Способ производства солода Советский патент 1976 года по МПК C12C1/02 

1

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства солода.

Известен способ производства солода, предусматривающий введение в зерно биологически активных веществ 1.

Из известных способов наиболее близким техническим решением является способ про изводства солода путем замачивания зерна с обработкой в две стадии биологически ак- тивными веществами и проращивания 2. Недостатками известного способа являются большой расход биологически активных веществ и незначительная их биологическая активность.

С целью интенсификации процесса и повышения качества готового продукта зерно обрабатывают гидролизатом концентрата метановых бактерий в количестве 3-12 л на 1 т зерна.

Способ осуществляют следующим образом

Очищенный ячмень замачивают в воде при температуре 12-14°С известными способами в течение 2О-22 ч до влажности 21-22%, после чего зерно обрабатывают

гидролиаатом концентрата метановых бактерий, полученным гидролизом, например, кислотой при рН 2,0 и температуре 95 98- С, в количестве 2-6 л на 1 т зерна. Далее производят тщательное перемешивание водно-зерновой смеси и выдерживают 4-5 ч, после чего воду сливают, ячмень промывают водой и продолжают процесс замачивания. За 4-5 ч до конца замачивания ячменя, по достижении влажности 42-43%, обрабатывают ячмень гидролизатом концентрата метановых бактерий в количестве 1-6 л на 1 т зерна, ведут замачивание ячменя до влажности 44-45%, после чего передают его на проращивание по обычной технологии.

Пример выполнения способа производства солода при воздушно-водяной замочке.

Очищенный ячмень замачивают в воде при 12-14°С по воздушно-водяному способу в течение 20-22 ч до влажности 21-22% После очередного слива воды к зерну добавляют гидролизат концентрата метановых бактерий в количестве 2-6 л на 1 т ячменя и заливают водой из расчета 1,1 - 1,2 м на 1 т ячменя. Далее смесь тщательно Перемешивжот и выдерживают 4-5 ч, после чего воду спивают, промывают ячмень водо и продолжают процесс замачивания. За 4-5 до конца замйчивания, по достижении влажности зерна 42-43%, вторично вводят гидролиоат концентрата метановых бактерий в количестве 1-6 л на 1 т зерна и выдерживают зерно под водой 4-5 ч до достижения влажности зерна 44-45%. Обработанный, прошедший замочку ячмень передают на ращение по обычной технологии. Пример выполнения способа при воз пино-оросктельной замочке. Очищенный ячмень замачивают в зоде, причем первые 20-22 ч замачивания ведут путем чередования орошения и аэрирования. Спустя 2О-22 ч от начала замачивания добавляют гкдролиаат концентрата метановых бактерий в количестве 1,5 - 2,0 л на 1 т ячменя, заливают водой из расчета 1,1 1,2 м на 1 т ячменя, тщательно перемешивают и выдерживают 4-5 час. Далее воду сливают, ячмень промьюают водой и продолжают процесс замачивания по принятому режиму замочки (орошение с аэрированием). За 4-5 ч до окончания замачивания вторично задают гидролизат в количестве 1-6 л на 1 т зерна, и дагхее обработанное и замоченное зерно с влажностью 43-43,5% передают на ращение по обычной технологии. В таблице представлены данные, характеризующие влияние обработки ячменя гидролизатом концентрата метановых бактерий на качество солода.

Как видно из таблицы, проргстаемость ячменя, обработанного по предлагаемому способу, увеличивается с 70 до 82%, г.е. на 12%, продолжи- яльность ращения сскраща- 55 ется на 1,5 суток (или на 20%), выход солода возрастает до 92,2% (или на 3,8% по сравнению с контролем), содер:кание экстрактивных веществ в солоде увеличивается на 1,3%, амипазная активность повышается на 60

16%, конечная степень сбраживания сусла увеличивается на 2% (с 78 до 8О%).

зобретения

Формула

Способ производства солода путем замачивания зерна с обработкой в две стадии биологически активными веществами и проw6

ращивания, отличают PI йся тем,Источники информации, принятые во вничто, с цепью иктенсЕфш ацкй процесса и по-i-fatme при экспертизе:

вьпиения качестза гстового продукта, зерно1, .Авторское свидетельство № 395431

обрабатывают гидролизатом концентрата ме-от .i 972, кл, С 12 с 1/04.

тоновых бактерий в количестве 3-12 л наs k. Авторское свидетельстве 498333

1 т зерна.от 1974, кл, С 12 с 1/ОО - прототип.

53801е