Штамм бактерий SтRертососсUS тнеRморнILUS, используемый для производства кисломолочных продуктов Советский патент 1992 года по МПК C12N1/20 A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и представляет собой новый штамм термофильного стрептококка, используемый в составе бактериальных заквасок, предпочтительно для низкожирных кисломолочных продуктов.

Цель изобретения - выделение штамма S.thermophilus, обладающего более высокой способностью к образованию вязкого сгустка, активного кислотообразователя, устойчивого к ингибиторам роста.

Штамм S.thermophilus ВКПМ В-4464(66) выделен в 1987 г. из самоквасного молока и идентифицирован на основании изучения морфологических, культуральных и физиологических свойств по определителю бактерий Берги.

Штамм депонирован во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов института ВНИИ генетика под номером В-4464.

Благодаря своми биологическим свойствам (устойчивости к ингибиторам роста, способности образовывать сгусток повышенной вязкости) штамм представляет производственную ценность для молочной промышленности.

Штамм имеет следующие характеристи- ки.

Культурально-морфологические признаки штамма. Грамположительные кокки величиной 0,7-1,0 мкм. неподвижные, располагающиеся преимущественно попарно. встречаются цепочки кокков средней длины. На агаре с гидролизованным молоком растет в виде беловатых дисковых колоний с ровными краями до 1.5 мм в диаметре. В гидролизованном бульоне растет с образо- ванием однородной мути: при рН 9.2 рост не отмечен.

Физиолого-биохимические признаки. Не образует аммиак из аргинина. Сбраживает глюкозу, лактозу, сахарозу, не сбражи- вает маннит, мальтозу, рамнозу, сорбит, арабинозу. Основной продукт брожения - молочная кислота.

Производствен но-ценные свойства: штамм - высокоактивный кислотообразова- тель, при 3% инокуляции свертывает молоко за 3,5 ч, образуя плотный вязкий сгусток: предельная кислотность 95°Т, коэффициент изменчивости энергии кислотообразования 7,2%, обладает повышенной устойчивостью к ингибиторам роста, растет в среде с 40% желчи, 4% NaCI. 0,1 % метиленового голубого, устойчивость к пенициллину 1.0 ед/ил. оптимальная температура 37-40°С, устойчив к сезонным изменениям состава моло- ка; на протяжении двух лет наблюдений не отмечено отклонений в активности кислотообразования, устойчив к бактериофагу. Выживаемость клеток в сухой культуре в процессе 3-месячного хранения при 6-8°С 85%.

Вязкость сгустков, образованных данным штаммом, выше известного независимо от температуры замера на ротационном вискозиметре при любом градиенте скорости сдвига в широком диапазоне градиентов скоростей, что свидетельствует о стабильности этого показателя (табл.1 и 2).

При сравнении предлагаемого штамма с известными он выгодно отличается от них как по вязкости, так и по устойчивости к ингибиторам роста (табл.3).

Изобретение посняется примерами использования штаммов S.thermophilus 66 и 27 для приготовления кисломолочных продуктов,

П р и м е р 1. Приготовление ряженки 1%-ной жирности резервуарным способом с использованием предлагаемого штамма S.thermophilus 66.

Для приготовления лабораторной закваски в 100 мл стерилизованного обезжиренного молока вносят 1 порцию закваски термофильного стрептококка 66 и термоста- тируют при 40°С в течение 4,0 ч до образо- вания сгустка, после чего закваску охлаждают и используют для приготовления производственной закваски.

Для приготовления производственной закваски в 10 л стерилизованного молока вносят 100 мл лабораторной закваски. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при температуре 40°С в течение 4,5 ч до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом, гомогенной вязкой консистенцией, титруемая кислотность закваски 95°Т. в микропрепарате преобладают диплококки, изредка короткие цепочки кокков (табл.4).

