Способ получения жирового компонента кисломолочных продуктов для детей раннего возраста Советский патент 1983 года по МПК A23C11/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производ ству кисломолочных продуктов для детей раннего возраста, в частности ацидофильных смесей Малыш и . Малютка, и касается способа получения жирового компонента для кисло молочных прсщуктов данного типа. Известен способ получения жирового компонента кисломолочных продуктов для детей раннего возраста, согласно которому молоко коровье .цельное нормализуют по жиру до 1,8-4,3%, вносят лимоннокислые соли калия и натрия, смесь подогревают до 35-65°С, вносят рафинированное дезодорированное растительное масло с жирорастворимыми витаминами, обес печивая соотношение молочного и ра.с тительного жиров от 1:1 до 3:1, пос ле чего смесь молока с растительным маслом пропускают через сепаратор, выделяя при грубодисперсную молочно-растительную жировую эмульсию и обезжиренную фракцию, Жировую эмульсию гомогенизируют при давлении 5-7 МПа и получают жиро вой компонент в виде мелкодисперсной эмульсии, который пастеризуют при с выдержкой 2-3 мин и охлаждают до б-8С. Обезжиренную фракцию после тепловой обработки сквашивают и в сквашен ную основу вносят жировой компонент Недостатком этого способа является то, что при работе по нему используют растительное масло, которое по природе, составу и структуре существенно отличается от жира женского молока, что не позволяет гуманизировать жировой компонент по жирно-кислотному составу. Известен также способ получения компонента, включающий эмульгирование обогащенного жирорастворимыми витаминами жира .немолочного происхож дения (растительного масла) путем перемешивания его в сгущеном молоке содержащем 30-32% сухих веществ, внесение в полученную эмульсию сливок 25-30%-ной жирности, двухстадийную гомогенизацию при 60-62 0, пасте ризацию и последующее охлаждение готового компонента j , Недостаток этого способа является использование растительного асла, которое по ряду важных физико-химических показателей, (в том числе сос тав и структура ) значительно отли чаетс я от жира женского молока и к тому же содержит сопутствующие вещества и примеси, не свойственные жиру женского молока:. Все это приво дит к получению жирового компонента недостаточной биологической ценност Цель изобретения - повышение биологической ценности конечного продукта, приближение его по составу к жиру женского молока. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения жирового компонента, включающему эмульгирование обогащенного жирораст.воримыми витаминами жира немолочного происхождения в сгущеном молоке, содержащем 30-32% сухих веществ, внесение в полученную эмульсию сливок 25-30%-ной жирности, двухстадийную гомогенизацию при 60-62С, пастеризацию и последующее охлаждение полученного жирового компонента, в качестве жира немолочного происхождения используют полученную при температуре .кристаллизации жира 28-30С ниэкоплавкую фракцию свиного жира с кислотным числом 1,1-1,2°К, нагретую до 45-50 С, перемешивание жира в сгущеном молоке ведут с частотой вращения мешалки 3000-5000 об/мин.в течение -5-8 мин, полученную смесь нормализуют обезжиренным молоком, подогретым до 60-62 с, до жирности |25-30% и повторно перемешивают . 3-5 мин, а сливки вносят в полученную жировую эмульсию в соотношении от 1:2 до 1:3, Предлагаемый способ получения жирового компонента кисломолочных продуктов для питания детей раннего возраста заключается в следующем. Низкоплавкую фракцию свиного жира (НФСЖ), полученную при темпе затуре криста;ллизации 28-30°С, с кислотным числом не выше .1,, подвергают до температуры полного расплавления 40-45 0, обогащают жирорастворимыми витаминами А, Д и Е, вносят сгушеное обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 30-32% в количестве, обеспечивающем соотношение ингредиентов смеси 1:1, подогревают до . 60-6.2с и эмульгируют перемешиванием с частотой вращения мешалки 3000-5000 об/мин в течение 5-8 мин, после чего нормализуют до жирности 25-30% обезжиренным молоком, подогретым до 60-62с и дополнительно эмульгируют в течение 3-5 мин, В полученную жировую эмульсию вносят сливки жирностью 25-30% в соотношении от 2:1 до 3:1, подогревают до 60-62с, гомогенизируют.при давлении 7,0 МПа на первой ступени и 4,0 МПа - на второй, пастеризуют при 90-92 С с выдержкой до 10 мин, охлаждают до 6, и храня при этой температуре до внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока. Полученный жировой компонент приближен по жирно-кислотному составу к женс4 ому молоку, в частности по соотношению ненасыщенных жирных кислот и по содержанию низкомолекулярных и линолевой жирных кислот. Физико-химические показатели жирового компонента приведены в табл. 1. Пример 1 . Для приготовления 140 кг жирового компонента жирностью 25%, необходимо для внесения в сквашенйую смесь обезжиренного молока при приготовлении ацидофильной смеси Малютка, берут 22,33 кг низкоплавкой фракции свиного жира.