Способ производства сока или виноматериала из высококислотного сырья Советский патент 1991 года по МПК C12G1/02 C12H1/02 

1

(21)4462701/13

(22) 18.07.88

(46) 15.03.91. Бюл. № 10

(71)Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения Яловены

(72)И.А.Прида и Н.Г.Таран

(53)663.252.3(088.8)

(56) Авторское свидетельство СССР № 631533, кл. С 12 Н 1/04, 1978.

Авторское свидетельство СССР № 798169,кл. С 12 Н 1/02, 1981.

Балануцэ А.П., Мустяцэ Г.Ф. Современная технология столовых вин. Кишинев: Кар- тя Молдавеняска, 1985, с. 68.

(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ИЛИ ВИНОМАТЕРИАЛА ИЗ ВЫСОКОКИСЛОТНОГО СЫРЬЯ

(57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является снижение себестоимости готовой продукции. Сок или виноматериал разделяют на две неравные части. Процессу стабилизации против кристаллических кальциевых помутнений подвергают только меньшую (раскисленную мелом) часть сока или вино- материала перед смешиванием частей и проводят удаление избытка ионов кальция при рН 4,5 ионообменником типа пекто- вой или альгиновой кислоты или их натриевыми солями. Это позволяет осуществлять процесс при оптимальных значениях рН, что интенсифицирует процесс и увеличивает обменную емкость ионообменников. После этого смешивают обе части и стабилизируют против кальциевых помутнений путем удаления избытка ионов кальция.З табл.

Ё

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства соков или виноматериалов из высококислотного сырья. ,

Целью изобретения является снижение себестоимости готовой продукции.

Предлагаемый способ производства соков и виноматериалов из высококислотного сырья осуществляют следующим образом.

Высококислотный сок или виноматериал, полученный от переработки высококислотного винограда разделяют на две неравные части. Меньшую часть, преимущественно 1/3-1/10 от общего объема, помещают в емкость, где при перемешивании добавляют углекислый кальций (мел), рассчитанный на снижение кислотности на заданную величину во всем обьеме сока или виноматериала. Объем меньшей части сусла

или виноматериала выбирают таким образом, чтобы величина рН в процессе раскисления была больше или равной 4.5. После окончания основного процесса снижения кислотности, определяемого по прекращению выделения диоксида углерода, в меньшую часть раскисленного сока или виноматериала вносят ионообменники: пек- товую или альгиновую кислоту или их натриевые соли в дозах, определенных по результатам пробной оклейки. При этом внесение ионообменников можно осуществить непосредственно после прекращения выделения диоксида углерода из раскисляемого сока или виноматериала или после отделения из него основной массы осевших солей кальция. После непродолжительного контакта ионообменников с раскисленной меньшей частью сока или виноматериала

О CJ

N

VI

о

4

отделяют образовавшийся осадок и смешивают части сока или виноматериала до исходного объема.

Пример 1. Исходное виноградное сусло сорта Ркацители имеет сахаристость 16% и титруемую кислотность 11 г/дм3. Для приготовления высококачественного сока (соковиноматериала) необходимо снизить титруемую кислотность до 8 г/дм . Для этого в лабораторных условиях из исходных 10 дм3 сусла отбирают 1 /3 часть в объеме 3 дм3 и проводят кислотопонижение углекислым кальцием по известной методике при рН 4,5. Для получения в общем объеме сусла титруемой кислотности 8 г/дм3 в раскисляемой части сусла (объемом 1 /3 от исходной) необходимо снизить кислотность до определенного значения (Ср):

Сп

Vk Ck - Ун Си Vn

где Vk - общий объем сусла после процесса раскисления и смешивания частей, дм ;

Ck - значение титруемой кислотности в конце раскисления, г/дм ;

VHVP - объем нераскисленной и раскисленной частей сусла, дм3;

Сн - значение титруемой кислотности в нераскисленной части, г/дм3.

Сп

10-8-7-11

,г/дмз

j

Для снижения кислотности в раскисленной части сусла с 11 до 1 /дм3 необходимо добавить углекислого кальция: m 0,67(11-1)-3 20,1 г.

Предварительно в сосуд вносят 0,5 дм3 сока и 20,1 г углекислого кальция и при перемешивании вносят остальное сусло (2,5 дм3), контролируя значение рН, которое должно быть больше или равно 4,5. После интенсивного перемешивания в течение 30 мин сусло оставляют для отстаивания осадка на вторые сутки, после чего осадок удаляют фильтрованием, а раскисленное сусло при рН 4,5 направляют на процесс удаления избытка ионов кальция.

Исходя из концентрации кальция в раскисленной части (760 мг/дм3), по результатам пробной оклейки определяют дозу ионообменника - пектовой кислоты (5 г/дм для снижения содержания ионов кальция до 100 мг/дм3, которую вводят в виде водного раствора в количестве 15,0 г на 3 дм раскисленного сусла. После перемешивания в течение 10 мин, выдержки в течение 12 ч отделяют образовавшийся осадок фильтрацией и смешивают с необработанной частью (7 дм3).

Данные физико-химических показателей

полученного таким образом сока (10 дм j, промежуточные данные раскисленной части сока (Здм ), з также данные физико-химических анапизов сока, полученного известным спо0 соСом(19 дм, приведены в табл. 1. При этом в качестве известного использован способ, предусматривающий снижение кислотности методом двойных солей, т.е. кислотопонижение мелом в меньшей части (3 дм

5 до титруемой кислотности 1 г/дм3), отделение выпавшего осадка декантацией и фильтрацией, смешивание с необработанной частью (7 дм и стабилизация полученного таким образом сока (10 дм3) против

0 кальциевых помутнений обработкой ионо- обменником - пектовой кислотой (15 г как в опыте и 33 г на 10 дм3 - определенной по результатам пробной оклейки для удаления кальция до 100 мг/дм3.