Ряженку готовят резервуарным способом путем заквашивания молока жирностью 1% производственной закваской в количестве 3%. Процесс сквашивания длится при 40°С в течение 3,5 ч. Продукт перемешивают, охлаждают и подают на розлив. Полученный продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом, гомогенной плотной вязкой консистенцией (табл.5).

П р и м е р 2. Приготовление ряженки 1 %-ной жирности с использованием известного штамма S .thermophilus 27.

Способ осуществляют по примеру 1. Отличие заключается в замене предлагаемого штамма известным.

Полученный продукт (ряженка) обладает чистым кисломолочным вкусом, менее плотной слабовязкой гомогенной консистенцией (табл.5).

П р и м е р 3. Приготовление кисломолочного продукта на обезжиренном молоке резервуарным способом с использованием предлагаемого штамма S.thermophilus 66.

Способ осуществляют по примеру 1, за исключением того, что производственную

закваску в количестве 3% вносят в обезжиренное молоко. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом, гомогенной плотной вязкой консистенцией (табл.5).

П р и м е р 4. Приготовление обезжирен- ного кисломолочного продукта с использованием известного штамма S.thermophilus 27.

Способ осуществляют по примеру 3. Отличие заключается в замене предлагаемого штамма известным. Полученный обезжиренный молочный продукт обладает чистым кисломолочным вкусом, менее плотной слабовязкой консистенцией (табл.5).

П р и м е р 5. Приготовление кисломо- лочного напитка на пахте резервуарным способом с использованием предлагаемого штамма S.hermophilus 66.

Способ осуществляют по примеру 1, за исключением того, что производственную закваску на штамме S.thermophilus 66 в количестве 3% вносят в пахту. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом, гомогенной плотной вязкой консистенцией. Вязкость сгустка при градиенте скорости сдвига 48,6 равна 0,640 ПА с, кислотность 85°Т.

П р и м е р 6. Приготовление сметаны диетической-(10%-ной жирности).

Закваска имеет следующий состав: S.lactis, S.cremoris. S.diacetilactis var.acetoinicus и S.thermophilus 66 в соотно- шении 1:1:1:1. Сливки нормализуют до 10%- ной жирности, пастеризуют при 87°С, гомогенизируют, выдерживают при этой температуре 10 мин, охлаждают до температуры 30°С и вносят 5% закваски указанного состава. Сливки тщательно перемешивают и сквашивают при 30°С до образования плотного сгустка и кислотно- сти 80°Т. Сметану перемешивают, охлаждают и фасуют. Консистенция готового продукта однородная, плотная, вязкая, вкус

5

0

5

0 5

0 5 0

5

чистый кисломолочный, вязкость сгустка 0.850 МПа с.

Пример. Приготовление Городской сметаны повышенной хранимоспособности (20%-ной жирности).

Закваска имеет состав по примеру 6.

Сливки нормализуют до 20%-ной жирности, пастеризуют при 94°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 65°С и направляют на гомогенизацию, которую проводят при давлении 5 МПа, после чего охлаждають до 30°С и вносят 5% закваски указанного выше состава. Заквашенные сливки тщательно перемешивают и сквашивают при 30°С до образования плотного сгустка и кислотности 70°Т. Сквашенные сливки перемешивают и направляют на вторичную тепловую обработку, которую проводят при 60°С с выдержкой 30 с. охлаждают и вторично гомогенизируют, после чего направляют на фасовку, охлаждение и созревание. Консистенция однородная, плотная, вязкая. Вязкость сгустка 0,970 Па с. Вкус чистый кисломолочный.

ПримерЗ. Приготовление Городской сметаны 25%-ной жирности.

Закваска имеет состав по примеру 6. Технологический процесс осуществляют по примеру 7. за исключением того, что нормализацию сливок осуществляют до 25%-ной жирности. Готовый продукт имеет более плотную консистенцию, чем в примере 7 за счет более высокого, содержания жира. По однородности и вязкости консистенции аналогичен сметане 20%-ной жирности за счет реологических свойств штамма S.thermophilus 66.