с кислотным числом 1,, подогревают до и вносят в нее при перемешиваНИИ масляные растворы жирорастворимых .витаминов А 16,7 мл, Д„ 2 мл и Е 1 кг (при- концентрации 10 мг в 1 г препарата), затем вносят 23,33 кг сгущено го обезжи1 енного молока с содержанием сухих веществ 30-32%. Смесь подогрева ют до 60с и эмульгируют перемешиванием с частотой вращения мешалки 3000 об/мин в течение 8 мин, после чего ее нормализуют до жирности 25% внесением 46,66 кг обезжиренного молока кислотностью , нагретого до , и дополнительно эмульгируют в течение 5 мин при частоте вращения мешалки 3000 об/мин. В полученную жировую эмульсию низкоплавкой фракции свиного жира вносят при перемешивании 46,66 кг сливок жирностью 25%, смесь подогревают до , гомогени зируют при давлении 7,0 МПа на первц ступени и 4,0 МПа - на второй, пастеризуют при 9О-92 С с вьщержкой до 10 мин, охлаждают до и хранят при этой температуре до использования . Пример 2. Для приготовления 116,7 кг жирового компонента жирностью 30%, необходимого для внесения в сквашенную смесь обезжиренного мол ка при приготовлении 1 т ацидофильной смеси Мальяа, берут 22,34 кг низкоплавкой фракции свиного жира с кислотным числом 1,1°К, подогревают до 50°С и вносят в нее при перемешивании масляные растворы жирораст воримых витаминов А 16,7 мл, Д 2 мл и Е 1 кг (при концентрации 10 мг в 1 г препарата), затем вносят 23,34 к сгущеного обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 30г32%. Смесь подогревают до 62°С и эмуль гируют перемешиванием с частотой вра щения мешалки 5000 об/мин в течение 5 мин, после чего ее нормализуют до жирности 30% внесением 31 ,12 кг обез жиренного молока кислотностью 19°Т, нагретого до и дополнительно эмульгируют в течение 3 мин. В полученную жировую эмульсию низкоплавкой фракции свиного жира вносят при перемешивании 38,9 кг сливок жирностью 30%, смесь подогревают до , гомогенизируют при давлении 7,0 МПа на первой ступени и 4,0 МПа - на второй, пастеризуют при 90-92 с с вьщержкой до 10 мин, охлаждают до и хранят при этой температуре до использования, т.е. внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока. Пример 3. Для приготовления 140 кг жирового компонента жирностью 25%, необходимого для внесения в. сквашенную смесь обезжиренного молока при приготовлении 1 т ацидофильной смеси МалюткаJ 25,25 кг низкоплавкой фракции свиного жира с кислотным числом 1, подогревают до и вносят в нее при перемешивании масляные растворы жирорастворимых витаминов А 16,7 мл, Д 2 мл и Е 1 кг (при концентрации 10 мг в 1 кг препарата), затем вносят 26,25 кг сгущеного обезхшренного молока с содержанием сухих веществ 30-32%. Смесь подогревают до. и эмульгируют перемешиванием с частотой вращения мешалки 3000 об/мин в течение 8 мин до получения смеси однородной консистенции, после чего ее нормализуют до жирности 25% внесением 52,5 кг обезжиренного молока кислотностью не выше . нагретого до , и дополнительно эмульгируют в течение 5мин. В полученную жировую эмульсию низкоплавкой фракции свиного жира вносят при перемешивании 35 кг сливок жирностью 25%, смесь подогревают до 6О с, гомогенизируют при давлении 7,0 МПа на первой ступени .и 4,0 МПа на второй, пастеризуют при 90-92 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 6 С и хранят при этой температуре.до, использования. Пример 4. Для получения . 116,7 кг жирового компонента жирностью Зб%, необходимого для внесения в сквашенную смесь обезжиренного молока при приготовлений 1 т ацидо- . фильнЬй смеси Малый, 25,25 кг низкоплавкой фракции свиного жира с кислотным числом 1,1к подогревают до 50°С и вносят в нее при перемешивании масляные растворы жирорастворимых витаминов А 16,7 мл, Д. 2 мл и Е 1 кг (при концентрации 10 мг в 1 г препарата), затем вносят 26,25кг сгущеного обезжиренного молока с содержанием сухих веществ .30-32%. Смесь подогревают до 62°С и эмульгируют перемешиванием с частотой 5000 об/мин в течение 5 мин до получения смеси однородной консистенции, после чего ее нормализуют до жирности 30% внесением 35 кг обезжиренного молока кислотностью , нагретого до 62°С, и дополнительно эмульгируют в течение 3 мин. В полученную жировую эмульсию вносят при перемешивании 29,2 кг сливок жирностью 30%, смесь подогревают до 62с, гомогенизируют при давлении 7,0 МПа на первой ступени и 4;О МПа - на второй, пастеризуют при 90-92с с вьщержкой до 10 мин, охлаждают до и хранят

