Способ приготовления виноматериалов для производства вин из высококислотного сырья Советский патент 1984 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодель ческой промьшшенности, а именно к способам приготовления виноматериал для производства вин из высококисло ного сырья. Известен способ приготовления вин путем биологического кислотопонижения их внесением в химически раскисленное до рН 4,5-5,0 вино молочнокислых бактерий с последующим введением в полученную смесь нераскисленного вина до снижения способности бактерий расщеплять яблочную кислоту lj . Недостатком этого способа являет ся низкое качество продукта, Наиболее близким к изобретению техническим решением является спосо приготовления виноматериаловдля производства вин из высококислотног сырья, предусматривающий получение суола, смешивание его с разводкой молочнокислых бактерий и дрожжей и проведение яблочно-молочного и сп тового брожения pj . Недостатком известного способа я ляется длительность яблочно-молочного брожения, связанная с длительным периодом адаптации и размножени молочнокислой бактерий, а также с необходимостью предварительного хим ческого раскисления высококислотных сусел, что ухудшает качество готового продукта и приводит к потерям сырья. Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта и -ускорение процесс Цель достигается тем, что соглас но способу приготовления виноматериалов для преизводства вин из высо кокислотного сырья, предусматривающему получение сусла, смешивание его с разводкой молочнокислых бакте рий и дрожжей и проведение яблочномолочного и спиртового брожения, смешивание осуществляют путем введе ния сусла в разводку молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении 1:2-1:20, яблочно-молочное брожение проводят одновременно со спиртовым, Способ осуществляют следующим образом. Берут высококислотные виноматериалы и сусло с кислотностью 65326,2 г/л и смешивают их с разводкой молочнокислых бактерий рода Leuconostoc oenos и дрожжей вида Saccharomyces vini расы Феодосия 1-19 и соотношении 1:2-1:20. Яблочно-молочное брожение проводят одновременно со спиртовым по известной технологии . Пример 1. По 100 мл сусла из незрелого винограда сорта Мускат белый с титруемой кислотностью 26,2 г/л смешивают с 14-ти суточной разводкой молочнокислых бактерий рода Leuconostoc oenos, выращенной на виноградном сусле сорта Ркацители, и дрожжей вида Saccharomyces vini расы Феодосия 1-19 (концентрация бактерий 1,5 млрд/мл, концентрация дрожжей 170 млн/мл, титруемая кислотность 10 г/л, на бумажной хроматограмме отсутствует пятно яблочной кислоты) в следующих объемных соотношениях 1:30, 1:20, 1:4, 1:2, 1:1,5, 24:1. Спустя сутки при 27.С. процесс кислотопонижения завершился в первых двух вариантах опыта, на третьи сутки - в третьем варианте, на четвертые сутки - в четвертом. В последних двух колбах яблочно-молочное брожение не пошло и спустя месяц (прохождение процесса кислотопонижения контролируют методом бумажной хроматографии) . Пример 2. Предварительно подспкртованное виноградное суслосамотек сорта Ркацители (спиртуозность 4,6 об.%., титруемая кислотность 6,3 г/л, плотность 1,072.г/см смешивают с 0,7 л 7-и суточной разводки молочнокислых: бактерий рода Leuconostoc oenos и дрожжей вида Saccharomyces oviformis расы Херес 200, приготовленной на виноградном сусле-самотеке из сорта Ркацители (концентрация бактерий в разводке 1,3 млрд/МП,j концентрация дрожжей 120Млн/мл), в соотношениях 1:4 и 10:1 Через 17 ч яблочно-молочное брожение в первом варианте завершилось одновременно со спиртовым (титруемая кислотность упала до 5,12 г/л при отсутствии пятна яблочной кислоты на хроматограмме). Во втором варианте процесс спиртового брожения закончился через 11 сут при 22 С. Яблочно-молочное брожение не началось и спустя месяц. В дальнейшем в разводку первого варианта доливным методом при соотношении .сусла к разводке 1:4 вносят еще 6,3л сусла (такое количество было сброжено во втором варианте) при средней скорости разбавления бродящей среды свежей 0,01 . Таким образом, при 22°С весь объем сброживаемого сусла раскислен во время спиртового брожения, которое продолжалось как и во втором варианте 11 сут. Раскисленный виноматериал по качеству на 0,2 балла выше нераскисленного и служит сырье для получения сухого хереса (7,8 ба ла против 7,6). Пример- 3. Сусло-самотек и сусло первого давления сахаристость 17,5%, титруемой кислотностью 9,8 г/л, в том числе винной кислоты 5,2 г/л, и концентрацией сернистого ангидрида 105 мг/л, полученное на линии переработки винограда ВПЛ-20, после охлаждения до 16°С и отстаивания в железобетонных резервуарах вместимостью 3000 дал S течение 18 ч направляют на проведение спиртового брожения и биологического кислотопонижения с помощью молочнокислых бактерий рода Leuconostoc oenos. Разводку бактерий и дрожжей расы Феодосия 1-19 готовят заранее на виноградном сусле аналогичного состава. В крупном железобетонном резервуаре смешивают 7400 дал разводки (концентраций дрожжей 90 млн/мл, бактерий 240 кпн/мл, сакаров 0,17%) и 3700 дал сусла (соотношение объемов сусла и разводки 1:2). Через 2 сут завершилось как спиртовое, та и яблочно-молочное брожение при средней температуре Во втором крупном железобетонном резервуаре смешивают 625 мл сусла с 12500 дал разводки (концентрация дрожжей 120 млн/мл, бактерий 2354 312 млн/мл, Сахаров 0,23%) в соотношении 1:20, Процессы спиртового и яблочно-молочного брожения завершились через 8ч. В дальнейшем при таком же соотношении производят еще 10 доливок резервуара суслом. Ско-рость процессов такая же, температура в среднем 23 С. . В третьем железобетонном резервуаре смешивают 100 дал разводки (концентрация бактерий 240 млн/мл, дрожжей 90 млн/мл, Сахаров 0,17%) с 2400 дал сусла, в соотношении сусла и разводки 24:1. Процесс спиртового брожения завершился за 8 сут. При средней температуре 23 С биологическое кислотопонижение не началось и после окончания спиртового. В четвертом железобетонном резервуаре 100 дал разводки (концентрация бактерий 240 млн/мл, дрожжей 90 млн,мл, Сахаров 0,17%) смешивают с 2400 дал предварительно промелованного на 1 г/л виноградного сусла. Процесс спиртового брожения завершился через 8 сут при 23 С, биологическое кислотопонижение завершилось через 13 сут. Дегустация полученных виноматериалов показала, что в первых двух резервуарах качество продукта 7,8 балла, в третьем и четвертом резервуарах - 7,6 балла. Предлагаемый способ биологического кислотопонижения сусла позволяет повысить качество виноматериалов, получаемых из высококислотного сырья, на 0,2 балла и завершать кислотопонижение одновременно со спиртовым брожением, т.е. не менее чем на 5 сут быстрее.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН ИЗ ВЫСОКОКИСЛОТНОГО СЫРЬЯ, предусматривающий получение сусла, смешивание его с разводкой молочнокислых бактерий и дрожжей и проведение яблочно-молочного и спиртового брожения , отличающийся тем, что, с целью повьппения органолептических свойств готового продукта и ускорения процесса, смешивание осуществляют путем введения сусла в разводку молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении 1:2-1:20, яблочно-молочное брожение проводят одновременно со спиртовым. (Л