Способ производства сливочного масла Советский патент 1992 года по МПК A23C15/02 

сл

с

Изобретение относится к молочной промышленности и используется при производстве сливочного масла с частичной заменой молочного жира растительным. Приготовление молочно-жировой эмульсии осуществляют путем раздельной и одновременной подачи пахты или обезжиренного молока и расплавленного жира в эмульгатор жира, смешивание молочно-жировой эмульсии со сливками в потоке путем одновременной подачи на пастеризацию молочно-жировой эмульсии из эмульгатора и потока сливок из сепаратора.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сли- вочного масла с частичной заменой молочного жира растительным.

Цель изобретения - упрощение технологического процесса, интенсификация его, повышение степени использования жира и снижение энергозатрат.

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления молочно-жировой эмульсии рассчитанное количество немолочного жира расплавляют в емкости, вносят каротин, перемешивают и нагревают до температуры эмульгирования 60±5°С. В другой емкости нагревают необходимое количество пахты (обезжиренного молока) до температуры эмульгирования 60±5°С, вносят ароматизатор и перемешивают. В патрубках, выходящих из емкостей .вставляют перегородки с калиброванными отверстиями для создания стабильного заданного соотношения компонентов. Открывают кран и расплавленный немолочный жир и пахту (обезжиренное молоко) раздельно и одновременно при постоянном заданном соотношении пропускают через рабочие органы эмульгирующих устройств при определенной интенсивности механического воздействия. Полученная эмульсия имеет однородный состав как в начале, так и в конце процесса. Большинство жировых шариков имеет среднюю величину (3,5 мкм), сходную с жировыми шариками натуральных сливок.

Смешивание молочно-жировой эмульсии со сливками.

Ч

со о со о о

Для этого полученную эмульсию без охлаждения с температурой эмульгирования направляют из эмульгатора в пастеризатор через промежуточный бачок пастеризатора, куда одновременно из сепаратора подается и рассчитанное количество натуральных сливок с температурой сепарирования. В промежуточном бачке пастеризатора в горячем состоянии (при низкой вязкости) компоненты эмульсии и натуральных сливок, в потоке смешиваясь, проходят в пастеризационную установку. Таким образом, предлагаемый способ позволяет при упрощенном технологическом процессе интенсифицировать его и повысить степень использования жира по сравнению с прототипом.

Приготовление мол очно-жировой эмульсии путем раздельного и одновременного пропускания в эмульгирующее устройство пахты (обезжиренного молока) и расплавленного немолочного жира при стабильном соотношении этих компонентов способствует одинаковой концентрации жира для всего процесса эмульгирования. А в эмульсии с одинаковой концентрацией жира во время всего процесса эмульгирования при постоянном определенном механическом воздействии жировые шармки формуются по размерам более одинаковой средней величины (3,5 мкм), близким к размерам жировых шариков натуральных сливок. Такая однородная эмульсия смешанная с натуральными сливками способствует интенсификации маслообразования и повышению степени использования жира по сравнениюс прототипом,так какзначитель- но снижается количество мелких жировых шариков (от 1-2 мкм и менее), отрицательно влияющих на данный технологический процесс. Кроме того, процесс смешивания расплавленного жира с пахтой (обезжиренным молоком) проводят не в емкости, а в эмульгирующем устройстве совместно с процессом эмульгирования. Отпадает операция смешивания, что способствует упрощению технологического процесса,

Проведение операции смешивания натуральных сливок с молочно-жировой эмульсией в потоке и без охлаждения путем одновременной подачи на пастеризацию потока молочно-жировой эмульсии из эмульгатора с температурой эмульгирования 60±5°С и потока натуральных сливок из сепаратора температурой сепарирования около 40°С способствует более равномерному распределению компонентов эмульсии и натуральных сливок, так как вязкость неохлажденной молочно-жировой эмульсии и сливок практически в 10 раз меньше, чем

охлажденных. Более равномерное распределение компонентов эмульсии и сливок способствует лучшему маслообразованию при сбивании смеси. Одновременно исключается процесс охлаждения эмульсии и натуральных сливок и их смешивание в отдельной емкости с мешалками, что существенно упрощает технологический процесс, снижает энергетические и

0 производственные затраты.

