Способ производства полуфабриката из моркови Советский патент 1992 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию.

Высокая трудоемкость приготовления блюд из моркови сдерживает ее использование в общественном питании.

Известны способы переработки моркови в полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Недостатками известных способов яв- ляются значительные временные и энергетические затраты, недостаточно высокая пищевая ценность, трудоемкость обработки моркови.

Способ-прототип также отличает высокая трудо- и энергоемкость, связанная с длительной тепловой обработкой (до 30 мин) и недостаточно высокая пищевая ценность (при длительной тепловой обработке разрушаются питательные вещества моркови),

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката.

Способ осуществляется следующим образом,

Подготовленную морковь (мойка, очистка, инспекция, измельчение до размеров 5- 8 мм, обработка острым паром при 108-110° С в течение 5-7 мин) измельчают до размеров кусочков 2-3 мм, смешивают с яичным порошком, цельным сухим молоком и манной крупой при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Морковь. 84-67

Цельное сухое молоко3-5

Яичный порошок5-7

Манная крупа5-7

Полученную массу упаковывают в целлофановую оболочку и подвергают нагреванию в воде 80-85° С внутри упаковки и охлаждают.

П р и м е р 1 (ниже минимальных значений), мас.%:

Морковь77

Сухое цельное молоко6

Яичный порошок 8

Манная крупа9

Подготовленную морковь измельчают до размеров 1 мм, смешивают с цельным

у

fe

V|

сл ю

W

ю о

сухим молоком, яичным порошком и манной крупой, после чего массу формуют в целлофановую оболочку и подвергают нагреванию в воде до 70° С в центре упаковки и охлаждают

Полученный полуфабрикат из моркови представляет собой густую гетерогенную массу с включениями разварившейся манной группы оранжево-белого цвета с вкусом отварной моркови.

П р и м е р 2 (минимальные значения). То же, только морковь измельчают до размеров 2 мм, нагревают до 80° С. Компоненты берут при следующих соотношениях, мас.%:

Морковь81

Сухое цельное молоко5

Яичный порошок7

, Манная крупа7

Полученный полуфабрикат из моркови представляет собой густую легкоформующуюся массу оранжевого цвета с вкусом отварной моркови.

П р и м е р 3 (среднее значение). То же, только морковь измельчают до размеров 2,5 мм, нагревают до 82° С в центре упаковки. Компоненты берут при следующих соотношения, мас.%;

Морковь84

Сухое цельное молоко4

Яичный порошок6

Манная крупа6

Полученный полуфабрикат из моркови представляет собой однородную, густую, легкоформующуюся массу оранжевого цвета с вкусом отварной моркови.

П р и м е р 4 (максимальное значение). То же, только морковь измельчают до раз- мероч 3 мм, нагревают до 85° С в центре упаковки. Компоненты берут при следующих соотношениях, мас.%..

Морковь87

Сухое цельное молоко 3

Яичный порошок5

Манная крупа5

Полученный полуфабрикат из моркови представляет собой однородную, мягкую, формующуюся массу оранжевого цвета с вкусом отварной моркови.

П р и м е р 5 (выше максимальных значений). То же, только морковь измельчают до размеров 4 мм, нагревают до 90° С в центре упаковки Компоненты берут при следующих соотношениях, мас.%: Морковь 90

Сухое цельное молоко2

Яичный порошок4

Манная крупа4

Полученный полуфабрикат из моркови представляет собой однородную, мягкую

мажущуюся массу, распадающуюся на отдельные компоненты оранжевого цвета с вкусом отварной моркови.

В предложенном способе существенно

важными являются четыре стадии процесса. Измельчение предварительно подготовленной моркови (обработанной острым паром) до размеров 2-3 мм способствует получению в дальнейшем полуфабриката необхо0 димой структуры и консистенции, что позволяет использовать его для широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий (супов, вторых овощных блюд, гарниров, фаршей).

5Смешивание массы измельченной моркови с пищевыми добавками (сухим цельным молоком, яичным порошком, манной крупой) позволяет получить продукт принципиально новой структуры, обладающий

0 хорошими формующими свойствами за счет образования своеобразного каркаса, состоящего из белковых молекул молока и яичного порошка и пищевых волокон, полисахаридов моркови. В механическом

5 укреплении этого каркаса участвуют и минеральные вещества моркови и пищевых доба- вок. При смешивании компонентов решается также задача обогащения полуфабриката пищевыми веществами.

0 Сочетание моркови, сухого молока, яичного порошка и манной крупы в предложенных соотношениях позволяет приблизить полученный полуфабрикат к рациональной формуле, сбалансированной по основным

5 пищевым компонентам. Так, за счет входящей в его состав моркови, полуфабрикат содержит каротин, клетчатку, моно- и диса- хариды, пищевые волокна: манная крупа обогащает его растительными белками, ви0 тамином РР, полисахаридами, в частности крахмалом, который, набухая при тепловой обработке (в замкнутом объеме), участвует в формировании структуры; цельное сухое молоко - белками животного происхожде5 ния, легкоусваеваемым молочным сахаром, кальцием; яичный порошок - незаменимыми, в том числе серусодержащими аминокислотами, минеральными веществами (натрием, фосфором, железом), жирами, в

0 том числе ненасыщенными.

Жир яичного порошка участвует в создании легкоусваеваемой формы - каротина и препятствует его разрушению. Каротин относится к провитамину А. является жиро5 растворимым витамином и в таком виде наиболее легко усваивается организмом человека. Упаковка полуфабриката в целло-, фановую оболочку предохраняет его от окислительного воздействия кислорода воздуха на витамины, жиры и другие питательные вещества. При нагревании полуфабриката в оболочке до 80-85° С происходит интенсификация процесса формирования структуры полуфабриката за счет набухания крахмала, белков, пектинов (содержащихся в сухих пищевых добавках), образование полисахаридных и белковополисахаридных компонентов, обеспечивающих продукту необходимую консистенцию.

В совокупности приведенные технические решения обеспечивают достижение поставленной цели изобретения. По сравнению с известным способом полуфабрикат обладает более высокой пищевой ценностью.

Формула изобретения Способ производства полуфабриката из моркови, включающий подготовку моркови, измельчение, тепловую обработку смешивание ее с яичным v молочным продуктами и манной крупой, отличающийся тем, что, с целью повышения качества пол- уфабриката, измельчение проводят до размеров кусочков 2-3 мм, в качестве яичного продукта используют яичный порошок, а в качестве молочного продукта - цельное сухое молоко при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Морковь84-67

Цельное сухое молоко3-5

Яичный порошок5-7

Манная крупа5-7,

а полученную массу упаковывают в цилиндрическую целлофановую оболочку и подвергают нагреванию до температуры внутри батона 80-85° С и охлаждают

Изобретение используют в пищевой промышленности для приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий. Сущность изобретения состоит в том, что морковь после предварительной обработки смешивают с сухими компонентами (манной крупой, цельным сухим молоком и яичным порошком), массу упаковывают в целлофановую оболочку м подвергают варке до достижения в центре упаковки температуры 80-85° С.