"Способ получения безалкогольного напитка "Оромгох" Советский патент 1992 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к способам получения безалкогольных напитков из растительного сырья и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известны способы получения безалкогольных напитков, в составе которых при приготовлении купажных сиропов содержатся различные соки плодов, экстракты трав, например экстракт базилика - райхон, мяты перечной, зизифоры, душицы, лимонной травы и т.д.

Недостатком этих способов является то, что в качестве красителя используются колера и синтетические красители индиго и тартразин Ф. .

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является безалкогольный напиток Аромат гор. В состав напитка входят: сахар, настойка плодов сумаха дубильного, сок шиповника, настой из травы райхона, лимонная кислота и двуокись углерода, за счет чего создаются вкусовые качества и приобретается желтая с зеленоватым оттенком окраска напитка. Дегустационный балл 95.

Недостатком напитка Аромат гор является то, что при его изготовлении используется много компонентов, в нем мало полезных веществ и цвет лишен привлекательности.

Цель изобретения - улучшение органо- лептических свойств, товарного вида и повышение стабильности при хранении

Поставленная цель достигается тем, что измельченные плоды сумаха оленерогого экстрагируют в 0,2 - 0,3%-ном водном растворе лимонной кислоты в соотношении 1:5 при 96 - 102°С в течение 5 - 10 мин с последующим настаиванием в течение 1.5 ч, двухкратной фильтрацией, разделением экстракта на две части при соотношении 1 1,

s

х| О О VI

приготовлением из одной сиропа и введением другой части при купажировании.

В состав экстракта сумаха оленерогого входят яблочная , аскорбиновая, лимонная и др. кислоты, эллаготанин, жир, антоциа- новый краситель, каротиноиды, полисахариды и витамины Р, С, Е, что позволяет существенно уменьшить количество лимонной кислоты, исключить сок шиповника, настой травы райхона и значительно улуч- шить органолептические свойства. Кроме того, увеличивается срок хранения с 7 до 15 сут.

Предлагаемый способ получения безалкогольного напитка Оромгох осуществля- ется следующим образом.

Соплодия сумаха оленерогого измельчают и экстрагируют в 0,2 - 0.3%-ном водном растворе лимонной кислоты в соотношении 1:5 при 96 - 102°С в течение 5-10 мин с последующей циркуляцией экстракта и настаиванием его в течение 1,5 ч. Экстракт сливают, густую массу отжимают с целью сокращения потерь окрашивающих веществ. Полученный экстракт дважды от- фильтровывают и разделяют на две части в соотношении 1:1. Очищенный, готовый для приготовления напитка экстракт имеет пурпурно-фиолетовую окраску, кислотность 4,0, танидность 0,7%, красящих веществ 0,3 г/л. Одну часть экстракта в сироповароч- ном котле доводят до кипения, добавляют сахар и варят не более 15 мин при 100 - 115°С, затем перекачивают в купажное отделение, где он охлаждается и смешивается с другой частью экстракта (плотность по сахариметру 43). Для аромата добавляется ма- линовая или смородиновая эссенция, близкие по цвету к сумаховому экстракту. Готовый купаж через фильтр перекачивает- ся в емкость, где охлаждается до 4 - 10°С, и передается на разлив через автоматический дозатор по 0,1 л в бутылки емкостью 0,5 л, до полного объема доводят газированной аодой.

Предлагаемый напиток прост в приготовлении: отпадает необходимость применения дорогостоящей лимонной кислоты, а также не требуется добавление посторонних красителей, так как экстракты плодов сумаха позволяют окрасить готовый продукт в цвет от розового до темно-красного. Присутствие в напитке органических кислот, эфирных масел, витаминов, полисахаридов и других биологически активных веществ улучшает органолептические и целебные качества. Наличие танина (дубильных веществ) способствует повышению его стойкости и сохранности. Антоциановые красители придают напитку приятную окраску.

Экспериментально установлено, что кипение первой части экстракта в сиропова- рочном котле более 15 мин приводит к интенсивному выходу дубильных веществ из плодов сумаха в сироп, что придает сильно вяжущий вкус и окраска сиропа становится черной. Варка менее 15 мин не обезвреживает сироп от вредной микрофлоры. Отсутствие же какой-либо эссенции лишает напиток приятного аромата.

Пример. В экстрактор помещают 300 кг измельченных плодов сумаха, заливают 0,2%-ным водным раствором лимонной кислоты в соотношении 1:5 и экстрагируют при 96°С в течение 5 мин с последующей периодической циркуляцией экстракта и настаиванием его в течение 1.5 ч. В сиропова- рочном котле 475 л экстракта смешивают с 93 кг сахара и варят 15 мин при 100°С. Сваренный сироп перекачивают в купажное отделение, где охлаждают, добавляют остальную часть экстракта (475 л) и 0.2 кг малиновой эссенции и перемешивают, доводя плотность по сахариметру до 43. Купажный сироп перекачивают в емкость, где охлаждают до 4°С и разливают по 0,1 л в бутылки емкостью 0,5 л через автоматический дозатор, доводя до полного объема газированной водой,

Напиток, в отличие от прототипа, приятного темно-розового цвета с кисло-сладким слегка вяжущим вкусом и малиновым ароматом, содержит органические кислоты, эфирные масла, витамины и другие биологически активные вещества, содержащиеся в плодах сумаха оленерогого.