при этой температуре до использования .

В примерах 1-4 соотношение расходуемых сливок и эмульсии на основе НФСЖ составляет 1:2 и 1:3 соответственно.

Жировой компонент, содержащий сливки и эмульсию НФСЖ в соотношени и 1:3 имеет однородную, соответствующую сливкам консистенцию, чистый, свежий вкус, с характерНЕЛМ привкусом и молочно-бе.лнй цвет.

Физико-химические показатели жирового компонента приведены в табл. 2.

Использование предлагаемого спо- соба получения жирового кО1понента

по сравнению с известным позволяет приблизить кисломолочные продукты для питания детей раннего возраста к женскому молоку по жирно-кислотному составу, а именно по содержанию низкомолекулярных жирных кислот, температуре плавления и отсутствию примесей растительного происхождения.

Кроме того, используемый при осуществлении предлагаемого способа свиной жир (вернее низкоплавкая фрак-i ция его) можно иметь практически в свежем виде в течение всего года, причем затраты на получение НФСЖ энаг чительно меньше, чем затраты на подготовку растительного масла.

Т а б л -и ц а,1

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОГО . КШШРНЕНТА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ PfiHHElb ВОЗРАСТА, включающий эмульгирование обогащенного жирорастворймьши витаминами жира н мо;Лочного происхождения путем его перемешивания в сгущеном молоке, содержащем 30-32% сухих веществ, внесение сливок 25-30%-ной жирности в полученную эмульсию и последующую двухстадийную гомогенизацию при 60-62 С, пастеризацию и охлаж1: ние готового жирового колаюкента, о тли ч а ,1Л о я т, :что, с целью повшеНИН биологической ценности конечного продукта и приближения его по составу к жиру женского молока, в качестве жира немолочного происхождения исполь эуют полученную при температуре кристаллизации жира 28-30 С ниэкоплавкую фракцию свиного жира с кислохньм числом 1,1-1,, нагретую до 40-50 С, перекашивание жира в сгущеном молоке ведут с частотой вра цёния мешалки. 3000-5000 об/мин в течение 5-8 мия полученную смесь но рмализуют обезлдаг ш с ренным молоком, подогретым до i60-62 C, цо жирности 25-30% и повторно перемешивают 3-5 мин, а сливки вносят в полученную жировую эмуль сию в соотношении от 1:2 др 1:3. а. е : о :О

Крэффицйент. преломления при 1,4552, 1,4545-1,455 50,8 49,0-53,3 Йодное число Число Рейхерта Мейссля Число Поленске Температура плавления, С 30,9-32,0 Содержание линолевой кислоты,

Содержание сухих веществ, %

Содержание вносимых витаминов, 9,8-11Н 0,5-1,9

34,4-40,8 556 1,4550-1,4557 3,1 51,6-54,6 7,5-9,1 0,4-1,2 30,6 31,8