Способ производства цитрусовых спиртовых настоев Советский патент 1992 года по МПК A23L2/00 C12G3/06 

Изобретение относится к технологии пищевых продуктов, в частности к способу получения цитрусовых спиртовых настоев, используемых в безалкогольной и ликеро- водочной промышленности.

Известен способ получения цитрусовых настоев из цедры лимона и апельсина и кожуры мандарина.

По данному способу производство цитрусовых спиртовых настоев организуется по нижеприведенной технологической схеме с экстракцией цедры (кожуры) на диффузионной батарее.

Доставка и xpanou/.э плодов iiHcnewwK

ОЧИСТГгй ПЛОДОВ ОТ

кояуры или ер&занлэ недра

Кохурд или цодрп

ОЧИНЮ ШШв

плоды на получение со га

Спирт рзкте1)ика1 j Зрда

Пр1 ГОТОЈ/Г57 Ю

сл,:ртоводнсго раствора

Загр/з ча в экстр iHTopj ди,.ч узлигшо 1 батареи

Jpji;ecc hon S -uh ш-i экстракции эфиричх иасал

Пооаьачш-гжо готового настоя Е цксирни для осаждения сл

.е-а . тозгачкого настоя и гльтзовакио наетэя с надич.:эм пути

Фаооэл.чке

Доставляемые в ящиках на завод цитрусовые плоды хранятся на сырьевых площадках не более 3 сут, а в охлаждаемых помещениях не более 1 мес.

Очистка плодов от кожуры производится вручную, а срезание цедры на машинах или вручную.

Кожура или цедра передаются в настоечное отделение, где ее загружают в экстракторы диффузионнной батареи, заполненные спиртоводной жидкостью.

ч ел

о

Приготовление спиртоводного раствора производится в закрытом сосуде, снабженном мешалкой. Для экстрагирования используется спиртоводная жидкость с объемной долей этилового спирта 74±2%. Перед загрузкой цедры или кожуры в экстракторы укладывают ложные днища, накрывают их мешковиной, залючивают боковые люки. По мере заполнения экстракторов сырьем производят заполнение их спиртоводной жидкостью до переливного отверстия, находящегося в верхней боковой части экстрактора. После этого экстракторы герметично закрывают крышками. Указанным способом загружают последовательно четыре экстрактора (№ 1-4).

После заполнения четырех экстракторов цедрой(кожурой) и спиртоводным раствором производят настаивание в течение 12ч. Настаивание производят при 18-25°С. По истечении 21 ч батарею переключают на непрерывную работу. Для этого в экстрактор № 1 подают оставшееся количество спиртоводной жидкости (разница между расчетным количеством спиртоводной жид- кости, необходимым для экстрагирования, и количеством, пошедшим на заполнение четырех экстракторов) с такой скоростью, бы она питала батарею в течение 12 ч, при этом из экстрактора № 4 непрерывно отби- раются готовые настои.

Через 12 ч экстрактор № 1 отключают, экстрактор № 5 загружают цедрой (кожурой). Остаток настоя с низким содержанием эфирных масел откачивают из экстрактора Nfe I s напорный бак-мерник.

Во время загрузки экстрактора № 5 сырьем в напорный бак-мерник подают рассчитанное количество спиртоводной жидкости, необходимое для экстрагирования сырья, загруженного в экстрактор № 5. Затем подают спиртоводный раствор в экстрактор №2, который становится головным членом батареи.

При этом настои из экстрактора № 4 поступают в экстрактор N 5, который становится хвостовым членом батареи (четвертым), Спиртоводная жидкость в экстрактор № 2 подается с максимальной скоростью до заполнения экстрактора № 5 до переливно- го отверстия. После этого подача спиртоводной жидкости прекращается и сырье оставляется в покое для настаивания 12 ч. Затем оставшаяся в напорном баке спиртоводная жидкость подается в экстрактор Ык 2 в течение 10-12 ч.

При этом из экстрактора № 5 непрерывно отбирают готовый настой в сборник. Затем подобный цикл повторяется с экстракторами № 6-8 и т.д.

Для извлечения спирта из отработанного сырья в экстрактор Ms 1 подают снизу водопроводную воду с температурой не более 18°С до переливного отверстия. Затем промывная вода поступает последовательно в экстракторы № 2, № 3 и № 4, укрепляясь спиртом по ходу движения.

