Способ производства низкокалорийного виноградного вина Советский патент 1992 года по МПК C12G1/02 

СО

С

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает смешивание сухого виноматериала с подслащивающим компонентом, в качестве которого используют ме- тиловыйэфирдипептида аспартилфенилаланина (МЭАФ) в количестве 0,075-0,166 г/л, а показатель рН полученной смеси доводят до 3,0-4,0. Хранят готовый продукт при температуре (-4)- (+20)°С, Для точного дозирования и улучшенияусловийперемешивания подслащивающего компонента с сухим ви- номатериалом предварительно готовят раствор подслащивающего компонента с концентрацией МЭАФ 0,8-1,0 мас.% в порции сухого виноматериала с показателем рН 2,2-2,8. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства низкокалорийных вин,

Известен способ производства полусухих и полусладких виноградных вин, предус- матривающий приготовление сухого виноматериала (массовая концентрация са- харов не более 3 г/л) с последующим его смешиванием с ликерным материалом. При этом ликерный материал готовят с использованием пищевого ксилита, который предварительно растворяют в сухом виноматериале, полученный оаствор нагревают до 70-75°С, выдерживают и охлажда ют до 8-10°С, повторно выдерживают и фильтруют.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства низкокалорийных виноградных вин, предусматривающий растворение подслащивающего компонента, в качестве которого применяют метиловый эфир дипептида аспартилфенилаланина (МЭАФ), смешивание его с виноматериалом и хранение готового вина.

Однако, при использовании этого способа наблюдаются невысокие органолепти- ческие свойства и низкая биологическая стойкость готового продукта, относительно высокий расход подслащивающего компонента.

Это обусловлено тем, что непосредственное растворение МЭАФ в виноматериале не позволяет учесть взаимовлияние между всеми компонентами вина и вносимым веществом, проявляющееся в улучшении либо ухудшении органолептических свойств, маскировке либо выделении отдельных оттенков или вкусовых ощущений в зависимости от концентрации МЭАФ и рН

VJ Os

00

сл

готового продукта, а хранение при нерегулируемых температурах приводит к снижению физико-химической и биологической стойкости готового продукта и повышенному расходу подслащивающего компонента. Цель изобретения - повышение органо- лептических свойств готового продукта и его биологической стойкости. При использовании заявляемого способа готовое вино имеет полноту во вкусе, переходящую в маслянистость, ярко выраженную цветочную ноту и аромат свежей ягоды,

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства низкокалорийных вин. предусматривающем растворение метилового эфира дипептида аспартилфени- лаланина, смешивание раствора с виноматериалом и хранение готового винта, согласно изобретению, растворение метиловогоэфирадипептидааспартилфенилаланина осуществляют в сухом виноматериале до концентрации 0,8- 1,0 мас.% и используют его в количестве 0,075-0,166 г/л, при смешивании используют сухой виноматериал, а после смешивания рН готового вина доводят до 3.0-4,0.

Перед растворением рН сухого винома- териала доводят до 2,2-2,8.

Хранят готовое вино при температуре (-4)-(+20)°С.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Раствор подслащивающего компонента готовят путем растворения порошка МЭАФ в порции сухого виноматериала до концентрации 0,8-1,0 мас.%. Показатель рН сухого виноматериала, взятого для растворения МЭАФ предварительно доводят любым из известных способов до 2,2-2,8 (например, добавлением высококислотных вин, винной, лимонной кислот либо химическим, биологическим кислотопонижением),

По известной технологии готовят сухой виноматериал, в который при непрерывном перемешивании добавляют раствор подслащивающего компонента на основе МЭАФ из расчета 0,075-0,166 г/л. После смешивания рН готового вина доводят до 3,0-4,0 (любым из известных способов). В дальнейшем готовое вино разливают в стеклотару и хранят при температуре (-4)-(+20)°С.

Пример. Раствор подслащивающего компонента готовили путем растворения порошка МЭАФ в порции высококислотного сухого виноматериала до концентрации 0,9 мас.% с показателем рН 2,5 и хранили в эмалированных резервуарах до использования.

По известной технологии готовили сухой виноматериал Ркацители с массовой

концентрацией Сахаров 2,5 г/л, титруемой кислотностью 7,0 г/л и показателем рН 3,5 Затем в полученный сухой виноматериал добавляли 0,9 мас.%-ный раствор подслащи- вающего компонента. При этом получали готовое вино с содержанием МЭАФ 0,12 г/л. Показатель рН готового вина доводили

до 3,5. Готовое вино разливали в бутылки без пастеризации и хранили при температуре

0 плюс 12°С. Данные об органолептической характеристике, дегустационной оценке и биологической стойкости приведены в таблице.

Примеры 2-3. Способ осуществляли

5 так же, как и в примере 1, но количество подслащивающего компонента - МЭАФ изменяли последовательно (г/л): 0,075 и 0,166. Результаты приведены в таблице.

Примеры 4-5. Способ осуществляли

0 тзк же, как и в примере 1, но концентрацию МЭАФ в высококислотном сухом виноматериале изменяли последовательно (мас.%): 0,8 и 1,0. Результаты приведены в таблице. Примеры 6-7. Способ осуществляли

5 так же, как и в примере 1, но показатель рН готового вина изменяли последовательно до значений 3,0 и 4,0. Результаты приведены в таблице.

Примеры 8-9. Способ осуществляли

0 так же, как и в примере 1, но после розлива в бутылки готовое вино хранили последовательно при (-4)-(+20)°С. Результаты приведены в таблице.

Примеры 0-11. Способ осуществля5 ли так же, как и в примере 1, но перед растворением МЭАФ показатель рН высококислотного сухого виноматериала последовательно доводили до значений 2.2 и 2,8. Результаты приведены в таблице.

0П р и м е р 12 (прототип). По известной

технологии готовили сухой виноматериал Ркацители также, как и в примере 1. Порошок МЭАФ растворяли в полученном вино- материале в количестве 0,12 г/л, тщательно

5 перемешивали. Готовое вино разливали в бутылки и хранили при 12°С. Результаты приведены в таблице.

Формула изобретения

5 органолептических свойств готового продукта и его биологической стойкости, растворение метилового эфира дипептида аспартилфенилаланина осуществляют в сухом виноматериале до концентрации 0,8-1,С мас.% и используют в количестве 0,075-0,166

г/л, при смешивании используют сухой виноматериал, а после смешивания рН готового вина доводят до 3,0-4,0.

0,12

3,5

2,5

12

Примечание. Заявляемый способ обеспечивает производство низкокалорийных виноградных вин с повышенными органолептическими свойствами и биологической стойкостью по сравнению со способом-прототипом

Полное, гармоничное с приятной сладостью

8,55

U,5