Пример 1.328,9 кг немолочного жира расплавляют в ванне ВЖ-600, добавляют 1,0 кг каротина микробиологического, перемешивают и нагревают до 62°С. В танке ТУМ5 1200, поставленном на одном уровне с ванной ВЖ-600, нагревают до 62°С 610,8 кг обезжиренного1 молока, добавляют 0,1 кг ароматизатора ВНИИЖ-43М, перемешивают. Для поддерживания стабильного отно0 шения обезжиренного молока и расплавленного немолочного жира на выходном патрубке из ванны ВЖ-600 с расплавленным жиром вставляют перегородку с отверстием диаметра 6,0 мм, а на выходе

5 патрубка из танка ТУМ-1200 с обезжиренным молоком вставляют перегородку с отверстием диаметра 7,5 мм, что стабильно обеспечивает в смеси содержание жира 35%, Выходные патрубки соединяют с вы0 ходным патрубком эмульгирующего устройства - центробежного насоса модели 50-1-Ц7,1-31, на выходном патрубке его устанавливают производительность 1,25 т/ч с помощью крана. После открытия кранов че5 рез калиброванные отверстия компоненты в стабильном соотношении, т.е. с постоянным содержанием в смеси 35% жира, раздельно и одновременно попадают в насос-эмульгатор, в котором происходит

0 смешивание и эмульгирование. Полученную эмульсию с содержанием жира 35% прямо из эмульгатора направляют в промежуточный бачок пастеризатора, где одновременно из сепаратора поступают и натуральные

5 сливки, содержащие 35% жира, в количестве 1381,4 кг. В промежуточном бачке пастеризатора эмульсия и натуральные сливки, в потоке смешиваясь, поступают на пастеризацию. Смесь молочно-жировой эмульсии с

0 натуральными сливками пастеризуют при 95°С, охлаждают до 7°С, выдерживают при этой температуре 7 ч и сбивают в маслоиз- готовителе периодического действия.

Полученный продукт (1000 кг)соответст5 вует требованиям ТУ 49-909-84 масло сливочное кулинарное, содержит 80,3% жира, в т.ч. 32,1 % немолочного жира, 1,5% СОМО и 18,3% влаги.

Пример 2.329,8 кг немолочного жира расплавляют в ванне ВЖ-600, добавляют 1

кг каротина микробиологического, перемешивают и нагревают до 63°С в танке ТУМ- 1200, смонтированном на одном уровне с ванной ВЖ-600, нагревают 494,7 кг пахты до 63°С, добавляют 0,1 кг ароматизатора ВНИ- ИЖ-43М и перемешивают. На выходном патрубке из ванны ВЖ-600 с расплавленным жиром вставляют перегородку с отверстием диаметра 6,0 мм, а на выходном патрубке из танка ТУМ-1200 с пахтой встав- ляют перегородку с отверстием диаметра 7,0 мм, что стабильно обеспечивает содержание жира в смеси 40%. Выходные патрубки соединяют с входом патрубком эмульгирующего устройства - гидродина- мического роторного диспергатора марки ГАРТ-ПрМ. На выходном п -рубке гго устанавливают производительность 1,25 т/ч с помощью крана. После открытия кранов через калиброванные отверстия компо- ненты в стабильном соотношении раздельно и одновременно попадают в эмульгирующее устройство, в котором происходит смешивание и эмульгирование. Полученную эмульсию с содержанием жира 40% прямо из эмульгатора направляют в промежуточный бачок пастеризатора, куда одновременно поступают и натуральные сливки из сепаратора с содержанием

жира 40% в количестве 1209,9 кг. Смесь молочно-жировой эмульсии и натуральных сливок пастеризуют при 95°С, охлаждают до 6°С, выдерживают при этой температуре 7 ч и сбивают в маслоизготовителе непрерывного действия. Полученный продукт (1000 кг) соответствует требованиям ТУ 49 909-84 масло сливочное кулинарное. Формула изобретения Способ производства сливочного масла, предусматривающий получение сливок, приготовление молочно-жировой эмульсии из пахты или обезжиренного молока и немолочного жира, смешивание молочно-жировой эмульсии со сливками, пастеризацию смеси, охлаждение, созревание и сбивание, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса, интенсификации его, повышения степени использования жира и снижения энергозатрат, приготовление молочно-жировой эмульсии осуществляют путем раздельной и одновременной подачи пахты или обезжиренного молока и расплавленного жира в эмульгатор, а смешивание молочно- жировой эмульсии со сливками проводят в потоке путем одновременной подачи на пастеризацию молочно-жировой эмульсии из эмульгатора и потока сливок из сепаратора.