Подачу воды в экстрактор Ms 1 проводят до тех пор, пока содержание спирта в жидкости, выходящей из экстрактора № 1 не станет ниже 2 об.%. Затем первый экстрактор отключают, спиртосодержащую воду из экстрактора № 1 перекачивают в напорный сборник промывной воды, цедру (кожуру) выгружают, а промывную воду подают в экстрактор №2, который становится головным. Затем цикл повторяется по аналогии со следующим экстрактором, Готовые настои выдерживают для осаждения взвесей, снимают с осадка методом декантации, а осадок фильтруют, Г отовые нас гои разливают в транспоотнуютару.

На ; т i настоев расходуют: цедры лимонов импортных 165 кг к спиртоводной жидкости с объемной долей этилового спирта 75% 971, 2 кг. что составляет соотношение цедры к спиртоводной жидкости 1:6,7; цедры апельсинов импортных 165 кг и спиртоводной жидкости 972 кг, что составляет соотношение 1:6,74; кожуры мандарина 182 кг и спиртоцодной жидкости 975,2 кг, что составляет соотношение 1:6,1

При указанном соотношении цедры и растворителя содержание эфирных масел в настоях составляет, мас.%: апельсиновый 0,45; лимонный 0,4; мандариновый 0,3.

Недостатками настоящего способа яв- гяются низкое содержание эфирных масел в настоях; недостаточная интенсивность процесса; высокий расход этилового спирта.

Цель изобретения - интенсификации процесса экстракции, улучшение качества готовых настоев, сокращение количества расходуемого спирта на приготовление настоев. Поставленная цель достигается тем, что согласно процессу настаивания сырья в экстракторах и системе диффузионной батареи периодически создается вакуум (остаточное давление 40000-60000 Па), при этом экстрагируемое сырье выдерживается с зтих условиях 50-60.мин, после чего система батареи сообщается с воздушным, пространством и экстракция продолжается при атмосферном давлении s течение 50-60 мин. Затем цикл повторяется. 3 процессе экстрагирования сырья в начальный период работы батареи настаиаг -.е сырья в экстракторах в течение 12 ч -;е производится, а вмгсгс этого спиртоводь эя жидкость непрерывно подается в головные экстракторы батареи, что позволяет за счет не- прерывного замещения растворителя интенсифицировать процесс, в результате чего сократить каждый цикл работы диффузионной батареи с 22-24 ч до 19-21 ч. Вместо принятого в известном способе соотношение экстрагируемого сырья - цедры (кожуры) и спиртоводной жидкости принимается для апельсинового и лимонного настоев 1:4,07, а для мандаринового настоя 1:3,9, что позволит значительно повысить массовую долю эфирного масла в настоях. Для экстрагирования сырья используется спиртоводная жидкость с объемной долей этилового спирта 78-82%, что позволит обеспечить получение стандартных настоев по содержания этилового спирта.

Сопоставительный анализ предлагаемого технического решения с известным по- казывает, что предлагаемый способ отличается от известного периодическим созданием в экстракторах и системе диффузионной батареи вакуума, способом подачи растворителя на диффузионную батарею, сокращением продолжительности цикла работы диффузионной батареи с 22-24 ч до 19-21 ч, соотношением экстрагируемого сырья (цедра, кожура) к спиртоводной жидкости, которое составляет для апельсинового и лимонного настоев 1:4,07, а для мандаринового 1:3,9 объемной долей этилового спирта в водноспиртовой жидкости, которая составляет 78-82%.

Существенными отличиями предложенного способа производства цитрусовых спиртовых настоев являются периодическое создание в экстракторах и системе диффузионной батареи вакуума (остаточное давление 40000-60000 Па) с экстракцией сырья в этих условия в 50-60 мин, что позволяет за счет интенсификации процесса экстракции сократить продолжительность процесса на 10-12%; изменение метода экстракции за счет осуществления непрерывной подачи растворителя в экстракторы диффузионной батареи, вместо 12 ч настаивания сырья, применяемого в известном способе, что позволяет за счет непрерывного замещения растворителя интенсифицировать процесс экстрагирования и сократить продолжительность процесса на 10-12%; изменение соотношения количества экстрагируемого сырья (цедра, кожура) и растворителя для апельсинового и лимонного настоев до 1:4,07, а для мандаринового до 1:3,9, что позволит повысить массовую долю эфирного масла в настоях более чем на 100%, а следовательно, сократить расход настоев для приготовления безалкогольных напитков и в конечном итоге расход спирта, так как значительно снизится расход настоев; применение спиртоводной жидкости с объемной долей этилового

спирта 78-82% вместо применявшейся в известном способе спиртоводной жидкости с объемной долей этилового спирта 72-76%.

