют в машине барабанного типа для удаления органических и минеральных примесей, инспектируют на конвейере для .отбраковки непригодных к переработке клубней, затем варят клубни картофеля паром в течение 30 мин при избыточном давлении 0,4 МПа до готовности при температуре 98-100°С. При выгрузке из аппарата давление резко падает до атмосферного, происходит отслоение (взрыв)

(Л

С

vi ю

Јь

сЈ о

кожуры от клубня, что облегчает в дальнейшем процесс очистки.

Обработка клубней паром способствует также инактивации ферментов, разрушающих витамин С. Далее картофель охлаж- дается. Процесс осуществляется путем обдува плотным потоком воздуха с температурой 0-10°С на конвейере в течение 5-15 мин, что способствует упрочнению межклеточных оболочек. Затем картофель быстро замораживают в скороморозильном аппарате в течение 5-8 мин при температуре -25... . После этого производят очистку механическим способом.

Содержание витаминов, определяемое титрованием водно-кислотной вытяжки испытуемой пробы 2,6 дихлорфенолиндофе- нолом, составило 30,8 мг/% (по сравнению с известным способом 23 мг/%). Количество разрушенных клеток в верхнем слое карто- феля после очистки, определяемое по свободно выделившемуся крахмалу, составило 23% (в известном способе 29,5%), количество отходов-35%,

Таким образом, способ позволяет повысить качество готового продукта путем снижения потерь витамина С и сохранения структуры клеток.

Формула изобретения Способ очистки картофеля, включающий его мойку, замораживание на глубину 0,5-1,5 мм и последующую механическую очистку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и уменьшения отходов, перед замораживанием картофель варят под давлением 0,4 МПа в течение 30 мин, затем охлаждают в потоке воздуха с температурой 0-10°С в течение 5-15 мин, а замораживание осуществляют потоком воздуха с температурой -25°С...-30°С в течение 5-8 мин.

Изобретение относится к переработке картофеля. Цель изобретения - повышение качества готового продукта и уменьшение отходов. Картофель моют, инспектируют, затем обрабатывают в паровой машине под давлением 0.4 МПа при 100°С в течение 30 мин, быстро охлаждают в плотном продуваемом потоке воздуха с температурой 0-10°С в течение 5-15 мин и быстро замораживают воздухом с температурой ()°С в течение 5-8 мин. При этом толщина заморо- женного слоя не превышает 2 мм. Быстрозамороженный картофель направляют на механическую очистку, где происходит удаление кожуры.