Консорциум термофильных молочнокислых стрептококков, используемый для приготовления кисломолочных напитков резервуарным способом Советский патент 1991 года по МПК C12N1/20 A23C9/12 

Изобретение относится к технической микробиологии и может быть применено в производстве ряженки, варенца и других кисломолочных напитков резервуарным способом.

Целью изобретения является получение консорциума, интенсивно сквашивающего молоко в любой период года, образующего плотный вязкий сгусток с минимальным синерезисом, сочетающегося с культурами болгарской палочки и устойчивого к поливалентному бактериофагу.

Полученный консорциум S. thermophilus ВКПМ Ас-5 (132) в отличие от известного обеспечивает стабильное производство резервуарным способом всего ассортимента кисломолочных продуктов южного типа как при сочетании со штаммами болгарской

палочки (для мацони, йогурта, простокваши мечниковской, катыка), так и в чистом виде (для ряженки, варенца).

Получен в результате селекции путем подбора и сочетания пар штаммов термофильного молочнокислого стрептококка, совместного выращивания их на стерильном обезжиренном молоке, периодических пересадок, последующего изучения свойств и отбора сложившихся сочетаний (заквасок). Он выгодно выделялся среди 171 отобранных тем, что наряду с интенсивным развитием клеток обладает активной способностью сквашивать молоко, образовывать плотный вязкий сгусток с минимальным синерезисом, хорошими органолептическими данными, стойкостью к сезонным изменениям качества молока, фагоустойчивостью, при

О

со

00 О1

ос

сочетании с культурами болгарской палочки способствует получению мацони, йогурта, простокваши мечниковской, катыка с желаемыми свойствами,

В состав консорциума 132 вошли два штамма термофильного молочнокислого стрептококка - 9i(4) и 5t. Сочетаясь между собой, культуры вступили в симбиотические отношения, передав закваске лучшие производственно-ценные свойства: от штамма 9 - стойкость к сезонным изменениям качества молока, от штамма 5 - хорошую сочетаемость с культурами болгарской палочки, от обоих вместе - фагоустойчивость, плотность сгустка вязкой консистенции с малым синерезисом. Причем свойства, приобретенные консорциумом 132, стойко удерживались при периодических перевивках в течение 1981-1988 г. Более того, популяция консорциума сложилась так, что вновь выделить из него культуры 9i и 5t в чистом виде не удается.

Консорциум имеет следующие характеристики.

На стерильном обезжиренном молоке образует клетки в виде кокков, соединенных в пары и цепочки; урожай клеток на молоке 19,7 10 кол/мл.

На поверхности агара с гидролизован- ным молоком и 2%-ной сахарозой образует S-колонии, круглые, беловатые, слегка выпуклые, размером в диаметре 0.6-1,0 мм.

Оптимальная температура роста около 40°С.

При росте на молоке формирует плотный сгусток однородной консистенции вязкостью 0,527 Па с(при градиенте скорости сдвига 48,6 ), синерезисом 2-6%, чистого кисломолочного вкуса.

Фагоустойчив, устойчив к сезонным изменениям качества молока, энергия кисло- тообразования через 6 ч культивирования 82°Т, сквашивает молоко при 41 °С за 3-4 ч; хорошо сочетается с культурами болгарской .палочки, при совместном росте с последними сквашивает молоко за 2 ч 40 мин, образуя плотный вязкий сгусток кисломолочного вкуса и кислотностью до 90°Т.

Консорциум в течение 7 лет (1981- 1988 г.) на молоке разных сезонов года (разного качества) сохраняет производственно-важные свойства (активность сквашивания молока, вкус сгустка, его характер и консистенцию, синеретические свойства, а также развитие клеток) практически в неизменном виде. Следовательно, стоек,к сезонным изменениям качества молока.

Преимуществом предлагаемого консорциума по сравнению с другими является его

хорошая сочетаемость с культурами болгарской палочки. При этом отмечается ускорение сквашивания молока до 2 ч 40 мин, интенсивное развитие клеток с преобладанием стрептококков, достаточным содержанием палочек (от 8 до 20) и улучшение органолептических показателей.

Производственная проверка консорциума дала положительные результаты при

0 выработке ряженки и катыка.

П р и м е р 1. Закваску для ряженки и варенца получают, используя 17-часовые культуры S. thermophilus 9i и 5t, выращенные на стерильном обезжиренном молоке

5 при 42°С. Культуры вносят в пробирку с 10мл стерильного обезжиренного молока в равных объемах - по 1 петле. Заквашенное молоко тщательно встряхивают и термо- статируют при 42°С до образования сгуст0 ка.