Совокупность перечисленных сущест0 венных отличий позволяет повысить минимальную долю эфирных масел в апельсиновом настое с 0,45 до 0,9%, в лимонном настое с 0,4 до 0,8%,.в мандариновом настое с 0,3 до 0,6%, а следовательно,

5 сократить закладку настоев на 100 дал безалкогольных напитков Апельсин, Лимон, Мандариновый с 8 до 4 л. Соответственно снизятся и транспортные расходы по доставке настоев, а также расходы по таре на

0 50%,

Способ осуществляют следующим образом.

Кожуру мандаринов или цедру апельсинов или лимонов в определенном количест5 ве загружают в экстракторы диффузионной батареи и заливают указанное сырье спиртоводной жидкостью с объемной долей этилового спирта 78-82%.

Приготовление спиртоводной жидкости

0 производят в сборнике, снабженном мешалкой.

После заполнения четырех экстракторов цедрой (кожурой) и спиртоводной жидкостью производят настаивание сырья в

5 течение 12 ч (такая операция производится только в период пуска батареи в работу) После этого батарею переводят на непрерывную работу. Для этого в экстрактор Ms 1 подают оставшееся количество спиртовод0 ной жидкости (разница между расчетным количеством спиртоводной жидкости, необходимым для экстрагирования, и количеством, пошедшим на заполнение четырех экстракторов) с такой скоростью, чтобы она

5 питала батарею в течение 12ч, при этом из экстрактора № 4 непрерывно отбирают готовый пастой. В процессе экстрагирования эфирного масла в экстракторах и системе диффузионной батареи периодически оо0 здают вакуум 40000-60000 Па, который сохраняется 50-60 мин, затем внутренняя часть диффузионной батареи сообщается с воздушным пространством и процесс экстракции производится при атмосферном

5 давлении в течение 50-60 мин. Подобный прием производится в процессе всей работы диффузионной батареи.

Через 12 ч экстрактор № 1 отключают, экстрактор № 5 загружают цедрой (кожурой). Остаток настоя с низким содержанием

эфирных масел откачивают из экстрактора Ms 1 в напорный бак-мерник.

Во время загрузки экстрактора № 5 сырьем в напорный бак-мерник подают рассчитанное количество спиртоводной жидкости с массовой долей этилового спирта 78-82%, необходимое для экстрагирования сырья, загружаемого в экстрактор Kfe 5.

Затем подают спиртоводный раствор в экстрактор № 2, который становится головным членом батареи. Спиртоводный раствор подают с таким расчетом, чтобы экстрактор № 5 был заполнен за 1-2 ч, а затем раствор подается непрерывно в течение 19-21 ч.

При этом настои из экстрактора № 4 поступают в экстрактор № 5, который становится хвостовым членом батареи (четвертым). Готовые настои из экстрактора № 5 непрерывно отбирают в сборник. Затем подобный цикл повторяется с экстракторами sb 6-8 и т.д.

Извлечение спирта из отработанного сырья производится по аналогии с тем, как указано в известном способе.

Готовые настои выдерживают в сборнике-баке для осветления, после чего расфасовывают в транспортную тару.

На 1 т настоев расходуют: цедры лимонов импортных 215,6-224,4 кг и спиртоводной жидкости с объемной долей этилового спирта 78-82% 877,6-913,4 кг, что составляет соотношение цедры к спиртоводной жидкости в среднем 1:4,07; цедры апельсинов импортных 215,6-224,4 кг и спиртоводной жидкости 877,6-913,4 кг, что составляет соотношение в среднем 1:4,07; кожуры мандаринов 235,2-244,8 кг и спиртоводной жидкости 920,7-958,3 кг, что составляет соотношение 1:3,9 в среднем.

Пример 1. Снятую с плодов лимонов или апельсинов цедру в количестве по 215,6 кг или кожуру мандаринов в количестве по 235,2 кг загружают в четыре экстрактора диффузионной батареи и заливают указанное сырье спиртоводной жидкостью с объемной долей этилового спирта 78%.