Формула изобретения

Штамм бактерий Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4446. используемый для производства кисломолочных продуктов.

Таблица 1

Изобретение относится к молочной промышленности. Цель изобретения - выявление штамма S.thermophilus, обладающего более высокой способностью к образованию вязкого сгустка, активного кислотооб- разователя, устойчивого к ингибиторам роста. Предлагаемый штамм S.thermophilus ВКПМ В-4464 (66) обладает производственно-полезными свойствами, обуславливающими эффективность его применения в составе бактериальных заквасок для низкожирных и обезжиренных кисломолочных продуктов, а именно повышенной вязкостью, тиксотропными свойствами молочных сгустков, восстанавливающих свою вязкость после размешивания, что очень важно для резервуарного способа выработки продукта. Кроме того, указанный штамм характеризуется повышенной устойчивостью к ингибиторам роста, что обуславливает его выживаемость в неблагоприятной экологической среде и устойчивость к сезонным изменениям состава молока. Морфологические признаки. Кокки, располагающиеся преимущественно в виде диплококков, цепочки кокков единичны. Культуральные признаки. На поверхности агара с гидро- лизованным молоком растет в виде беловатых дисковых коло ний с ровными краями до 1,5 мм в диаметре. В гидролизо- ванном бульоне растет с образованием однородной мути. В молоке образует плотный сгусток вязкой консистенции. Физиолого- биохимические признаки. Растет в гидроли- зованном молоке с 40% желчи, 4% NaCI, 0.1% метиленового голубого. Не образует аммиак из аргинина, сбраживает глюкозу, лактозу, сахарозу: не сбраживает маннит, мальтозу, рамнозу, сорбит, арабинозу. Основной продукт брожения - молочная кислота. Свертывает молоко при внесении 3% культуры за 3,5 ч с образованием сгустка вязкой консистенции. Оптимальная температура 37-40°С. 5 табл. (Л С j со о Ј ю

Вязкость сгустков предлагаемого и известного штаммов, замеренная на ротационном вискозиметре Реотест 2 с использованием цилиндра 52 в пределах градиентов скорости сдви.-1.

.-1.

га от 1,0 до 81 с при температуре 12 С

Таблица 2

Вязкость сгустков, замеренная на ротационном вискозиметре Реотест 2 с использованием цилиндра Si в пределах градиентов скорости сдвига от 3,0 до 437 при температуре

20 и 37°С

ТаблицаЗ

Характеристика свойств предлагаемого штамма S.thermophilus 66 по сравнению с известными штаммами

Продолжение табл. 1

Таблица 4

Характеристика закваски, приготовленной на обезжиренном молоке с использованием

штаммов S.thermophilus 66 и 27

Показатели

Предлагаемый 66

3.5-4,5 80-90

0.610

Преобладают диплококки, короткие цепочки кокков

Таблица 5

Характеристика низкожирного и обезжиренного кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием штаммов S.thermophilus 66 и S.thermophilus 27

Показатели

Ряженка 1%-ной жидкости с использованием штаммов S.thermophilus

Штамм 66

Чистый кисломолочный

Гомогенная, плотная, вязкая

0.759 95

Кислотный продукт на обезжиренном молоке

Чистый кисломолочный

Гомогенная, плотная, вязкая

95

. 0,590

актор М.Петрова

Составитель И.Привалова

Техред М.МоргенталКорректор Н.Ревская

з 1488

Тираж

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Закваска ка штаммах S.thermophilus

Известный 27

3,5-4,5 80-90

0,453

Преобладают цепочки кокков разной длины, единич- ные диплококки

Штамм 27

Чистый кисломолочный

вязкая

Гомогенная, менее плотная, слабовязкая

0,502 95

Чистый кисломолочный

Гомогенная, менее плотная,

слабовязкая

96

. 0,590

0,408

Подписное