П р и м е р 2. Выполняют по примеру 1, но экстрагирование проводят в 0,3%-ном растворе лимонной кислоты, а во вторую часть экстракта добавляют малиновую эссенцию. В этом случае повышается содержание органических кислот, но другие биологически активные вещества сохраняется в тех же соотношениях, что увеличивает кислоту напитка, сохраняя его полезные качества.

ПримерЗ. Выполняют по примеру 1, но экстрагируют при 102°С в течение 10 мин с добавлением во вторую часть экстракта малиновой эссенции. В этом случае интенсивно экстрагируются антоцианы, которых в околоплоднике 1 %. органические кислоты (в околоплоднике их 22%), дубильные вещества (их в околоплоднике 7 -- 8%), ферменты и другие вещества.

Напиток приобретает темно-малиновый цвет, увеличивается терпкость и количество биологически активных веществ.

П р и м е р 4. Выполняют по примеру 1, но в сироповарочный котел загружают 525 л

экстракта и 103 кг сахара, а в купажное отделение добавляют смородиновую эссенцию. В этом случае напиток темно-красного цвета с более выраженным вяжуще-терпким вкусом плодов сумаха.

П р и м е р 5. Выполняют по примеру 1, но в экстракт добавляют 0,2 кг смородиновой эссенции. В этом случае напиток приобретает смородиновый аромат.

П р и м е р 6. Выполняют по примеру 1, но в сироповарочный котел загружают 400 кг экстракта, столько же добавляют в купажное отделение и малиновую эссенцию.

В этом случае напиток теряет оригинальный вяжуще-терпкий вкус плодов сумаха и светлеет, кислотность становится ниже.

Пример. Выполняют по примеру 1, но в сироповарочный котел загружают 550 кг экстракта, столько же в купажное отделение, кроме того вводят смородиновую эссенцию.

В этом случае напиток приобретает сильно вяжущий привкус, большую кислотность, темный цвет, что лишает его товарных качеств.

Сравнительная характеристика предлагаемого и известного напитков представлена в таблице.

Таким образом, предлагаемый способ получения безалкогольного напитка Ором- -ох, по сравнению с известным, обеспечивает наличие в напитке биологически активных веществ без дополнительного их

введения; извле ение большого количества красящих и биологически активных веществ; повышение его стабильности при хранении и увеличение срока хранения до 15 сут, тогда как срок хранения напитка Аромат гор 7 сут.

Формула изобретения

Способ получения безалкогольного напитка, предусматривающий разделение 0 основы для напитка на две части, приготовление из одной части сахарного сиропа, смешивание второй части с ароматизатором, купажирование, газирование и розлив, отличающийся тем, что, с целью 5 улучшения органолептических свойств напитка и повышении его стабильности при хранении, разделение на две части осуществляют при соотношении 1:1, при этом в качестве основы для напитка используют 0 экстракт соплодий сумаха оленерогого, полученный экстракцией водным 0,2 - 0,3%- ным раствором лимонной кислоты при соотношении сырье:экстрагент 1:5 и температуре 96 - 102°С в течение 5-10 мин, из 5 ароматизаторов используют малиновую или смородиновую эссенцию, а купажирование осуществляют при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал:

Экстракт соплодий 0 сумаха оленерогого 950-1050

Сахар93 - 103

Эссенция малиновая

или смородиновая0,2 - 0,3

Газированная водаОстальное

5

Сущность изобретения: соплодия сумаха оленерогого экстрагируют водным 0,2 - 0,3%-ным раствором лимонной кислоты при соотношении 1:5 и температуре 96 - 102°С в течение 5-10 мин. Экстракт делят на две части 1:1. из первой части готовят сахарный сироп, вторую смешивают с малиновой или смородиновой эссенцией, купажируют, газируют и разливают. При купажировании ингредиенты используют при следующем соотношении, кг на 1000 дал: экстракт соплодий сумаха оленерогого 950- 1050: сахар 93-103; эссенция 0,2 - 0,3; газированная вода остальное. Напиток стабилен в течение 15 дней. 1 табл. ё

Физико-химические и органо- лептические показатели

Напиток Аромат гор

веществ,

Прозрачный

Желтый с зеленоватым

оттенком

Аромат травы райхон с

оттенком сумаха

95

7,5 2,0

7

Предлагаемый напиток Ором- гох

Допустима аполистенция, содержащая полезные вещества Оранжево-красный

Оригинальный, вяжуще-терпкий вкус плодов сумаха 96

9,5

3,5-3,7 15