После заполнения четырех экстракторов производят настаивание сырья в течение 12 ч. Затем переводят работу батареи на непрерывный режим. Для этого в экстрактор № 1 подают оставшееся количество спиртоводной жидкости, приготовленной при производстве лимонных и апельсиновых настоев в количестве 877,6 кг на каждые 215,6 кг цедры, что обеспечивает соотношение цедры к спиртоводной жидкости на уровне 1:4,07, Спиртоводную жидкость подают на батарею со скоростью, обеспечивающей питание батареи в течение 12 ч, при

этом из экстрактора № 4 непрерывно отбирают готовый настой. При производстве мандариновых настоев готовят 920,7 кг спиртоводной жидкости на каждые 235,2 кг

кожуры, что обеспечивает соотношение кожуры к спиртоводной жидкости - 1:3,9. В процессе настаивания сырья в экстракторах и системе диффузионной батареи создается вакуум 40000 Па, который сохраняется в те0 чение 50 мин. Затем внутренняя часть экстракторов в системе батареи сообщается с воздушным пространством и процесс экстрагирования ведется в течение 50 мин при атмосферном давлении. Подобный прием

5 производится в процессе всей работы диффузионной батареи,

Через 12ч экстрактор Мг 1 отключают, а экстрактор Ns 5 загружают цедрой лимона или апельсина в количестве 215.6 кг или

0 кожурой мандарина в количестве 235,2 кг. Остаток настоя с низким содержанием эфирного масла откачивают из экстрактора № 1 в напорный бак-мерник. Во время загрузки экстрактора № 5 цедрой или кожурой

5 приготавливают 877,6 кг спиртоводной жидкости при производстве апельсиновых или лимонных настоев или 920,7 кг при производстве мандариновых настоев. Указанную спир, сводную жидкость перекачивают в на0 парный бак-мерник. Затем подают спирто- ванный раствор в экстрактор N 2, который становится головным членом батареи с таким расчетом, чтобы экстрактор № 5 был заполнен за 1 ч, а затем растаор подается

5 непрерывно в течение 19 ч. При этом настои из экстрактора № 4 поступают в экстрактор № 5, который становится хвостовым членом батареи. Готовые настои из экстрактора Ns 5 непрерывно отбирают в сборник. Затем

0 подобный цикл повторяется с экстракторами № 6-8 и т.д.

Извлечение спирта из отработанного сырья производится по аналогии, как это указано для известного способа.

5 Готовые настои выдерживают в сборнике для осветления, после чего расфасовывают в транспортную тару,

Пример 2. Снятую с плодов лимонов или апельсинов цедру в количестве

0 по 220 кг или кожуру мандаринов в количестве по 240 кг загружают в четыре экстрактора диффузионной батареи и заливают указанное сырье спиртовой жидкостью с объемной долей этилового спирта 80%. По5 сге заполнения четырех экстракторов производят настаивание сырья в течение 12 ч. Затем переводят работу батареи на непрерывный режим.

Для этого в экстрактор № 1 подают оставшееся количество cnnpi сводной жидкости, приготовленной при производстве лимонных или апельсиновых настоев в количестве 895,5 кг на каждые 220 кг цедры, что обеспечивает соотношение цедры к спир- товодной жидкости на уровне 1:4,07. Спир- тованную жидкость подают на батарею со скоростью, обеспечивающей питание батареи в течение 12 ч, при этом из экстрактора № 4 непрерывно отбирают готовый настой. При производстве мандариновых настоев готовят 989,5 кг спиртоводной жидкости на каждые 240 кг кожуры, что обеспечивает соотношение кожуры к спиртованной жидкости на уровне 1:3,9. В процессе настаивания сырья в экстракторах и системе диффузионной батареи создается вакуум 50000 Па, который сохраняется в течение 55 мин. Затем система сообщается с воздушным пространством и процесс экстрагирования ведется в течение 55 мин при атмосферном давлении. Подобный прием производится в процессе всей работы диффузионной батареи,

Через 12 ч экстрактор Ns 1 отключают, а экстрактор Ns 5 загружают цедрой лимона или апельсина в количестве 220 кг или кожурой мандарина в количестве 240 кг. Остаток настоя с низким содержанием эфирных масел откачивают из экстрактора № 5 с цедрой или кожурой, приготавливают 895, 5 кг спиртоводной жидкости при производстве апельсиновых или лимонных настоев или 939,5 кг при производстве .мандариновых настоев. Указанную спиртоводную жидкость перекачивают в напорный бак-мерник. Затем подают спиртоводный раствор в экстрактор Nfc 2, который становится головным членом батареи с таким расчетом, чтобы экстрактор № 5 был заполнен за 1 ч, а затем раствор подается непрерывно в течение 20 ч. При этом настои из экстрактора NS 4 поступают в экстрактор N 5, который становится хвостовым членом батареи. Готовые настои из экстрактора Ns 5 непрерывно отбирают в № 6-8 и т д.