5После фильтрации контрольный и опытный образцы испытывают на склонность к кристаллическим помутнениям (на воздействие холода), тест показал, что в результате выдержки на холоду в течение 3 сут при

0 температуре минус 3 - минус 5°С в контрольном образце, обработанном в той же дозе пектовой кислоты, что и опытный образец, выпал обильный кристаллический осадок. Опытный образец прозрачный с

5 блеском, без осадка.

Таким образом, удаление избыточного содержания ионов кальция в раскисляемой части сусла позволяет снизить кислотность сусла без дополнительного обогащения

0 ионами кальция и повысить стабильность продукции против кристаллических помутнений при одной и той же дозе ионообменника или снизить расходы ионообменника при одной и той же стабильности. Данная

5 операция позволяет значительно сократить затраты на производство готовой продукции и продолжительность технологического цикла.

Пример 2. Способ осуществляют

0 аналогично примеру 1, только используют альгиновую кислоту.

Пример 3. Виноматериал, полученный из высококислотного сырья, имеет следующие показатели: объемная доля спирта

5 10,2%, концентрация титруемых кислотЭ.Э г/дм3. Для снижения титруемой кислотности до 8,0 г/дм из исходных 10дм виноматериала отбирают 1/5 часть (2 дм и проводят кислотопонижение углекислым кальцием по известной методике Предварительно рассчитывают количество углекислого кальция, чтобы снизить титруемую кислотность в общем объеме до 8,0 г/дм , которое равно 12,7 г.

Кислотопонижение проводят путем внесения 2 дм виноматериала в углекислый кальций при рН 4,5. После интенсивного перемешивания в течение 30 мин виномате- риал оставляют для отстаивания осадка на вторые сутки, после чего осадок отделяют фильтрованием, а раскисленный виномате- риал направляют на процесс удаления избытков ионов кальция.

Исходные данные физико-химического состава раскисленной части виноматериала после отделения от осадка приведены в табл.2.

Исходя из исходной концентрации ионов кальция в раскисленный виномате- риал (2 дм3) добавляют ионообменник - пектат натрия в дозе 6 г/дм3, перемешивают, выдерживают в течение 12 ч, отделяют осадок и смешивают с необработанной частью до общего обьема 10 дм .

После фильтрации контрольный и опытный образцы испытали на склонность к кристаллическим помутнениям. Тесты показали, что в контрольном образце виноматериала, обработанном пектатом в дозе 1,2 г/дм , выпал обильный осадок, состоящий из кристаллов татрата кальция и винного камня. Опытный образец прозрачный с блеском, без осадка.

Проведенный опыт показал, что удаление кальция на более раней стадии при оптимальном рН 4,5 позволяет сократить технологический цикл и значительно снизить себестоимость выпускаемой продукции при повышении ее качества.

Пример 4. Виноматериал, полученный из высококислотного сырья, имеет следующие показатели: объемная доля спирта 10,6%, концентрация титруемых кислот 10 г/дм . Для снижения кислотности до 7,2 г/дм из исходных 10дм3 виноматериала отбирают 1/3 часть (3 дм и проводят кислотопонижение углекислым кальцием по известной методике. Для снижения титруемой кислотности в общем объеме до 7,0 расчетное потребное количество углекислого кальция равно 18,8 г.

Кислотопонижение ведут внесением (постепенным) виноматериалэ (3 дм3) в углекислый кальций при рН 4,5 и после интенсивного перемешивания и окончания процесса кислотопонижения, фиксированного по прекращению выделения диоксида угле- 5 рода, добавляют ионообменник - альгинат натрия в дозе 7 г/дм , определенной пробной оклейкой, всего 21 г. К отделению вино- материала от осадка приступают через 2 ч, после чего смешивают обе части вин мате- 10 риалов до исходного объема.

Изменение наиболее важных физико- химических показателей после проведения всех вышеуказанных операций приведены в табл. 3.

5 После фильтрации контрольный и опытный образцы испытали на склонность к кристаллическим помутнениям, Тесты показали, что в образце виноматериала, полученном известным методом, обработан0 ном альгинатом натрия в дозе 2,1 г/дм , выпал обильный осадок кристаллического характера. Опытный образец остался прозрачным, без осадка.

Таким образом, предлагаемый способ

5 снижения кислотности в сусле и сухих вино- материалах благодаря более полному удалению избыточноого содержания кальция в раскисляемой части при оптимальных условиях и на более ранней стадии позволяет

0 интенсифицировать процесс производства и снизить себестоимость продукции за счет сокращения расхода ионообменников в 1,8- 2,5 раза, уменьшения потерь винопродукции в 2-3 раза, сокращения трудозатрат и др.

5Формула изобретения

Способ производства сока или виноматериала из высококислотного сырья, предусматривающий получение сока или виноматериала, разделение его на две не0 равные части, введение в меньшую часть углекислого кальция при перемешивании, отделение осадка кальциевых солей, сме- шивание частей и стабилизацию их против кальциевых помутнений путем удаления из5 бытка ионов кальция, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости готовой продукции, перед смешиванием в меньшую часть сока или виноматериала добавляют ионообменник: пектову ю или аль0 типовую кислоту, или их натриевые соли, при этом углекислый кальций вводят в количестве, обеспечивающем рН 4.5.

Изменение физико-химических показателей после снижения кислотности сусла

сорта Ркацители

Изменение физико-химических показателей после снижения кислотности высококислотного виноматериала

Изменение физико-химических показателей после снижения кислотности высококислотного виноматериала

Т а б л и ц а 1

Таблица2

ТаблицаЗ