Полученное сочетание трижды перевивают петлей в стерильное обезжиренное молоко. При этом после каждой перевивки сочетание культивируют при 42°С до обра5 зования сгустка. Его хранят при 6°С до последующей перевивки.

Затем сочетание (консорциум 132) проверяют на сочетаемость компонентов - культур S. thermophilus 9i и 5t по активности

0 сквашивания молока, органолептическим данным, характеру консистенции сгустка, влагоотдаче и по микроскопическому препарату. Сэтой целью готовят 3 порции кипяченого молока по 100 мл. В каждую порцию

5 при 42°С вносят соответственно по 3% 17- часовых культур 9i и 5t и закваску из них. Заквашенное молоко хорошо перемешивают и ставят в термостат (42°С). Замечают время заквашивания молока. Сгустки обра0 зуются у культуры 9i через 4 ч, 5t - через 3 ч 45 мин, а у консорциума 132 через 3 ч 30 мин. Сгустки были плотными, однородной вязкой консистенции. Влагоотдача сгустков культуры 9i 12%, культуры 5t 4%, а

5 закваски 6%. Сгустки обладали кисломолочным вкусом, в них развивались клетки в виде цепочек разной длины.

Характеристика консорциума 132 свидетельствовала о хорошей сочетаемости в

0 ней компонентов - культур 9i и 5t. Совокупность их свойств обеспечивает в закваске активную способность сквашивания молока (3 ч 30 мин), прочный вязкий сгусток и малую влагоотдачу (6%).

5 П р и м е р 2. Закваску для напитка мацони готовят из двух компонентов - консорциума 132 и культуры болгарской палочки 259, предварительно раздельно выращенных в течение 17 ч при 42°С в стерильном обезжиренном молоке.

В 100 мл стерильного обезжиренного молока вносят последовательно свех«евы- ращенные консорциум 132 и болгарскую палочку в количестве 1 % при соотношении их 4:1. Заквашенное молоко хорошо переме- шивают и выдерживают при 42°С до образования сгустка. Замечают время образования сгустка. Образование сгустка молока при совместном выращивании консорциума 132 и болгарской палочки 259 от- мечают через 2 ч 40 мин, При этом сгусток становится плотным, однородной вязкой концентрации, кисломолочного вкуса с ароматом. Развитие клеток в нем хорошее с преобладанием стрептококков и оптималь- ным количеством палочек(14-20) в поле зрения микроскопа.

При указанной характеристике закваска готова для приготовления мацони.

П р и м е р 3. Закваску для йогурта готовят по примеру 2, используя консорциум 132 и культуру болгарской палочки АШХ. При этом закваска приобретает плотный сгусток однородной вязкой консистенции и

кисломолочного вкуса. Развитие клеток хорошее в виде стрептококков и палочек. Количество последних 8-12 клеток в поле зрения микроскопа.

П р и м е р 4. Закваску для простокваши мечниковской готовят по примеру 2, применяя консорциум 132 и культуру болгарской палочки в 50.

Получают закваску, имеющую плотный сгусток однородной вязкой консистенции, выраженный кисломолочный вкус. Развитие клеток с преобладанием стрептококков и наличием 10-15 палочек в поле зрения микроскопа.

В табл. 1 приведена характеристика консорциума 132; в табл. 2 -характеристика сочетаний культур S. thermophilus 5t, 9i и консорциума 132 с культурами L bu garis50, АШХ и 259.

Формула изобретения

Консорциум термофильных молочнокислых стрептококков ВКПМ Ас-5, используемый для приготовления кисломолочных напитков резервуарным способом.

Таблица 1

Консорциум термофильного молочнокислого стрептококка ВКПМ Ас-5(132) состоит из двух штаммов 9i и 5t, которые передали закваске стойкость к сезонным изменениям качества молока, хорошую сочетаемость с культурами болгарской палочки, фагоустойчивость, способность создавать в молоке плотный сгусток вязкой консистенции с малым синерезисом и чистого кисломолочного вкуса. В отличие от заквасок, аналогичных по составу, консорциум 132 обеспечивает стабильное производство ре- зервуарным способом всего ассортимента кисломолочных продуктов термофильных молочнокислых бактерий как при сочетании с культурами болгарской палочки (для простокваши, йогурта и т.д.), так и без них (для ряженки и варенца). 2 табл. &

Таблица 2

Примечание: В сочетаниях использования соотношение болгарской палочки и культур S. thermophilus, консорциума 132 в соотношении 1:4.

Продолжение табл. 2