Извлечение спирта из отработанного сырья производится по аналогии, как это указано для известного способа. Готовые настои выдерживают в сборнике для осветления, после чего расфасовывают в транспортную тару.

Пример 3. Снятую с плодов лимонов или апельсинов цедру в количестве по 224,4 кг или кожуру мандаринов в количестве по 244,8. кг загружают в четыре экстрактора диффузионной батареи и заливают указанное сырье спиртоводной жидкостью с объемной долей этилового сгирта 82%, После заполнения четырех экстракторов производится настаивание сырья в течение 12 ч. Затем переводят работу батареи на

непрерывный режим. Для этого в экстрактор tvfe 1 подают оставшееся количество спиртоводной жидкости, приготовленной при производстве лимонных или апельсиновых настоев

в количестве 913,4 кг на каждые 224,4 кг цедры, что обеспечивает соотношение цедры к спиртованной жидкости на уровне 1:4,07. Спиртоводную жидкость подают на батарею со скоростью, обеспечивающей пита0 ние батареи в течение 12 ч, при этом из экстрактора № 4 непрерывно отбирают готовый настой. При производстве мандариновых настоев готовят 958,3 кг спиртоводной жидкости на каждые 244,8 кг кожуры, что

5 обеспечивает соотношение кожуры к спиртованной жидкости - 1:3,9. В процессе настаивания сырья в экстракторах и системе диффузионной батареи создается вакуум 60000 Па, который сохраняется в течение

0 60 мин Затем внутренняя часть экстракторов и система батереи сообщается с воздушным пространством и процесс экстрагирования ведется в течение 60 мин при атмосферном давленый. Подобный прием производится в

5 процессе всей работы диффузионной батареи,

Через 12 ч экстрактор № 1 отключают, а экстрактор № 5 загружают цедрой лимона, или апельсина в количестве 224,4 кг или ко0 журой мандарина в количестве 244,8 кг. Остаток .тоя с низким содержание /. эфирного масла откачивают из экстрактора г 1 в напорный бак-мерник. Во время загрузки экстрактора № 5 цедрой или кожурой

5 приготавливают 913,4 кг спиртоводной жидкости при производстве апельсиновых или лимонных настоев или 958,3 кг при производстве мандариновых настоев. Указанную спиртоводч ю жидкость перекачивают в на0 порный бак-мерник. Затем подают спиртоводный раствор в экстрактор Ms 2, который становится головным членом батареи и таким расчетом, чтобы экстрактор № 5 был заполнен за 1 ч, а затем раствор подается

5 непрерывно в течение 21 ч. При этом настои из экстрактора № 4 поступают в экстрактор № 5, который становится хвостовым членом батареи. Готовые настои из экстрактора N. 5 непрерывно отбирают в сборник. Затем по0 добный цикл повторяется с экстракторами № 6-8 и т.д. Извлечение спирта из отработанного сырья производится по аналогии. как это указано для известного способа. Готовые настои выдерживают в сборнике

5 для осветления, после чего расфасовывают в транспортную тару.

Формула изобретения Способ производства цитрусовых спиртовых настоев, включающий непрерывное экстрагирование спиртоводным раствором

цедры лимона или апельсина или кожуры мандарина на диффузионной батарее, осветление настоя отстаиванием и его расфасовку, отличающийся тем, что, с целью более полного извлечения вкусовых и ароматических веществ и ускорения процесса, экстрагирование проводят при чередующемся воздействии вакуумирования под

давлением от 4000 до 6000 Па и атмосферного давления с продолжительностью каждого цикла от 50 до 60 мин, спиртоводныР раствор используют с содержанием этаноле от 78 до 82 мас.%, соотношение цедры лимона или апельсина и спиртоводного раствора берут 1:4,07, а для кожуры мандарина - 1:3,9.

Использование: безалкогольная и ликеро-водочная промышленность. Сущность изобретения: цедру лимона или апельсина или кожуру мандарина непрерывно экстрагируют спиртоводным раствором с содержанием этанола 78-82 мас.% при соотношении 1:4,07 и 1:3,9, соответственно на диффузионной батарее при чередующемся воздействии вакуумирования под давлением 4000-6000 Па и атмосферного давления с продолжительностью цикла 50- 60 мин.