Способ производства зеленого чая Советский патент 1992 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки„

Целью изобретения является улучшение качестоа продукции.

.Способ заключается . в том, что обычно окисление хлорофилла с образованием феофетина протекает ступенчато: первая ступень - окисление хлорофилла, вторая ступень - окисление первично окисленной формы хлорофилла, из которой далее образовывается фео- фетин. Одним из восстановителей окисленной формы хлорофилла является молекула воды. Выдерживанием увлажненной массы создается возможность восстановления окисленного хлорофилла, а дальнейшее обезвоживание вновь

приводит к окислению восстановленного хлорофилла, однако уменьшается возможность вторичного его окисления, тем самым и образование феофетина. При выдерживании массы в водной среде неорганические нитриты и нитраты вымываются. Однако органические нитраты и нитриты в воде не растворяются, а лишь разрушаются в кислой или щелочной среде. При выдерживании в водной среде наряду с вымыванием нитратов и нитритов происходит уменьшение фенольных веществ, однако выдерживание происходит в холодной1 воде, являющейся неблагоприятной средой для вымывания веществ, имеющих более высокую молекулярную массу по сравнению с нитратами и нитритами, а также присутствие органичесVI О

N xj СО

ю

31

ких или неорганических нитратов или нитритов в продукции в большей степе ни нежелательно, чем отсутствие неко торого количества фенольных соединений.

При обезвоживании пониженной температурой на первых двух этапах кап чество сырья и продукции неизменно сохраняются, однако с увеличением общего количества воды необходимо

739 увеличение температуры обезвожива- ния.

Сущность заключается в том, что проводят процесс выдерживания, вклю- 5 чающий этап выдерживания охлажденной массы и выдерживание в среде воды или увлажненной массы.

Существенные признаки способа по справнению с контролем приведены на схеме.

10

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Цель изобретения - улучшение качества продукции. Способ производства зеленого чая предусматривает фиксацию, трехстадийное обезвоживание, охлаждение после первой стадии обезвоживания и скручивание после второй стадии обезвоживания. Причем для улучшения качества продукции перед второй стадией обезвоживания необходимо производить выдерживание массы, после чего увлажнить или смешать с водой и вновь выдержать увлажненную массу или массу с водой, Кроме того, возможно первую стадию обезвоживания приводить до остаточной влажности 15-50%, выдерживание массы с водой проводить при рН 4,8-5,2 или рН 7,5-8,0 и обезвоживание на первой и второй стадиях проводить при 25-3 или 50-70°С. 3 з.п.ф-лы. г (Л

обезвоживание

охлаждение

i

обезвоживание

скручивание

обезвоживание (контроль)

Приме р 1. Зеленый чайный лист фиксируется одним из известных способов, далее продувается воздухом при 30е С до достижения остаточной влажности 50%, охлаждается путем продувания атмосферного воздуха, выдерживается в течение 1 ч, увлажняется водой при соотношении 1:0,3, выдерживается в течение 0,5 ч, обезвоживается при 30°С с достижением остаточной влажности 60%, скручивается в течение 1 ч и обезвоживается при 100дС.

П р и м е р 2. Переработка осуществляется аналогично первому примеру с той разницей, что обезвоживание на первом и второй этапе проводят при 25°С.

Аналогично примеру 1, но обезвоживание проводят при .

Пример. Чайный лист фиксируют, обезвоживают до остаточной влажности 15% путем продувания при 30°С, охлаждают продуванием атмосферным воздухом, выдерживают в течение 1 ч, увлажняют водой до достижения остаточной влажности 65%, выдерживают в течение 0,5 ч, обезвоживают до

ЫРЬЕ

Ч

фиксация

обезвоживание

охлаждение

эживание увлажнение

выдерживание увлажненной массы

обезвоживание

скручивание

(или измельчение)

обезвоживание (опыт)

5

0

5

0

5

остаточной влажности 60%, скручивают и окончательно обезвоживают.

П р и м е р 5. Аналогично примеру 1, но первое обезвоживание проводят до остаточной влажности 38%.

П р и м е р 6, Аналогично примерам 1-5, но обезвоживание на первых двух этапах проводят при .

Пример. Аналогично примерам 1-5, но обезвоживание на первых двух этапах проводят при .

П р и м е р S. Чайный лист фиксируют, обезвоживают до остаточной влажности 50%, охлаждают, выдерживают в течение 1 ч, массу помещают в водную среду при соотношении массы воды 1:7, обезвоживают, скручивают и вновь обезвоживают

П р и м е р 9. Переработку проводят аналогично примеру 8, но в воде, которая предназначена для выдерживания, предварительно понижая рН до 5,0, в кислой среде разрушаются и вымываются нитраты и нитриты, далее массу обезвоживают, скручивают и окончательно обезвоживает.

5170

АналогичноприйеАналогичнопримеП р и м е р 10 РУ 9, но рН,8

П р и м е р 11 РУ 9, но ,2.

П р и м е р 12. Аналогично примеру 9 но в воде для выдерживания рН повышают до 7i5, как и в условиях кислой среды, в щелочной среде также происходит разрушение нитратов и нит- ритов.

П р и м е р 13. Аналогично примеру 9, но ,0.

П р и м е р И. Аналогично примерам 1-13 но после второй стадии обез воживания механическое воздействие проводят путем измельчения.

20

Формула изобретения

Q

5

0

или 50-70°С.

ние после первой стадии обезвоживания и скручивание после второй стадии обезвоживания, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукции, перед второй стадией обезвоживания производят выдерживание массы, после чего увлажняют или смешивают с водой и вновь удерживают увлажненную массу или массу с водой.

4. Способ поп.1, отличающий с я тем, что обезвоживание на первой и второй стадиях проводят при